Food
The Good Guide
L'indétrônable dessert de la cuisine italienne est partout. Mais où le déguster dans les règles de l'art ?
Même sans chiffres à avancer, le tiramisu est certainement le dessert italien le plus connu et le plus aimé au monde. À Paris, il est à la dizaines (de centaines ?) d’établissements, italiens ou non. Mais certaines adresses sont plus spéciales que d’autres.
À lire aussi : La burrata italienne, une obsession culinaire toute française
Quels sont les secrets d’un bon tiramisu ?
Pour les puristes, il n’y a qu’une recette à ce dessert né entre les années 1940 et 1950. Il est apparu pour la première fois au Frioul, une région du nord-est de l’Italie frontalière de l’Autriche et de la Slovénie, avant de conquérir les restaurants de la Vénétie dans les années 1970.
Le mascarpone doit être très frais et ferme, pour que la crème ne s’affaisse pas. Attention donc à la date d’emballage ! Au conseil d’initié : les œufs doivent être sortis du frigo au moins deux heures avant d’être cassés. D’ailleurs, privilégiez les œufs de poules élevées en plein air, qui ont plus de goût.
Le café, lui, doit être fort et court. Pas de sucre ni d’alcool ajoutés qui pourraient couvrir son goût. Concernant les savoiardi, la version plus sèche, avec son côté croquant, fait bien le travail.
Le dernier secret ? C’est la patience. Le tiramisu devrait être consommé un jour après sa préparation, lorsque les saveurs se seront mélangées à la perfection et qu’un goût plus authentique en ressortira. En revanche, à Paris, cet ensemble de règles non-écrites qui contribueraient à concocter le tiramisu parfait se retrouve souvent mis de côté au profit de la créativité des chefs. Dommage ?
Faggio
Chez Faggio, restaurant italien qui possède deux adresses à Paris (une dans le 9e arrondissement et l’autre dans le passage des Panoramas dans le 2e), le tiramisu à l’ancienne est parfaitement réalisé. Trois couches de crème au mascarpone et deux couches de biscuit (le choix tombe sur les savoiardi italiens) mouillé au bon point. En plus d’un goût prononcé, c’est une alternance de textures qui nous réjouit. Petit plus : le chocolat au lait rappé à la place de la poudre de cacao qui confère à ce dessert une touche supplémentaire de gourmandise.
Faggio, 16 Pass. des Panoramas, 75002 Paris. Téléphone : 01 42 33 94 33
Le Cheval Blanc
Il n’est pas nécessaire d’être italien pour faire un tiramisu à couper le souffle. La preuve avec la version du chef pâtissier Maxime Frédéric au restaurant Langosteria de l’hôtel Cheval Blanc, un tiramisu au goût exceptionnellement délicat et à la texture légère. Le secret de cette recette ? Un biscuit annécien très onctueux et très aérien, ainsi qu’une crème au mascarpone en deux textures différentes. La première couche de crème, en effet, est plus montée, tout en gardant une légèreté peu commune. La même crème se retrouve au sommet du tiramisu dans un état plus liquide, coulant comme une trainée de lave et enrobant l’ensemble, une fois la timbale en verre qui la contient soulevée. Une expérience visuelle qui, en soi, vaut déjà le détour. Le meilleur tiramisu de Paris ?
Cheval Blanc Paris, 8 Quai du Louvre, 75001 Paris. Téléphone : 01 79 35 50 33
Emporio Armani Caffè
Chez Emporio Armani Caffè, en plein Saint-Germain-des-Prés, le chef Massimo Tringali, à la tête de la cuisine depuis 2016, propose un tiramisu qui n’est pas pour les âmes sensibles. La recette fait se mélanger une pâte à bombe et du mascarpone avec comme résultat une crème dense et tellement aérienne, amortie par les boudoirs imbibés de café. Présenté dans une tasse en verre, ce tiramisu a le goût des matières premières provenant d’Italie.
Emporio Armani Caffè, 149 Bd Saint-Germain, 75001 Paris. Téléphone : 01 45 48 62 15
Il Ristorante – Niko Romito
Vous ne l’avez jamais goûté un tiramisu comme ça. L’affaire se passe à l’hôtel Bulgari où le chef triplement étoilé Niko Romito, fan inconditionnel de tiramisu, propose une version aussi particulière qu’inoubliable de ce dessert. Cette merveille pour le palais qui présente à sa base une viennoise mélangée avec du mascarpone surmontée par un siphon de chocolat blanc et café — ce dernier est la véritable star de la composition — dont le goût authentique ressort grâce à l’emploi de pur expresso. Une couche de poudre de cacao amer en forme de cercle couvre presque tout. Présenté dans une tasse à thé (ce qui permet à la crème de café de se répandre largement dans la cuillère), ce tiramisu surprend pour sa texture très légère et son goût peu commun.
Il Ristorante – Niko Romito, Bulgari Hotel, 30 Av. George V, 75008 Paris. Téléphone : 01 81 72 10 80
Osteria Ferrara, le meilleur tiramisu (éphémère) de Paris
Il n’est pas toujours parmi les desserts proposés par le restaurant mais si vous avez la chance de le trouver au menu du jour, il ne faudra pas passer à côté. Chez Osteria Ferrara, le tiramisu est composé de deux couches de crème de mascarpone très mousseuse et d’une seule couche de biscuit et des savoiardi italiens qui gardent leur tonus. Dans l’ensemble, ce tiramisu présente un goût équilibré qui en fait la fin parfaite fin d’un copieux dîner à l’italienne.
Osteria Ferrara, 7 Rue du Dahomey, 75011 Paris. Téléphone : 01 43 71 67 69
À lire aussi : Les restaurants préférés de la rédaction en Toscane
