The Good Guide
Parce que vous n'avez pas besoin de The Good Life pour organiser des raclettes à domicile, ces dix nouveaux restaurants parisiens voguent dans une toute autre direction.
Les manteaux, écharpes et bonnets sortis de leurs placards, il est l’heure de troquer salades et autres gaspachos contre des plats-remèdes contre le froid. Ces nouveaux restaurants, qu’ils jouent dans la ligue des cantines engagées, des tables de chef ou des bistrots chics, n’en finissent pas d’animer Paris. En voici dix qui sont nos coups de cœur de la saison.
1. La Condesa : (re)nouveau
C’est un nouveau chapitre qui s’écrit pour Indra Carrillo Perea. Le chef a décroché une première étoile en 2019 aux fourneaux de son restaurant La Condesa, ouvert deux ans plus tôt. En cette fin d’année, le petit restaurant a fait ses valises pour déménager à quelques mètres de son adresse originelle dans un nouvel espace laissant la place à toutes ses ambitions. Trois fois plus grande, La Condesa 2 — comme il aime la nommer de façon non-officielle, s’est accordée un nouveau look réalisé par Camille Flammarion, l’architecte qui lui avait donné son premier visage.
Il a souhaité pousser les murs pour incarner ses nouvelles ambitions. Plus spacieuse pour ses clients mais aussi en cuisine, cette nouvelle Condesa se dote d’un atelier à chocolats et d’un autre dédié au pain, deux passions d’Indra Carrillo Perea. Son menu s’est également élargi, proposant une nouvelle valse en huit temps exposant l’étendue des savoir-faire du chef. Chaque assiette est un tableau de maître, composée avec précision, de son plat de présentation à l’ordre dans lequel la déguster. Jeux de couleurs, textures et cuissons rythment l’expérience qui restera forcément en mémoire tant la surprise est au rendez-vous de chaque moment.
The Good Life recommande : le menu dégustation en 8 temps (180 €) pour les initiés, le menu déjeuner (uniquement le vendredi, 65 €) pour les néophytes. Gardez de la place pour les chocolats !
• La Condesa. 13 Rue Rodier, 75009 Paris. Réservations.
2. Blanca : le meilleur de l’Argentine
Après avoir régalé les viandards chez Biondi, le chef argentin Fernando de Tomaso et sa sœur Violetta Hernandez inaugurent un nouveau restaurant de poche (14 couverts) aux abords de la place de la Bastille, à Paris. Nommé Blanca en hommage à leur grand-mère basque, il convoque l’Argentine et le Pays basque en mettant en scène une carte aussi plurielle que savoureuse.
Ainsi, si la viande est bien sûr à l’honneur, des saveurs typiquement basques tiennent la vedette, les trésors de la mer ne sont jamais loin. Les champignons non plus, comme une ode aux terres basques sur lesquelles frère et sœur passaient leurs étés, notamment déclinés en croquetas craquantes et fondantes à la perfection. Il faudra bien sûr se laisser tenter par les empañadas, un must de la maison, mais également se laisser surprendre par les nombreux plats de légumes, sourcés chez Annie Bertin, productrice émérite plébiscitée par les plus grands chefs pour le soin qu’elle accorde à ses pousses qu’elle cultive le plus naturellement du monde. Attention toutefois à vous laisser une petite place pour le dessert : la courte de proposition de Blanca tape dans le mille !
The Good Life recommande : les croquettas aux trois champignons et les empañadas de carne, pour enfin découvrir le vrai chausson à l’Argentine.
• Blanca. 34 Rue Keller, 75011 Paris. Réservations.
3. Vive… la mer !
« Nous n’avions pas prévu ce restaurant ! s’amuse David Le Quellec derrière son comptoir. Mais en passant devant l’adresse nous nous sommes rendus compte que Rech était en vente. L’occasion était trop belle. » Rech est une institution déployée en 1925 et rachetée par Alain Ducasse en 2007. C’est sa carte tournée vers les trésors de la mer qui donne à David et à son épouse, la cheffe doublement étoilée, Stéphanie Le Quellec, l’envie de répliquer l’idée d’un bistrot iodé.
Chez Vive, il y en a pour tous les goûts tant qu’ils sont portés par la mer. Envie d’une portion de crevettes et de bulots arrosés d’un blanc bien frais : installez-vous au comptoir. Plutôt dans l’humeur d’un beau dîner de poissons ? Direction la salle à l’étage, intimiste et élégamment décorée d’un colorama qui, pour sortir du stéréotype, ne conjugue pas de nuances de bleu. C’est plutôt dans l’idée d’un coucher de soleil que se dégusteront les crudos du chef — choisissez le thon, celui-ci est maturé par le chef lui-même dans une cave placée derrière le comptoir —, les praires farcis « de plus de dix ingrédients » ou du poulpe le plus réussi sur la place de Paris, cet hiver.
The Good Life recommande : selon l’humeur, fiez-vous à vos instincts. Mais s’il vous reste un petit creux, commandez le cookie praliné et sa boule de glace. Attention, il est gourmand !
• Vive. 62 Av. des Ternes, 75017 Paris. Réservations.
En parlant de fruits de mer...
Une vague a atteint Paris annonçant la tendance qui pourrait faire de l’ombre aux néo-bistrots. Le coquillage s’invite en ville, ravivant les souvenirs de l’été. La preuve par trois.
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4. Braise, coup de chaud à La Madeleine
Soyons honnête, on avait un peu tiqué à l’arrivée du restaurant Braise : néon rouge et parquet sombre au cœur du 8e arrondissement, menu et carte des vins dispendieux soufflaient une brise d’inquiétude à nos oreilles sceptiques. Et pourtant ! Un service attentif et sympathique doublé d’assiettes solides et d’une carte des vins riche en références ont eu raison de notre méfiance.
Une Saint-Jacques dodue et fondante, des encornets à la cuisson parfaite, grillés et tendres, relevés d’une sauce barbecue maison, des baos sans trop de pâte (pour une fois !) à l’agneau confit, explorant l’accord amer avec les herbes et frais de la menthe, un tartare proposant enfin une mâche digne de ce nom, un maquereau au charbon très costaud, des coques délicatement fumées… Accords subtils, parfois surprenants, saveurs franches : oui, à l’échelle braisée, on a finalement grillé de plaisir.
The Good Life recommande : La carte varie régulièrement. On ne sait pas ce que vous y trouverez, mais laissez-vous porter, la cuisine est inventive. Elsa Cau.
• Braise, 19 Rue d’Anjou, 75008 Paris. Réservations.
5. Chimère : back to basics
Qu’il est laborieux de trouver un nouveau restaurant à Paris proposant une carte aussi lisible que réconfortante. Défi relevé avec Chimère, qui adjoint à l’exploit une décoration qui flirte, elle, avec les souvenirs d’un Paris flamboyant, signée du duo parisien qui monte, Necchi. C’est donc dans un style seventies, peuplé d’appliques en Inox effet torche et de chaises en acier filiformes, que s’échangent des Madeleines de Proust revisitées.
De l’œuf-mayo rehaussé de miettes de crabe à des croquettas de pied de veau en passant par un Camembert pané, les entrées évoquent les saveurs traditionnelles de la gastronomie française. Les plats — ultra copieux, petites faims soyez-en conscientes ! — suivent la même ligne directrice : le duo poulet-purée invite quelques branches de chou kale pour s’ancrer dans son époque, les cèpes et leur purée de choux-fleur s’agrémentent de quelques pickles exhausteurs de goût… Cerise(s) sur un gâteau déjà bien gourmand, que dire de la mousse au chocolat praliné, de la Pavlova ou du cheese cake si ce n’est qu’ils parachèvent cette dégustation bien tricolore de la plus joyeuse des façons.
The Good Life recommande : la burrata et ses figues suivie d’une côte de bœuf à la braise.
• Chimère. 22 rue du 4 septembre, 75002 Paris. Réservations.
6. Source, un retour…
Son nom lui va si bien. Source, tout récemment ouvert dans une rue festive de Saint-Germain-des-Près, fait un pas en retrait des modes actuelles. Sa salle, qui n’assied que 18 personnes, affiche un décor soigné sans en faire trop, braquant plutôt les projecteurs sur l’assiette. Justement, celle-ci, n’a pas cédé à la tendance des plats à partager et propose plutôt deux menus (cinq ou sept temps) à prix réellement abordables (75 et 95 €) pour une telle qualité.
Aux fourneaux, le chef Jules Recoquillon propose une cuisine inspirée des saveurs qui nous sont familières. Pourtant, rien de déjà vu dans l’assiette : ce soir-là, on se ravit d’une raviole qui dissimule un tapis de ricotta fumée, ses carottes marinées, le tout mouillé d’une réduction de jus d’orange et carotte. Le reste du menu, qui sera amené à changer tous les mois selon les envies du chef et les saisons, est à l’image de ce plat pluriel. Il fait se succéder des assemblages audacieux et surprenants qui se jouent de nos sens. Chaud/froid, liquide/solide mais aussi porté sur l’Umami, la cuisine du chef est un savant mélange qui réconcilie les paradoxes.
The Good Life recommande : se laisser guider sur le menu en sept temps, à associer bien sûr au pairing mets-vin.
• Source, 17 Rue Grégoire de Tours, 75006 Paris. Réservations.
7. Rhézome : nouveau restaurant à Paris… nouveaux chefs chaque mois !
Il s’inscrit dans la mouvance des nouveaux restaurants qui, à Paris, aiment mettre en lumière de nouveaux talents chaque mois. Pourtant, c’est son service du midi, fixe quant à lui, que nous allons vous décortiquer. Car, si vous tombez sur cet article en janvier 2023, l’hiver aura beau toujours être là, ça ne sera pas le cas du chef en résidence au mois de décembre… Le soir, donc, le chef invité est aux commandes des fourneaux. Lors du service du déjeuner, en revanche, c’est Emilie Besse qui régale en continu. Dans une direction néanmoins communément adoptée avec le concours de ce dernier, l’ancienne journaliste réalise les repas du midi avec inventivité et engagement. A l’image de sa nouvelle demeure professionnelle, la jeune femme porte en cuisine ses convictions.
S’implantant dans un réseau ultra-local, ce nouveau restaurant travaille étroitement avec ses voisins de quartier à Paris : il utilise notamment les produits qui y sont vendus et organise des rencontres et des échanges afin de favoriser le lien social autour de la cuisine. Privilégiant la qualité et le respect des producteurs, Rhézome se fournit en circuits courts autant que possible s’autorisant pour autant à aller chercher les savoir-faire là où ils se trouvent. Dans ses assiettes, Emilie Besse incarne logiquement ces valeurs, braquant toute la lumière sur les qualités d’un produit plutôt que de réaliser une démonstration culinaire. D’une soupe d’hiver à un chou-farci végétarien, couleurs et saveurs s’affichent sans fard.
The Good Life recommande : le midi est proposé un menu comprenant deux choix (entrée/plat/dessert pour 29 €) qui évolue chaque semaine. Alors, laissez-vous surprendre !
• Rhézome. 35 Rue Faidherbe, 75011 Paris. Réservations.
8. Alfred : le bistrot qu’on attendait tous
Parmi les restaurants qui peuplent le 1er arrondissement, les tables d’hôtels demeuraient encore les valeurs les plus sures. Désormais, il faudra compter sur Alfred, un néo-bistrot graphique qui réinvente le genre. On y pénètre par une série de marches qui nous font grimper à bord d’un vaisseau voyageant dans le temps. S’ouvrant directement sur son bar dans un écrin bas de plafond, la mise à table est un atterrissage en douceur pour un bond dans le temps.
Aux murs, c’est les couleurs de Le Corbusier qu’on retrouve. Dans l’assiette, c’est une cuisine entre la brasserie et le gastronomique qui se dévoile, tout droit sortie de l’imagination de la cheffe cathodique Alexia Duchêne. L’œuf-mayo est logiquement de la partie, coiffé de quelques œufs de truite, et côtoie d’autres piliers de notre gastronomie — salade de haricots verts, poireaux-vinaigrette, terrine… — révisés et renversés, à l’image de cette tarte Tatin d’oignons et sa crème crue. Le cœur de la carte joue dans la même ligue, faisant danser au Croque-Madame, au filet de bœuf ou aux gnocchis un ballet inédit.
The Good Life recommande : les classiques du bistrot, soit l’assiette de radis-beurre, les poireaux et le Croque-Madame/frites.
• Alfred. 8 Rue du Mont Thabor, 75001 Paris. Réservations.
9. Otto brouille les pistes
Son nom évoque l’Italie. Sa salle convoque le Japon. Pourtant, c’est une cuisine apatride que présente Otto, tout juste ouvert par le chef Eric Trochon. Meilleur Ouvrier de France et auréolé d’une étoile pour son gastronomique Solstice, d’ailleurs sis à quelques battements d’ailes d’Otto, il s’est associé à une paire d’amis, Stéphane Offner et Tony Alvarez-Parage, pour l’ouverture de sa succursale.
Otto prend des allures d’izakaya japonais, ces bistrots où l’on encourage le client à prendre place au bar pour déguster un saké. Celui-ci s’installe donc en plein cœur du restaurant, permettant aux curieux de suivre la préparation de ses plats en direct. On y contemple un maquereau passer au barbecue japonais, une broche à kebab (oui ! mais de cochon) se faire dorer la pilule… Comme au Japon encore, tout est préparé minute, face aux clients. Les jeux de cuisson subliment le produit brut brut et ultra frais, car achalandé sans intermédiaire entre la cuisine et ses producteurs, qui sont d’ailleurs les mêmes que ceux de Solstice.
The Good Life recommande : le barbajuan de blettes (une spécialité monégasque) et l’onglet de bœuf chimishuri.
• Otto. 5 rue Mouffetard, 75005 Paris. Informations.
10. Lolo vous donne rendez-vous au déjeuner !
Il nous régalait déjà après l’afterwork. Il vous accueille désormais tous les midis. Remplaçant le concept à emporter que son co-fondateur, Christophe Juville, y faisait tourner au déjeuner (Spok), ce dernier, accompagné du fameux Lolo (Loïc Minel), dévoilent l’offre du déjeuner de Lolo Bistrot. Avec la complicité du chef Zac Gannat, le duo duplique désormais les petites assiettes façonnées au scalpel qui s’échangeaient déjà le soir, organisées dans un menu court et efficace (28 € la formule entrée/plat/dessert).
A la croisée des gastronomies françaises et londoniennes, Zac Gannat est adepte d’une transformation minimale des produits. Il pense ses assiettes comme des triptyques : pas plus de trois produits à chaque fois. Ainsi, le menu déjeuner jongle en deux entrées, trois plats et deux desserts entre classiques bistrotiers (omelette, beurre blanc, cèpes et œufs de truite ; tatin d’oignon, jus de viande et parmesan…) et inspirations d’ailleurs (pappardelle al ragù d’agneau, apple sticky pudding…).
The Good Life recommande : Si vous avez la chance de croiser les tagliatelles à la chair de tourteaux et paprika fumé, ne passez pas votre chemin !
• Lolo Bistrot. 53 rue du Faubourg Poissonnière, 75009 Paris. Réservations.
F.L.G.
