The Good Guide
The Good Life vous dévoile ses restaurants favoris en Toscane. Suivez le guide !
Bienvenue en Toscane. Plus qu’une région, c’est un état d’esprit. Au cœur même de l’Italie, elle est, selon les dires, le berceau linguistique, la matrice de l’art de vivre transalpin. Gare néanmoins à la carte postale ! La Toscane se donne avec élan et générosité, mais reste difficile à amadouer. Voici nos restaurants préférés en Toscane.
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Nos restaurants préférés en Toscane
1. Trattoria Cacciaconti à Rocchette di Fazio
The Good Life va-t-il décrocher cette année le prix Pulitzer du journalisme d’investigation ? Nous nous sommes démenés pendant de longs mois pour retrouver les traces d’Agata Felluga. La cheffe autrefois intronisée par la revue anglaise Four Magazine Rising European Star, qui fut l’icône de la nouvelle scène parisienne, l’alter ego créatif d’Inaki Aizpitarte au Chateaubriand, puis la force motrice derrière l’envol de Jour de fête, la table phare de la movida strasbourgeoise, avait disparu des radars sans plus donner de nouvelles.
« J’étais ici, à Rocchette di Fazio, le village où mes parents se sont retirés. On y vient depuis que je suis petite. » Un minuscule bourg de… 23 habitants, dissimulé dans la campagne de la Maremme, sur les hauteurs de Grosseto, loin du bruit du monde. « En visite chez mes parents en 2021, entre deux confinements, j’ai compris que c’était ici que je voulais m’installer. Pour me ressourcer. Il y avait ce restaurant de village disponible, avec des chambres à l’étage où créer mon foyer… » La Trattoria Cacciaconti est autant un projet de vie que de cuisine. Agata Felluga y a réalisé le restaurant de ses rêves, où apporter à la tradition locale tout le bagage de son vécu de transfuge culturel.
« J’ai appris à ne pas brusquer les choses, à gagner la confiance des habitants des villages environnants. Très peu de touristes s’aventurent jusqu’ici. Je n’ai pas choisi la facilité, mais, pour moi, être à Rocchette, c’est parfait pour vivre en direct le changement des saisons. J’ai mon potager en permaculture, je fais tout moi-même, des pâtes fraîches à la cueillette avant chaque service. Je fais pousser des espèces anciennes, comme les cardons “della Madonna”, dont les épines, très agressives, étaient supposées, selon la légende, protéger la Vierge Marie et le petit Jésus, cachés dans un champ de cardons, des miliciens à leur poursuite. On dirait presque une plante préhistorique, ses feuilles offrent un riche nuancier de vert et, au toucher, même si ça pique, c’est du velours. »
Au goût aussi. Blanchis, poêlés avec un peu d’ail et quelques pickles, ils incarnent parfaitement la cuisine d’Agata, à la fois ronde et rugueuse. Des agretti aux œufs de truite, aïoli et jardinière d’oignons en aigre-doux, des lentilles noires bien craquantes servies sur une brioche beurrée, de la cecina séchée accordée à un houmous séraphique de douceur. Et, bien sûr, des pâtes : gnudi de ricotta aux blettes et fromage pastorino, pici à la tomate et ricotta ou extraordinaires tagliolini noirs à la poutargue ouvrant les vannes de la mer dans l’arrière-pays.
« Les plages de la Toscane sont à quelques kilomètres à vol d’oiseau, mais c’est une expédition pour venir en voiture depuis Grosseto. Autrefois, ici, le poisson était une denrée rare, traditionnellement on mangeait surtout de la morue séchée, qu’on pouvait conserver sans problème. Sans jouer la mer à outrance, je tiens toujours à avoir à la carte du restaurant au moins un poisson frais. »
Ce soir-là, c’était un cabillaud d’autant plus remarquable qu’il était servi avec de la polenta et d’imperfectibles fenouils de printemps à la braise. Une petite symphonie de saveurs terre-mer qui allait comme un gant au concerto de Debussy qui accompagnait notre repas. Pas de playlist ni de muzak à la Trattoria Cacciaconti : chez Agata, on écoute surtout France Musique.
« Nous sommes trois en cuisine, trois filles – moi et deux cheffes françaises qui m’ont suivie dans cette aventure –, plus ma maman qui s’occupe des gnudi de ricotta. Comment dire ? On veut être maîtresses de nos actions, valider ensemble tout ce qu’on fait et comment on le fait. Cela vaut pour tout, pour les produits que l’on travaille ainsi que pour les vins que j’ai sélectionnés personnellement. En grande majorité de la région et surtout “nature”. »
Une carte des vins hyperpointue et abordable : incroyable mais vrai, la bouteille la plus chère est un magnum Montecucco Villa Patrizia Istrico Sangiovese 2016 à… 58 € ! Quand on vous disait que la Trattoria Cacciaconti est l’adresse rare de la Toscane la plus cachée. Et si ça, ça ne vaut pas le prix Pulitzer…
> Tél. +39 0564 986173
2. Restaurant Il Merlo à Lido di Camaiore, Toscane
Comment avons-nous pu vivre toutes ces années sans connaître Angelo Torcigliani ? De notre première fois chez ce cuisinier philosophe et jovial, on s’en souviendra longtemps. On aime tout de son restaurant sis sur la plage de Camaiore, aux alentours de Viareggio : sa cuisine canaille, très mer et terre, fait des merveilles avec les trésors de la pêche du coin.
Difficile de trancher, les superlatifs manquent : spaghettis aux fruits de mer, risotto à la marinara, algues croustillantes et huile au persil, grosses crevettes rouges en crème de pomme de terre aux truffes et, pour clore en beauté, un arachnéen millefeuille à la vanille à faire se damner même Alain Passard, le grand chef de l’Arpège. C’est dire !
3. Restaurant Limbuto à Lucques, Toscane
À Lucques, ne manquez pas de visiter le Palazzo Pfanner. En plus d’une demeure historique, perle de la Renaissance cachée dans une ville médiévale, vous tomberez nez à nez, dans ses luxuriants jardins, avec un magnifique bougon : Cristiano Tomei. Qui ? Le célèbre Tomei : un trublion, un provocateur. Une star de la télé. L’un des empêcheurs de tourner en rond sévissant dans l’écrin de Lucques, pour le plus grand plaisir de ses aficionados.
Attention, il n’en fait qu’à sa tête. Pas de carte ni de menu à strictement parler, mais des parcours à 360°, dont seul le nombre de services sera annoncé. Laissez-vous faire par il signor Tomei. Il est fou à lier, mais, sûr et certain, vous ne le regretterez pas.
4. Hotel Byron à Forte dei Marmi
Face à la mer Tyrrhénienne, les montagnes apuanes en arrière-plan, le Lord Byron, à Forte dei Marmi, est un boutique-hôtel de 49 chambres, dont 18 suites flambant neuves, inaugurées en mai dernier. Du luxe l’air de ne pas
y toucher, des œuvres d’art de haute envergure – Valerio Berruti, Massimiliano Pelletti, Girolamo Ciulla – en expo permanente grâce à la sélection de Salvatore Madonna, propriétaire collectionneur, le tout avec une mesure de l’épure, de l’understatement qui préfigure la découverte, au premier étage, de la cuisine sans esbrouffe de Marco Bernardo. Retenez ce nom.
Formé par Alain Ducasse (au Dorchester, à Londres) et Simone Zanoni (au George V, à Paris), Marco Bernardo, jeune surdoué, propose dans son nouvel écrin une cuisine passionnelle et raisonnée, mettant la mer et le végétal à l’honneur. Point de préparations amphigouriques, plutôt une maîtrise de la modernité dans sa quête quintessencielle du goût. Précision et intuition dressent un parcours haut la main des saveurs de saison, sans apparat.
Fraîcheur vivace de la terrine de raie, cerises, basilic et citron fermenté ; pâtes eliche aux rougets de roche, longs haricots verts cultivés à Pietrasanta, liés au beurre de cacahuète ; spaghettis au blé ancien saragolla, cresson et anguille fumée avant le pain perdu campagnard et mosaïque de poisson au safran ou l’hymne végétal des courgettes trompettes, olives noires, ails des ours et foin.
Une image savante et gourmande de la cuisine marine, de la Versilia jusqu’à la Riviera et au-delà. Qu’attend donc Michelin pour consacrer deux étoiles – sinon rien ! – à ce jeune talent, notre coup de cœur du moment, dont on n’aura pas fini de parler avant longtemps ?
5. Restaurant du Principe Hotel à Forte dei Marmi, Toscane
Lux Lucis ? On dirait le titre d’un film de Gaspar Noé ! Non, c’est le restaurant d’auteur du Modénais, et Toscan de cœur, Valentino Cassinelli. Une table résolument contemporaine au tout dernier étage du Principe, l’un des palaces de Forte dei Marmi. On optera, au choix, pour la Kitchen Table, carte blanche pour quatre personnes maximum, pour une expérience no control.
Ou pour une carte, rivalisant en propositions alléchantes : flan aux œufs vapeur et cigales de mer, herbettes champêtres, poivre sansho et truffe noire ; coquelet au maïs et câpres et sa salade au citron, pâtes mezze maniche au tamarin et escargots marins (formidable !). Du luxe, mais pas que : une cuisine animée par une vraie pensée.
6. Restaurant Dacaino à Montemerano
Vous êtes tombés sous le charme de la Trattoria Cacciaconti d’Agata Felluga ? C’est normal. Mais savez-vous que, non loin de chez elle, à une dizaine de minutes en voiture, dans le tout petit village de Montemerano, se trouve aussi l’une des cheffes qui aura le plus marqué la cuisine italienne de ces quarante dernières années ? Valeria Piccini.
C’est un monument national, une institution, le prototype de la mère cuisinière, de la mamma, de la Jeanne d’Arc en croisade pour le goût vrai.Un restaurant de poche, une vingtaine de couverts seulement, trois chambres à l’étage pour les plus rapides (réservez !) et une cuisine vertueuse d’équilibre et de générosité.
Toute la tradition de la Maremme en version vivante, nullement triomphaliste ou immobiliste. Un tour de force de pur plaisir : glace aux petits pois, parmesan et vinaigre balsamique ; ombrichelli aux blettes vertes et ris de veau ; risotto aux asperges sauvages ; rouget, poivron crusco, fraises et olives taggiasche de Ligurie. Et encore, vous n’avez pas goûté ses raviolis à la ricotta, légers comme des nuages : le paradis, on vous dit.
7. Restaurant Lunasia à Viareggio , Toscane
Luca Landi règne en chef autarcique aux fourneaux du Lunasia, la table de cuisine créative de l’hôtel Plaza e de Russie. Viareggio a trouvé son défricheur, un homme discret, un créateur réfractaire à l’attrait de la facilité. On s’embarque pour un voyage de saveurs, avec moult digressions, chaque plat explorant la zone grise entre nature et technicité, saveurs marines et sauvages, produits de niche ou de la criée sublimés. Du terroir, toujours, mais en version réinventée. Essayez les pâtes mafaldine cuisinées dans un bouillon concentré aux truffes de mer, citron et crème de laitue, et vous comprendrez.
8. Restaurants Il Giglio et La Gigliola, à Lucques, Toscane
Lucques est une ville d’art et de culture méconnue du plus grand nombre. Peu savent, et tant mieux pour nous direz-vous, que parmi ses trésors figure aussi l’un des meilleurs restaurants d’Italie : Il Giglio. Une bande de copains en triumvirat créatif – Lorenzo Stefanini, Benedetto Rullo et Stefano Terigi –, trois trentenaires azimutés aux horizons culturels différents, ayant laissé leur ego au vestiaire pour donner vie à une cuisine collective, rock et rentre-dedans.
Pour nous, ce sont les Giglio Boyz, les ragazzacci étoilés de la cuisine italienne. Le trio fait toujours mouche : saint-pierre aux orties et fruits de mer, spaghettis au comté et vin jaune (une tuerie !), sole, crabe et asperges blanches ou les trottole au ragoût d’abats de lapin.
Comme s’ils n’en faisaient pas assez, les trois larrons sont aussi, depuis février 2019, les agitateurs en chef de La Gigliola, cave à manger et à emporter (pain, quilles, huiles, fromages, plats cuisinés), où, pour une bouchée de pain, ils donnent en pâture à une clientèle jeune – mais pas que – leur idée d’une cuisine bistrotière et énervée. Que l’on peut célébrer en sabrant, sur place ou chez soi, une percutante sélection de vins nature servis à prix coûtant, ou presque. On aime, on adore !
> Ristorantegiglio.com/ et Gigliolalucca.com/
9. Domaine Tenuta di Valgiano à Lucques
En tête de tous les classements des meilleurs vins italiens, le magnifique domaine qui abrite la Tenuta di Valgiano de Laura di Collobiano et Moreno Petrini est indiscutablement l’un des fleurons du nouveau courant viticole européen. Des vins de garde, racés, mais à l’élégance veloutée, une noblesse conviviale, sans artifices, au naturel. Ici rayonne une idée de la vigne, une quête de la vérité du raisin qui émeut. Et puisque vous y êtes, ne partez pas sans quelques magnums de leur huile d’olive extra vierge et extra tout court.
10. Restaurant Osteria di Lammari à Lucques, Toscane
Comment ça ? Ni Laura ni Moreno ne sont à la Tenuta di Valgiano ? Essayez voir s’ils ne sont pas descendus de leur colline pour aller manger dans leur cantine préférée (la nôtre aussi). À la fois bar, épicerie et trattoria, aux portes de Lucques, l’Osteria di Lammari est le rendez-vous des vignerons, des fins connaisseurs, des familles et des couples en goguette.
On y vient pour se délecter d’une cuisine savoureuse, populaire, émouvante de justesse et de générosité. Pâtes, viandes, tripes en apesanteur aromatique, lapin d’anthologie. Et une cave prolifique, à prix propédeutiques, qui – attention ! – incite littéralement à la débauche. Service taxi anti-éthylique disponible sur commande. Immense coup de cœur.
> Via Lombarda Lammari.
11. Restaurant Posto Pubblico à Castiglione della Pescaia
À Castiglione della Pescaia, charmant village face à la mer au nord de Grosseto, les frères Cech font souffler une brise marine défricheuse. Agitateurs culturels, dans leur Posto Pubblico, ils recensent vins et produits des meilleurs représentants de l’agriculture raisonnée. Créant un réseau d’artisans-partisans d’une cuisine sustainable dès aujourd’hui pour un monde meilleur demain.
Deux menus, végétariens ou pas, les deux également tarifés (65 €), pour deux formules créatives, de saison, sans cloisons expressives. Fèves, asperges, petits pois et agretti au lard, gros gnocchis à la bourrache, poulpe en salade d’herbes spontanées et graines de moutarde ou cappelletti farcis à la pintade dans un bouillon hyper réduit et noisettes torréfiées.
En terrasse, l’été, c’est un moment de bonheur. Les vins (essayez le Bakkanal rouge du Monte Amiata, la vivacité du fruit et des tanins fondus) sont à la hauteur de cette cuisine fraîcheur.
12. Il Bucaniere sur la Plage de San Vincenzo
Encore et toujours, le meilleur pour la fin : Il Bucaniere de Fulvio Pierangelini Jr, sur la plage de San Vincenzo. Sauf erreur de notre part, la preuve par mille que le beach restaurant 3.0 existe, et il est bien ici. Courez-y !
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