Gastronomie : 5 tables incontournables en Belgique

Par Sylvie Berkowicz, le 25 février 2020

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The Good Guide

S’il est difficile de la définir, la gastronomie belge s’écrit au jour le jour par des chefs qui renouent avec les produits de leur terroir.

Couvert Couvert. Cette adresse a presque 20 ans. Mais elle demeure pertinente, vive et d’une remarquable cohérence. Originaires de Metz, les frères Folmer (tous deux pâtissiers) arrivent en Belgique, l’un par amour pour une Flamande, l’autre pour accompagner son frère dans le projet du restaurant. Leur philosophie est simple – et pourtant pas si courante à cette époque : une cuisine fraîche et de saison.

Depuis 2006, une étoile au Michelin fait résonner Couvert Couvert au‑delà des frontières du pays. Rien n’a changé dans leur cuisine, « si ce n’est qu’elle est peut-être encore plus radicale », affirme Laurent Folmer. Elle s’exprime sans esbroufe, avec des goûts marqués (souvent réveillés d’une pointe d’acidité), totalement à l’unisson avec la salle : lumineuse et sans superflu.

Hors-Champs. Des champs à perte de vue. C’est ce qui entoure ce restaurant récemment ouvert dans la région de Namur. Stefan Jacobs y a trouvé le terrain et la ferme à retaper qui lui permettent d’exprimer pleinement sa vision de la restauration. Une salle contemporaine soignée mais sans prétention, une cuisine ouverte, un potager, un four à pain et un fumoir, ainsi que des bâtiments annexes avec salle de réception et chambres.

Le décor est donc planté pour une cuisine en cohérence avec son cadre : moderne, précise – le chef avait, en 2013, à l’âge de 23 ans, obtenu une étoile dans un restaurant situé à Uccle – et proche de son terroir. « Décomplexifiée », explique‑t‑il. Des recettes autant créatives que généreuses transmises en salle par une équipe engagée qui trouve les mots et le ton justes.

Majestueux

Willem Hiele. Koksijde est un station balnéaire surprenante, comme tout juste sortie de terre, alors qu’elle est une destination touristique depuis le XIXe siècle. C’est en s’éloignant de sa rue principale et du front de mer que l’on trouve de vieilles bâtisses comme celle de Willem Hiele, chef issu d’une longue lignée de pêcheurs. Cette maison fut celle de ses parents. Entièrement transformée en restaurant depuis 2017 (le chef n’y ouvrait auparavant qu’une simple table d’hôtes), elle est le cadre idéal d’une cuisine qui joint le délicat au brut.

Les crevettes sont pêchées à cheval sur la plage de Oostduinkerke, le turbot est cuit au barbecue sous des sacs de jute humides, des harengs et des râbles de lièvres sont mis à fumer lentement au‑dessus des braises de la cuisine extérieure. Tout a l’air si simple, mais c’est pourtant une véritable expérience gastronomique qui est ici proposée. Elle s’illustre majestueusement dans le service d’une faussement banale et mémorable soupe de poisson avec pain, beurre et crevettes…

Souvenir. « Le souvenir des joies perdues vaut mieux que les désirs inassouvis. » C’est la phrase inscrite sur la vitrine du restaurant ouvert par l’Islandais Vilhjalmur Sigurdarson et sa compagne flamande, Joke Michiel. Sa cuisine ? « Elle représente le temps et le lieu où nous sommes, raconte‑t‑il. Une cuisine intègre, bonne pas seulement en goût mais bonne aussi pour vous. » Avec humilité – et réflexion –, le chef engage un dialogue avec uniquement des produits locaux (non au citron ou à la vanille, oui au café et aux épices), qu’il présente avec sobriété mais en exploitant leur saveur au maximum. Un exemple ? Un dessert tout à fait gourmand et harmonieux qui allie la tomate, le poivre noir et la Gueuze.

La Belgique pittoresque

La Menuiserie. La pétillante Marcha (Marie‑Charlotte Portois) est une fille du village. La menuiserie dans laquelle, avec son chef de mari, elle a ouvert un restaurant était celle de ses parents. Une Belgique rurale qui ressemble à la Suisse, avec, à 5 km, le point culminant du pays : 694 m. Thomas Troupin a trouvé dans cette région les amis éleveurs qui lui permettent, avec son potager, de vivre en quasi‑autarcie. Les truites d’Ondenval (servies sur toutes les bonnes tables du pays), les fromages d’Andreas Keul, les limousines de Lothar Vilz, et même les orties du jardin. A ce répertoire s’ajoutent les techniques de conservation, fermentation, séchage qui lui permettent de composer des assiettes plus complexes qu’elles n’en ont l’air. Une cuisine étoilée qui, comme le dit l’usage, vaut le détour aux confins de la Belgique.

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