The Good Guide
Depuis son ouverture en septembre 2021, aux Sources de Cheverny, le Favori met à l’honneur dans l’assiette et dans le verre ce que la région offre de plus beau. Entre la cuisine engagée du chef Frédéric Calmels, les accords irréprochables du sommelier Thibault Delpont et l’ambiance moderne de cette ancienne grange rénovée, le tout lové dans un écrin de nature… Vous vous souviendrez du moment passé à cette table. Chronique.
En direct du Loir-et-Cher (sur un air de Michel Delpech), terre-mère du vin blanc, potager de la France et chef-lieu de la chasse au gibier ! En plein cœur du Val de Loire, à la frontière de la forêt de Sologne, le complexe hôtelier des Sources de Cheverny est un halo de sérénité qui propose à ses clients un séjour paisible, rythmé par le chant des oiseaux, le bruissement des arbres et le doux clapotis des bassins naturels.
Bonne chère et bon accueil
Aux commandes des cuisines : Frédéric Calmels. Aveyronnais d’origine, son parcours prestigieux, ponctué par les grandes maisons parisiennes (Senderens, Lancaster, Tour d’Argent), notamment aux côtés de Jérôme Banctel (La Réserve), a éveillé l’intérêt du couple Tourbier, propriétaires des lieux.
Œnologues de formation, ils ont veillé à choisir consciencieusement le sommelier. Thibault Delpont, originaire du coin, a ce talent remarquable qui font de ses accords des expériences sensorielles mémorables. Le maître d’hôtel Tristan Rabache, lui aussi de la région, parle de ses terres avec un tel éclat dans les yeux qu’on a presque envie de s’y installer.
La cuisine de Frédéric Calmels
Le chef honore la richesse du terroir ligérien dans une balade tridimensionnelle entre champs, vignoble et forêts, qu’il prend plaisir à découvrir un peu plus chaque jour depuis son arrivée. Certaines associations -à priori douteuses- s’avèrent être d’une justesse incontestable ; on conserve un souvenir ému de ce fenouil – caviar – verveine, qui révèle un équilibre en bouche absolument fabuleux.
L’émulsion qui accompagne la lotte, le plat-signature en devenir du chef, vient apporter la gourmandise qu’on aurait pu regretter à ce plat acidulé, nappant le palais d’un voile de réconfort. En hommage à François Ier – comme le nom du restaurant – importateur du Sauvignon et instigateur de la course aux épices, un bœuf maturé 45 jours et mariné au satay, trame de fond d’un fantastique jus réduit à la texture collagéneuse dont nos papilles se souviennent encore.
Enfin, la pomme reine des reinettes compotée, en gel, et confite, associée aux bières brune en nuage, blonde en sirop et ambrée en crème glacée, pour finir sur une plaisante note d’amertume. Le sommelier a choisi un poiré de poiriers anciens, cuvée Granit d’Eric Bordelet, dont la bulle fine révèle des notes très vives et surprenantes pour cette boisson mal aimée des grandes tables, qui répond brillamment aux amers du dessert. Peut-être le plus grand souvenir de cette dégustation !
V.S
Le Favori – Les Sources de Cheverny
Chemin du Breuil
23 route de Fougères
41700 Cheverny
Mercredi – dimanche soir : 19h30-21h30
Samedi et dimanche midi : 12h30-13h45
Menu 4 étapes 120 €
Menu 6 étapes 180 €
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