The Good Guide
Mettre la table au plus près de la nature et de ceux qui la cultivent, c’est donner du sens, de la cohérence, de l’engagement à la gastronomie et prendre en compte tous les éléments qui la composent.
Farm to table. Une expression qui, pour le commun des mortels, est née aux alentours des années 2000, décrivant un nouveau type de restaurant, soucieux de son approvisionnement, optant pour des produits locaux, de saison et de préférence issus de l’agriculture biologique.
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Un mouvement qui concerne tous les pays, mais qui, peut-être, a été porté en premier lieu par les chefs californiens. Impossible de parler de Farm to table sans évoquer Alice Waters qui, en 1971, ouvre son Chez Panisse à Berkeley, en Californie.
Une idée née alors qu’elle visitait la France et ses marchés. De retour dans une Amérique où se déployait la malbouffe à toute allure, elle ne trouve rien d’équivalent et décide d’ouvrir le restaurant correspondant à ses convictions.
Chez Panisse a été et demeure un immense succès, inspirant des générations de chefs qui, un peu partout dans le monde, ne proposent plus seulement une cuisine « de la ferme à la table », mais placent la table au coeur de la ferme.
Blue Hill At Stone Barns à Pocantico Hills (New York)
Voici une légende dont on connaît, partout dans le monde, le parcours et le nom : Dan Barber. En 2000, il ouvre son restaurant new-yorkais Blue Hill, puis, en 2004, le Blue Hill at Stone Barns, rejoignant le vaste projet de ferme éducative créée par David Rockefeller (le petit-fils du magnat du pétrole).
Sa table gastronomique n’est que l’un des volets du programme de la ferme, dont la mission première est l’éducation du grand public, la promotion d’une alimentation durable et responsable.
Sur son campus, Stone Barns forme aujourd’hui de jeunes agriculteurs et rassemble toutes les disciplines du bien et du mieux-manger autour d’ateliers et de séminaires. Et, bien sûr, accueille les convives du restaurant Blue Hill, sa vitrine la plus prestigieuse, pour une visite de la ferme.
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Single Thread Farm à Healdsburg (Californie)
L’histoire de Single Thread Farm commence avec la rencontre à un concert punk rock de deux ados, une future horticultrice et un futur chef. Depuis, Katina et Kyle Connaughton ont fait du chemin et ont bâti, à une centaine de kilomètres au nord de San Francisco, l’un des plus beaux établissements de la côte Ouest.
Un restaurant gastronomique paré de toutes les récompenses : 3 étoiles Michelin et un classement aux 50 Best 2022… Pour être tout à fait honnête, le restaurant n’est pas dans la ferme, mais la proximité est telle dans l’esprit et dans l’espace (6,5 km) que les deux sont indissociables.
Sur 10 ha nichés dans la Dry Creek Valley, la ferme est une formidable source de biodiversité dans cette région couverte de vignobles. Des centaines de végéwtaux y sont cultivés, ainsi que des fleurs, servis au menu et proposés à la vente dans la boutique de la ferme.
Ferma de la Ruchotte à Bligny-sur-Ouche (Côte-d’Or)
On connaît Frédéric Ménager pour sa passion des volailles de races anciennes. Depuis 2002, il les élève avec soin dans sa ferme bourguignonne. On sait peut-être moins que l’homme est aussi un excellent cuisinier passé chez Pierre Gagnaire, Alain Chapel et Philippe Jousse, avant d’occuper, pendant cinq ans, le poste de chef du Castel de Très Girard, en Bourgogne.
Défenseur d’une gastronomie alliant raffinement et rusticité, Frédéric Ménager s’oriente de plus en plus vers le végétal. Il a même augmenté la surface maraîchère de la ferme.
« Il ne s’agit pas de faire du végétarisme, explique-t-il, mais simplement d’être en cohérence avec nos idées. Vu de l’extérieur, tuer des animaux, c’est bien facile. Vu de l’intérieur c’est autre chose… Mes animaux font partie d’un écosystème et ne seront plus là pour satisfaire des envies. »
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Le Doyenné à Saint-Vrain (Essonne)
Il aura fallu des années à James Henry et Shaun Kelly, chefs et propriétaires du Doyenné, pour mener à terme leur projet de rêve. Après des années de vie parisienne, ils décident de quitter la ville et s’installent finalement pas très loin, à 40 km au sud de la capitale, dans les anciennes écuries du domaine du château de Saint-Vrain.
Tout commence par un potager, cultivé sans labourage sur un sol vivant, dans lequel sont plantés des centaines d’arbres fruitiers, arbustes, légumes et herbes, fournissant, dans un premier temps, une poignée de restaurateurs parisiens. Puis vient le temps du restaurant, inauguré dans l’ancienne grange totalement rénovée, avec une charpente spectaculaire, entièrement exposée.
Le Doyenné incarne parfaitement ce lien retrouvé entre terre et cuisine, où tout ou presque pousse et est produit sur place, composant des menus au plus près du rythme du potager, accompagnés de vins tout aussi vivants. On y trouve également, depuis peu, le Magasin Vivant, qui propose une sélection d’articles consacrés à la vie à la campagne.
Crocadon Farm à Saltash (Cornouailles)
Après des années passées à aiguiser son talent dans les cuisines de restaurants (en Espagne, en Suisse, à Londres au Claridge’s…), le chef britannique Dan Cox s’investit, en 2017, dans un projet qui est agricole avant d’être culinaire.
Travailler 48 ha de terre sur le principe de l’agriculture régénérative (basée sur la régénération des sols, l’enrichissement de la biodiversité, la prise en compte de l’écosystème et du climat) demande du temps et des compétences qu’il faut souvent débusquer ailleurs. Et ce n’est qu’après cinq ans de dévouement à la ferme, au début 2023, que Dan Cox a enfin ouvert son établissement.
Sa table est le lieu qui relie tous les éléments de sa quête : une agriculture vertueuse, la recherche de races anciennes de mouton et de bétail, l’installation d’un atelier de poterie et d’une microbrasserie. Alors qu’il a confié le pilotage de la ferme à un couple d’agriculteurs, c’est maintenant en cuisine qu’il met en oeuvre sa devise : « Améliorer la terre conduit à plus de saveur. »
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Contrada Bricconi à Oltressenda Alta (Lombardie)
Michele Lazzarini a quitté son poste de chef de cuisine aux côtés du célèbre Norbert Niederkofler, du St. Hubertus (3 étoiles Michelin), pour un rêve. Celui de faire revivre un village du xve siècle grâce à l’agrotourisme.
Avec ses comparses, il a fondé, à 40 km de Bergame, Contrada Bricconi, une ferme de montagne pour laquelle chacun a mis à contribution son savoir-faire : architectural, administratif, agricole, culinaire… Sur ces terres quasi à l’abandon, dont les origines remontent aux années 1400, ils ont commencé par construire l’étable et la laiterie.
Puis ils se sont lancés dans l’élevage de vaches, de porcs, de lapins, de poules pondeuses et de cailles, et la préparation de charcuteries et de fromages. Un repas dans cette contrée (contrada) est un voyage à la fois raffiné, authentique et éthique, au coeur de la tradition agricole alpine.
The Agrarian Kitchen Eatery à New Norfolk (Tasmanie)
Certes, c’est au bout du monde. Sur une île, de surcroît. Dans un contexte géographique qui fait de l’autarcie une nécessité, un mode de vie en soi. The Agrarian Kitchen Eatery est le projet d’un couple de Sydney qui a commencé par donner des cours de cuisine chez lui, puis a déménagé, en 2015, potager et cuisine dans une magnifique bâtisse de briques agrémentée d’un jardin clos de murs.
Un potager dont les produits sont destinés au restaurant, au café et aux cours de cuisine. Le carré des petits fruits rend hommage à la tradition locale de cultures des framboises, des mûres, des groseilles… les agrumes japonais se développent près de la chaleur des murs, les plantes alimentaires indigènes côtoient une flore ornementale, chacun contribuant à l’équilibre de l’écosystème. Tout ici est considéré sous l’angle du minimum d’impact environnemental et du zéro déchet.
Hors de question de faire venir des citrons qui ne seraient pas cultivés en Tasmanie, ou de servir des vins français. Les déchets organiques sont compostés, les os ou coquilles d’huîtres, brûlés pour être transformés en charbon végétal et participer à l’enrichissement des sols. Ici, on passe une heure, un repas ou une journée entière avec un programme comprenant visite, cueillette, cours de cuisine, repas et vins.
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