48 heures à
The Good Guide
Ouvertures de restaurants aux forts caractères, horlogerie résiliente, forêt aux portes de la citadelle, la capitale du temps nous remet les pendules à l’heure, faisant oublier un manque d’adresses percutantes dont elle pâtissait il n’y a même pas cinq ans.
48 heures pour manger et voir ce que Besançon a de meilleur.
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Vauban, pierre de Chailluz et arc de triomphe
Typicité bisontine, la ville vous frappe d’emblée en se parant fièrement de la pierre de chailluz, une curiosité calcaire bicolore, ocre-beige et bleu-gris, à la base des constructions les plus anciennes. On les retrouve aux quatre coins de la cité : du coeur de ville « la boucle » au quartier Battant sur la rive droite du Doubs, aussi appelé « quartier des vignerons » par les Bisontins car la culture de la vigne y était très importante, elle représentait l’équivalent actuel du vignoble jurassien jusqu’au XIXème siècle.
En flânant dans les rues, vous trouverez les traces du passage de l’empire romain comme un forum romain situé dans le centre-ville ou, plus impressionnant, un arc de triomphe surnommé la « porte noire » au seuil du quartier de la citadelle. La bâtiment militaire surplombant la cité est l’œuvre de Vauban classé à l’UNESCO. En y montant par les rues escarpées, on quitte le bouillon du centre-bourg commerçant pour y trouver une atmosphère de village où la forêt est à deux pas.
Utinam, manufacture d’horlogerie à l’heure du temps
Surnommée « capitale du temps », Besançon fut autrefois la place forte de l’horlogerie française, produisant 90% des montres au XIXème suite à l’installation d’horlogers suisses dans la ville. Il faut s’imaginer au début du siècle dernier des Bisontins en blouse affairés dans les rues à la recherche de roues, de balancier, de mouvements nécessaires pour fabriquer les montres à gousset et les horloges de plancher. Les différentes crises cependant, notamment le virage technologique du quartz, finissent par dépeupler la ville de ses artisans et ouvriers.
La manufacture Utinam dans le centre-ville veille depuis les années 1990 à sauvegarder le patrimoine horloger en l’ancrant dans la modernité : collaboration avec des artistes contemporains, point de vente de montres où chaque rouage est fabriqué sur le territoire, édification d’horloges monumentales partout dans le monde comme la marche du Lion, une oeuvre d’art automate qui donne l’heure à chacun de ses pas au sein de l’hôtel du Département de Belfort. L’horloger Philippe Ledru et son équipe sont à l’origine de tous ces projets mêlant art et savoir-faire mécanique.
Où boire et manger à Besançon ?
Epicéa : alchimistes agitateurs
A quelques pas du Musée des Beaux-Arts, Epicea est un écrin d’une vingtaine de couverts qui joue la surprise à chaque dîner. Pas de carte mais un menu en 3 ou 5 temps selon votre curiosité que Camille et Bastian Loridat viennent vous présenter eux-mêmes à la table, comme cette pomme de terre taillée en longs spaghettis dont on se surprend d’admirer la cuisson al dente. Le tubercule réapparaît au fond de l’assiette en doux écrasé un tantinet acidulée pour éviter le pléonasme. Quelques lactaires (champignons) lacto-fermentés se faufilent entre les pâtes crémeuses.
Leur credo : tirer parti de chaque produit, cueillir régulièrement les plantes et champignons sauvages dans la forêt de Chailluz à lisière de la ville et surtout expérimenter une fois revenu au bercail. Le couple cuisine deux fois, le soir venu devant vos yeux et dans la journée en encapsulant leurs trouvailles dans des bocaux : garum de fleurs de pissenlit, vinaigre d’acacia ou de queues de fraises, asperges sauvages confites dans l’huile, au total 500 ingrédients qui forment une bibliothèque d’ingrédients où ils puisent leurs idées d’assiette. Un réflexe acquis depuis leur passage dans un restaurant étoilé en Norvège où ils ont appris en même temps à travailler ensemble.
Mention spéciale aux accords mets et boissons sans alcool où Bastian s’amuse tout autant qu’en cuisine à préparer des breuvages étonnants, comme ce jus de pommes d’extraction mêlé à une décoction de menthe poivrée.
Contexte : Pour un dîner d’amour ou un dîner d’ami dont on reparle des mois plus tard.
Epicea. 11 Rue Claude Pouillet, 25000 Besançon.
Loiseau du temps : la carte et le territoire
Tout juste un an que le groupe Loiseau s’est installé sur la place de la Révolution, dans l’ancien conservatoire artistique de la ville, qui a un temps accueilli l’école d’horlogerie bisontine. Sous les voûtes, le restaurant garde une atmosphère chaleureuse grâce à une judicieuse séparation de l’espace. Blanche Loiseau, fille de feu Bernard Loiseau, a lancé l’ouverture avec comme désir le trait d’union entre l’histoire de la Maison étoilée et le terroir franc-comtois.
Sur le papier, on pouvait craindre une certaine lourdeur mais dans l’assiette, la promesse est tenue, et même élégante, à commencer par les asperges blanches à pointes vertes nappées d’une crème équilibrée au bleu de Gex. A la carte, toujours deux plats de partage, dont une tourte ce jour-là coupée en deux, qui donne à voir un savant montage pomme de terre en lamelles, de morbier et de morceaux de saucisse de Morteaux fumée à 40 bornes du restaurant. Liaison fine des sauces à l’eau ou à l’aide d’une purée de légumes pour plus de légèreté, un nombre resserré de saveurs dans l’assiette, on retrouve bien ici les codes de la maison Loiseau.
La cheffe partant pour de nouvelles aventures bistrotières à Tokyo, c’est son ancien second Léo Pujol qui reprend tout juste les rênes, un bisontin pur jus. Côté service, le chariot des desserts présenté à table, arrivant comme un souvenir réconfortant, confirmera que la salle porte attention au moment.
Contexte : En famille, générations confondues ou pour un rendez-vous pro et précieux.
Loiseau du temps. 27 Rue des Boucheries, 25000 Besançon.
Les gamins : tablée de copains
En s’écartant de quelques mètres de la grande rue, on aperçoit l’ardoise courte et efficace du restaurant : asperges blanches sauce aux agrumes, poulpe condiment harissa mais on sait bien qu’on y vient pour leurs couteaux bien affûtés et nappées d’un beurre persillé. “Ces coquillages ont toujours été à la carte, depuis le premier jour de l’ouverture” informe Antoine, taulier du lieu avec sa femme Clotilde. Comptez sur lui pour vous conseiller en vins, c’était sa première vie avant d’ouvrir le restaurant. Les idées d’assiettes sont celles d’un répertoire canaille de bistronomique. Le chef Eloi Drouhet en pince entre autres pour les viandes maturées et si bien cuites qu’on pourrait les déguster à la cuillère tant elles sont fondantes. A l’instar d’une poitrine de porc à la carte au déjeuner, cuite dans un bain marie à 56°C précisément pendant … 19h : “A plus de 60°C, les chairs sont agressées, alerte le chef, et pour le jus de viande on cuisine les parures et les os, on se lève tôt pour ça.” Pour maintenir le rythme, il peut compter sur une équipe soudée aux fourneaux, vigilents jusqu’au dessert avec le riz au lait cuit délicatement, encore une signature de la maison et un dessert de gamin assurément.
Contexte : Entre amis de longue date ou justement pour raffermir des liens.
Les gamins. 10 Rue Pasteur, 25000 Besançon.
Buvette du conservatoire : cocktails recherchés
Flanquée à Loiseau du temps, la buvette du conservatoire dispose du même cadastre que son voisin mais dévoile une ambiance plus décontractée, accueillant les clients venus trinquer après une journée bien remplie. Le nom du lieu n’est peut-être pas des mieux choisis car la buvette n’est pas un troquet de quartier où l’on vient siroter un Perrier rondelle, mais plutôt un bar à vins et spiritueux dont le nombre de références donne le vertige avant même d’avoir bu son premier verre. Les bouteilles entrent et sortent de la cave tous les deux mois, on vous conseille de demander conseil.
Pour les cocktails, le mixologue Jordan Elsberry, vous renseigne entre la vingtaine de recettes travaillées pour la plupart avec des bases de vins mutés qui font la tendance, vermouth Dollin, pineau des Charentes, Xerxès fino… Pour les amateurs d’amertume, le cocktail Divino est taillé pour vous : brandy, bitter, agrumes, un trio gagnant.
Contexte : Entre collègues appréciés, avec qui on ne regarde pas sa montre.
La buvette du conservatoire. 27 Rue des Boucheries, 25000 Besançon.
Et aussi…
Le Bouillon du commerce, qui vient tout juste d’ouvrir début avril, affiche œuf mayo et tartare-frites dans la pure tradition parisienne, mais à Besançon. Le lieu prend des airs de Gatsby dans un décor art déco bien réaménagé, les miroirs et les boiseries étant classés monument historique. On fait un saut dans les halles des Beaux-Arts qui ont opéré leur mue il y a sept ans avec plusieurs offres de restauration sur place. Le bon plan pour une pause entre deux achats chez les producteurs locaux ou chez les artisans pâtissier-boulangers et même chocolatier présents dans le marché couvert. Vous y trouverez le dernier tripier de la ville pour les plus aventureux.
Bouillon du commerce. 31 Rue des Granges
Halles Beaux-Arts. 2 Rue Claude Goudimel
Où dormir à Besaonçon ?
Résidence Charles Quint
Un ancien hôtel particulier datant du XVIIIème siècle, perché dans le quartier de la citadelle et ses airs de village. L’accès se fait à cinq minutes à pied du centre-ville.
Résidence Charles Quint. 3 Rue du Chapitre.
