Les Niçois, la slow food méditerranéenne qui a séduit Paris

Par Julien Chassagne, le 29 mai 2019

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The Good Business

Olivier Chini et Luc Sananes ont ouvert leur premier restaurant en 2014, dans le 11e arrondissement de Paris. Ils ont ensuite lancé une marque de produits d’épicerie et ouvert deux adresses supplémentaires dans la capitale. Convivialité, produits frais, beaux endroits : Les Niçois appliquent à la lettre, et à leur rythme, la recette du succès.

Sous des luminaires en nacre et l’œil amical d’une tête de requin qui sort du mur façon trophée de chasse, nous voici au Yacht Club. Il s’agit de la deuxième adresse du groupe Les Niçois, ouverte fin 2017. On y trouve de belles tables, dont certaines, carrées, rappellent celles qui ornent les ponts des bateaux, des parquets et mosaïques d’origine, un vinyle vintage de Julio Iglesias… Bref, une déco tendance et soignée.

C’est l’une des signatures des enseignes de cette petite marque qui monte. Son premier restaurant, Les Niçois, dans le 11^e arrondissement de Paris, s’est rapidement fait un nom, grâce à ses excellents tapas méditerranéens et son terrain de pétanque. Suivent une marque de produits d’épicerie sourcés et fabriqués pour la plupart en Provence, vendus dans près de 500 points de vente en France et à Londres, le Yacht Club donc, et le Riviera, un corner aux Galeries Lafayette des Champs-Elysées qui ont ouvert leurs portes en mars dernier.

Outre la déco, ce sont la convivialité, les grandes tables et les plats frais à partager que les clients viennent chercher chez Les Niçois. Loin de la frénésie que l’on connaît à d’autres chaines de restauration, ils préfèrent prendre leur temps.

Enfin, tout est relatif : Les Niçois ont tout de même inauguré trois établissements et proposent un portfolio complet de produits. Et cela en cinq ans à peine. Rencontre, entre deux bouchées de selle d’agneau et une poignée d’entrées majoritairement rouges et vertes – n’essayez pas de commander la même chose, le menu change tous les jours ! –  avec Olivier Chini et Luc Sananes, les fondateurs des Niçois.

Les Niçois, l’interview croisée

The Good Life : Comment est né le concept de Les Niçois ?
Olivier Chini : En sortant de mon école de journalisme, j’ai travaillé à la télévision pendant huit ans. Puis j’ai monté mon label de musique. Le cousin de Luc faisait partie des artistes que je produisais. Pendant un concert, il m’a parlé de son projet d’ouvrir un restaurant…
Luc Sananes : … et tu m’as dit que c’était une mauvaise idée !
O.C. : Pas tout à fait, il fallait simplement la retravailler. Et ce que l’on a fait ! J’ai arrêté la musique et nous nous sommes lancés.
L.S. : J’ai toujours travaillé dans des restos comme serveur, barman, cuisinier, commis… Nous avions déjà en tête l’idée de la création d’un univers food complet autour de la cuisine méditerranéenne, avec plusieurs adresses et une épicerie fine.

TGL : Vous avez réussi à vous faire un nom très rapidement. Pourquoi ne pas avoir surfé sur la vague pour ouvrir en masse ?
O.C. : Peu après l’ouverture de la première adresse, nous avons reçu plusieurs offres de fonds d’investissement qui nous ont conseillé d’ouvrir une cinquantaine de Niçois et de franchises partout en France. Mais cela ne nous intéresse pas, ça tuerait l’image et les valeurs que l’on souhaite mettre en avant.
L.S. : Puis l’épicerie, c’est un autre métier qui prend du temps au développement. Quand on se lance là-dedans, et qu’en plus, on réfléchit à changer de menu tous les jours, le copier-coller est impossible. L’idée n’est pas de créer une chaine, chaque restaurant a son identité.

« Nous allons continuer à choisir chaque adresse en fonction du lieu et de ce que l’on a envie d’y faire »

TGL : Fin mars, vous avez inauguré un corner aux nouvelles Galeries Lafayette sur les Champs-Elysées. Quelle est l’histoire derrière cette collaboration ?
O.C. : Quand nous avons été approchés pour occuper le food court des Galeries Lafayette, cela allait dans le sens de notre développement en « bons pères de famille ». C’est-à-dire une nouvelle offre, qui complète celle que nous avions déjà créée. Mais nous avons beaucoup réfléchi avant d’accepter.
L.S. : C’était flatteur, mais un sacré challenge logistique ! Nous avons dû recréer un nouveau concept, comme un condensé des Niçois, où l’on sert des plats à emporter et où l’on présente les produits de l’épicerie.

TGL : Et ce n’est pas fini, vous avez encore deux nouvelles ouvertures en préparation…
O.C. : En mars 2020, nous allons ouvrir à Gare de Lyon, le même concept qu’aux Galeries Lafayette, avec une épicerie, de la vente à emporter, une cave à vins, un restaurant. Toujours sur le thème du sud, de la Provence, du soleil et des vacances. Le tout sur plus de 150 m² dans une gare qui voit passer des dizaines de millions de visiteurs chaque année. De fait, c’est une visibilité supplémentaire.
L.S. : Puis les Niçois retourneront au pays en septembre 2020 dans l’immeuble Iconic à Nice !

L’épicerie en fer de lance

TGL : Cela commence sérieusement à ressembler au développement d’un grand groupe, vous n’avez pas peur de perdre votre identité ?
O.C. : Non, car nous allons continuer à choisir chaque adresse en fonction du lieu et de ce que l’on a envie d’y faire. Pour continuer à grandir sans nous perdre, nous allons mettre l’accent sur l’épicerie. Les Niçois ont déjà 30 produits distribués dans 500 points de vente. Et cet été, nous allons rentrer un produit dans les TGV. Cela représente 500 « points de vente » supplémentaires. C’est une partie de notre activité qu’il est possible de développer sans limite sans gâcher notre image, ni perdre en qualité. Le plus dur, c’est de conserver l’équilibre entre l’ouverture d’affaires bien positionnées, avec une identité différente et un ADN commun, tout en développant notre business.

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