Gastronomie
The Good Culture
The Good Life tire le portrait de celles et ceux qui font la restauration d’aujourd’hui à Paris et ailleurs. Rencontre avec Hubert Niveleau et Gianmarco Gorni, fondateurs de Room Service et à l’origine du restaurant éphémère Vecchio, l’adresse du moment, planquée au Perchoir Ménilmontant.
« On a reçu de nouveaux rince-doigts, regarde ! » Gianmarco Gorni jette un dés de papier très compact dans une tasse d’eau. La feuille se déplie comme une fleur et laisse s’échapper un parfum d’eucalyptus, prête à être utilisée. « C’est totalement l’effet qu’on voulait« , se réjouit son associé, Hubert Niveleau. A Vecchio, leur dernière adresse italo-américaine suspendue au Perchoir parisien du 11ème arrondissement, le binôme prête très attention à l’expérience des clients, presque autant qu’à leurs assiettes.
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« Tu me filerais un coup de main ? »
« Hub et Marco », c’est le surnom que toute l’équipe leur donne. Jamais l’un sans l’autre. Mais avant de s’associer pour de bon, ils ont dans un premier temps été simples voisins. En 2017, Hubert Niveleau fréquente le restaurant Pas De Loup au pied de son immeuble, là où Gianmarco Gorni est chef. Il a une idée en tête, monter son premier restaurant : « Quand on a discuté, j’étais à deux jours de l’ouverture de Sara, une adresse 100% sarrasin… et je n’avais ni carte établie, ni fournisseur, confesse Hubert. J’avais besoin d’aide et c’est là que Gianmarco est venu à la rescousse« .
L’histoire ne cessera de se répéter : l’un fonce avec une myriade de projets, l’autre freine, fait le tri dans les idées et tente de les réaliser. « Je teste tout de suite pour voir si ça marche ou pas. On ne perd pas de temps, je crois que c’est ça notre force« , explique Gianmarco, et de se souvenir avoir lancé durant le confinement un service de livraison de vol-au-vent — « au final on en a vendu 9 ou 10 en tout. » Un échec, certainement, mais qui les fait sourire aujourd’hui : « On a 10 000 idées à la seconde, le plus dur c’est de choisir. »
Pâtes à la vodka et coquillettes bolognaise
Leur dernière idée en date, Vecchio, leur adresse actuellement en résidence au Perchoir Ménilmontant, a bien percé. « Quand on a dit qu’on voulait ouvrir un restaurant italien à Paris, personne n’y croyait autour de nous, tant il en existe dans la capitale. » Leur parade : ne justement pas proposer une cuisine italienne traditionnelle. La carte de Vecchio troque les sempiternelles pizzas régina et tiramisu contre des fusilli à la vodka, des linguine alfredo et même des coquillettes bolognaises et parmesan à l’ouverture, le tout dans une atmosphère feutrée où des chandelles pointent leur flamme à chaque table. Un pied-de-nez un peu provoc’ qui leur réussit, puisque le restaurant éphémère verra sa résidence prolongée jusqu’en juillet.
L’inspiration nous vient du répertoire italo-américain. Mais honnêtement on scrolle pas mal sur les réseaux sociaux, en quête de nouvelles recettes, on s’envoie des idées. »
Pour la seule pizza au menu à l’ouverture en novembre dernier, le chef d’origine italienne voulait tout sauf être influencé… par les Italiens. Il s’est donc tourné vers des vidéos tutorielles sur Youtube aux titres évocateurs — « Comment faire une pizza ? » — et a plutôt choisi de regarder des chefs danois expliquer le processus de la fermentation. « Les Italiens apprennent une chose et pensent que c’est la meilleure façon de faire, comme si la pizza devait rester immuable. Le monde évolue. » Parole d’un chef d’origine italienne.
Les 400 coups culinaires
Hubert Niveleau commence par des études de droit qui l’ennuient profondément, puis passe une année de césure aux Etats-Unis où il a une révélation. Il découvre un pays qui n’a pas froid aux yeux, où les idées de restaurants vont vite et se réalisent facilement. Il s’y retrouve tout à fait.
De retour en France, il devient serveur à Da Rosa, une épicerie-cantine méditerranéenne, une façon de s’approcher du métier. Il se forme ensuite pour devenir maître crêpier et une fois la casquette obtenue, il est invité à la télé dans une émission culinaire pour faire une démonstration en direct, la billig fumante en face de lui. « Il s’est complètement loupé, se moque gentiment Gianmarco. Il passe encore aujourd’hui dans les bêtisiers à la télé. »
Gianmarco Gorni peut sourire, lui qui a passé dix ans à travailler dans des brigades étoilées jusqu’à en avoir assez vu, pour retrouver un peu plus de sens dans un bistrot parisien où il rencontrera justement Hubert. Il le suivra dans tous ses « plans » les plus aventureux, comme lorsque Hubert s’engage à nourrir 300 personnes pour l’ouverture de la boutique Viviane Westwood à Paris : « C’était une mission de traiteur et, avec Marco, nous avons fini par stocker la nourriture sur mon balcon« .
« Room Service » sur mesure
Les projets éphémères furent nombreux, tournés principalement autour de l’événementiel — pour des défilés de mode, des présentations de marques… Le duo a donc dû se structurer. L’entité Room Service est alors née comme une agence au bon goût. Son objectif : s’adapter culinairement aux envies de leurs clients.
L’année dernière, le restaurant de l’hôtel Hoxton Paris, Planche, a ainsi fait appel à Hubert Niveleau et Gianmarco Gorni sous l’égide de Room Service pour penser un menu à savourer lors de la retransmission des matchs de Roland Garros — hot dog bolognaise présenté comme un lobster roll et croquettes de poisson étaient à la carte devant l’écran géant. Le duo a formé l’équipe du lieu et distribué les fiches techniques pour que le restaurant assure l’offre toute la durée du tournoi de tennis.
Pour l’Hôtel Rochechouart, Room Service a construit un mini bar rempli de mignonnettes et a proposé un club sandwich que chaque client pouvait commander depuis sa chambre. « On vend des idées, et on les applique, précise Hubert. Aujourd’hui, faire uniquement la carte pour un restaurant n’a plus de sens. On pense l’expérience de bout en bout. Un hôtel fait appel à nous ? On va travailler pour lui aussi bien la carte des vins que le graphisme du menu. »
Vecchio, dernier né de l’équipe Room Service, est leur projet le plus académique car il s’agit de leur premier « vrai » restaurant à deux. En résidence (réussie) depuis novembre, Hubert et Gianmarco comptent bien l’emmener plus loin, conscients d’avoir créé une identité bien à eux. La carte se tourne désormais, à l’orée de l’été, vers les produits de la mer, fière d’un demi-homard accompagné de bucatini à la tomate et de moules garnies de gianduja. Pendant le Festival de Cannes, Vecchio se transforme même en plage éphémère.
Et après ? Hubert et Gianmarco laissent entendre que Vecchio pourrait s’exporter tant la recette a du succès…
Site internet de Room Service
Vecchio
14 Rue Crespin du Gast, 75011 Paris
Site internet
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