Voyage
Bienvenue en Toscane. Plus qu’une région, c’est un état d’esprit. Au cœur même de l’Italie, elle est, selon les dires, le berceau linguistique, la matrice de l’art de vivre transalpin. Gare néanmoins à la carte postale ! La Toscane se donne avec élan et générosité, mais reste difficile à amadouer. Pour en saisir ses plus intimes secrets, il faut vider le disque dur de notre mémoire et emprunter des chemins de traverse qui s’étendent le long de la côte tyrrhénienne, de Massa à Viareggio, poursuivant son élan jusqu’à Livourne, San Vincenzo et, encore plus au sud, Grosseto. De la Versilia, avec sa patricienne station balnéaire Forte dei Marmi, à la beauté rupestre de la Maremme : deux mondes que tout semble séparer. Sauf que…
Arrivederci Florence et sa vitrine Renaissance, jusqu’à ne plus savoir où donner de la tête. Adieu aussi à la Toscane dont on tomba tous amoureux dans le clair obscur amniotique des salles de cinéma. James Ivory et sa Chambre avec vue. Les fermes des frères Taviani de La Nuit de San Lorenzo. Ou encore les sinueuses collines aux courbes sensuelles et féminines de Bernardo Bertolucci, transfuge de Parme dans la région siennoise, pour en incarner, dans Beauté volée, avec Liv Tyler et Jeremy Irons, l’opulence charnelle. Place à d’autres reflets du même prisme. Des histoires d’une Toscane plurielle. Des Toscanes, pour reprendre le titre du roman à clés de François Simon, Toscane(s), publié en 2004.
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Balade en Toscane
« La Toscane n’a jamais formé un bloc unique, une identité monolithique », rappelle Salvatore Madonna. Entrepreneur, propriétaire de deux bijoux de l’hôtellerie haut de gamme – le Plaza e de Russie, à Viareggio, et le Lord Byron, à Forte dei Marmi –, le raffiné quinqua, œnophile hors pair et collectionneur d’art avisé, tranche en connaissance de cause : « Ma Toscane à moi, c’est plutôt un ensemble de cultures, de villes et villages, chacun avec son histoire, ses affinités ainsi que ses petites rivalités qui remontent à la nuit des temps. Ma famille est originaire du Sud. Né à Pise, ancienne république maritime à l’ombre de la tour qui penche, je vis depuis presque toujours à Lucques, l’un des plus beaux trésors cachés de la région, et travaille au quotidien à Viareggio et Forte dei Marmi, me partageant entre mes deux hôtels. Côte à côte, on trouve les plages de la Versilia et Carrare, célèbre pour son marbre. Et aussi Pietrasanta, autrefois modeste ville minière à ciel ouvert, devenue depuis quelques décennies une plate-forme d’artistes internationaux. Damien Hirst y a fait exécuter par des artisans locaux, et cela dans le plus grand secret, clauses de confidentialité à l’appui, les pièces de son exposition Treasures from the Wreck of the Unbelievable pour la Biennale de Venise. »
Les gens du coin, héritiers du savoir-faire ancestral des carrières de marbre, cohabitent à présent avec les artistes internationaux. Pas si surprenant que le chef français Yannick Alléno ait acheté avec son épouse, Laurence, sculptrice elle aussi, une maison dans les environs pour y élire leurs quartiers d’été. « Au milieu de ce bouillon de cultures et de styles de vie, ajoute Salvatore Madonna, c’est probablement la cuisine qui opère en définitive ici, en Toscane, une passerelle entre les différentes couches culturelles, sociales et géographiques. »
Salvatore Madonna s’y connaît en quadrature du cercle. Il est l’anima operante de deux lieux habités par la même exigence. À Viareggio, ville aux mille influences Art déco, imprégnée de souvenances napoléoniennes, il met en exergue dans l’enceinte hôtelière du Plaza e de Russie la cuisine introspective du plus discret des chefs transalpins, Luca Landi.
À Forte dei Marmi, dans l’opulence du Lord Byron entièrement rénové, le contraste avec l’épure moderniste du jeune surdoué Marco Bernardo. Deux facettes de la même tradition toscane – le gibier marin, les trésors du potager caressés par le littoral –, une idée de la cuisine locale, populaire en son for intérieur, érigée en art de vivre.
« Je ne me vois pas en héritier d’une tradition qu’il s’agirait de reproduire à l’identique dans mon restaurant. On trouve en Toscane pléthore de tables, petites ou grandes, pour ça. Je trouve plus intéressant d’interpréter les produits locaux en ouvrant le champ des possibles », nuance Luca Landi. Parfois, l’effet est sidérant.
Lorsqu’il imagine, dans un sursaut d’abstraction, de sublimes pâtes hors-sol. Ni tagliatelles ni véritables -spaghettis soba, les sobatelle – le néologisme culinaire de l’année ! – remplacent le blé par des farines de légumes emblématiques de la région.
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Trois sortes de pâtes, chacune avec sa couleur et sa saveur, pois chiches, lentilles et petits pois, chaque légume étant d’abord déshydraté séparément, puis moulu, avec l’ajout d’un rien de gluten, juste pour la texture. Nappées ensuite dans l’assiette par un bouillon de volaille glacé et sa jardinière d’herbes aromatiques. C’est le microcosme de la Versilia vu d’ailleurs.
Depuis le Japon où – après l’Enoteca Pinchiorri, à Florence, et Alinea de Grant Achatz, à Chicago – Luca Landi paracheva sa formation intellectuelle, au RyuGin de Seiji Yamamoto, à Tokyo. Tournant toujours le dos à la facilité, Luca aime extraire de sa région natale produits et techniques pour les accorder à un tourbillon de souvenances champêtres, comme dans les Boutons à l’épeautre, lait caillé et crème d’oursin ou le Saint-Pierre de la mer Tyrrhénienne à l’ail des ours et asperges glacées aux morilles.
Quant à l’eucalyptus, dont les parfums ponctuent souvent sa cuisine dans des émulsions et des glaces, il fait partie de l’ADN de la région : « Mon père l’utilisait pour bonifier le terrain. Aujourd’hui, dans son Giardino di Manipura, mon amie Elena cultive l’eucalyptus en bio et le décline en une bonne dizaine de variétés – elle en fait aussi une bière étonnante –, ainsi que beaucoup d’autres herbes, le Lithodora Blue, le millepertuis et d’autres encore, bien plus rares, qu’elle utilise pour sa ligne de cosmétiques 100 % bio. »
Il poursuit : « Peu de gens savent qu’à quelques kilomètres de Viareggio se trouve l’immense parc naturel de Migliarino, San Rossore et Massaciuccoli, un espace protégé composé de dunes, marais, forêts luxuriantes et zone lacustre, où, au milieu d’une flore et d’une faune sauvages très riches, plus de soixante-dix producteurs travaillent dans le plus strict respect des préceptes de la biodynamie. C’est de ce parc que proviennent pas mal des produits que j’utilise au restaurant Lunasia. Notamment l’extraordinaire Miel de plage. On le doit à Donatella Baldi, chercheuse dépositaire d’une tradition séculaire, également experte en huiles essentielles, qui positionne les ruches sur les plages du maquis de Lucques. Sur les dunes à quelques mètres de la mer, entre le jour et la nuit, les écarts de température sont énormes. Les embruns iodés et la multitude d’herbes sauvages environnantes – immortelle, ciste, santoline, verge d’or, lentisque, myosotis des sables et bien d’autres encore – apportent à son miel mille fleurs d’étonnantes nuances salines ponctuées par une subtile amertume. » Le Miel de plage est un produit culte, proche de certains miels au sarrasin japonais.
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Les collines du vin vrai
La mer, impossible d’y échapper. Elle escorte les villes du littoral dans leur ligne de fuite vers le sud. Et envoie ses embruns jusqu’aux vignes de la Lucchesia. Sur les douces collines encerclant la citadelle seigneuriale de Lucques, ville natale, en 1858, du compositeur Giacomo Puccini, qui y écrivit ses opéras les plus entêtants, une nouvelle génération de vignerons a pris son envol.
Loin du clivage « vins classiques/vins naturels ». Pourtant, la césure est nette. Le travail pour un vin vrai commence dans la vigne, respectueux du sol, de l’environnement, avec une attention pointilleuse à l’expression du terroir. À la longévité en prolongement idéal du plaisir immédiat.
Que ce soit la Tenuta Lenzini de Benedetta Tronci et Michele Guarino, également producteurs d’une renversante huile d’olive – prisée par Luca Landi –, le Malgiacca, autre confrérie viticole réunie autour de Saverio Petrilli et Lisandro Carmazzi, avec ses blancs cristallins à base de treb-biano, vermentino et malvoisie, et ses rouges en fermentation naturelle sans contrôle de la température, d’une complexité assumée, mais gouleyante, toujours, les meilleurs vins de la Lucchesia se sont imposés au-delà d’un cercle restreint d’amateurs avisés.
Sur les hauteurs de Lucques, la Tenuta di Valgiano est un point de référence mondiale. Pour ses rouges profonds et introspectifs, assemblage de sangiovese, syrah et merlot, émerveillant toujours le palais par leur souplesse veloutée.
On est de toute évidence du côté de la noblesse viticole trans-alpine, sur la même « hauteur d’onde » que les plus grands interprètes viticoles de la philosophie naturelle – les Gravner dans le Frioul, les Rinaldi dans le Piémont ou la famille Pepe au cœur des Abruzzes. Heureux propriétaires du patricien domaine, Laura Di Collobiano et Moreno Petrini s’interrogent néanmoins au quotidien quant à la pertinence de classer leurs flacons sous l’égide de la stricte orthodoxie nature.
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Il y a quelques mois, Laura animait avec Chiara Pepe et Mateja Gravner, au European Food Summit de Ljubljana, la table ronde « Mort au glou-glou » : « Le vin doit être l’expression d’un terroir, il doit être porteur d’une vision et savoir se prolonger dans le temps. Il faut qu’on retrouve, au fil des millésimes, et grâce à un interventionnisme raisonné mis au service du raisin, une continuité dans l’évolution. Je ne suis pas sûre que les vins que certains appellent avec ironie “vins kombucha” représentent un modèle durable dans la bataille contre l’homologation du goût actuel. » Et Moreno, très pince-sans-rire, de donner le coup de grâce : « Face à tant de produits qui se ressemblent de nos jours, au restaurant, je me surprends parfois à demander au sommelier : “S’il vous plaît, conseillez-moi un bon vin avec des sulfites !” »
Sacré Moreno ! Sous ses airs distingués, il a un humour assassin qui tape dans le mille ! Pour un peu, on lui décernerait le titre de citoyen d’honneur de Lucques. Une ville qui lui ressemble de près. Élégante, gourmande, un peu canaille. N’y décèle-t-on pas, à l’intérieur de ses murailles, au gré des ruelles, des tours arborées s’élevant très haut dans le ciel (Miyazaki, on s’y croirait), un mariage d’amour entre cultures noble et populaire ?
Point de hiatus entre les deux, fini le clivage entre le highbrow et le lowbrow si cher à la doxa anglo-saxonne. Et c’est tant mieux comme ça. Si, à Lucques, on effleure à chaque pas la beauté, on peut aussi tomber, entre deux nobles palazzi historiques, sur la Trattoria da Ubaldo, qui affiche sur sa vitrine : « Vino del cazzo : 10 euros. » Du vin de merde à 10 euros ? Le succès est assuré.
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Une odyssée terre-mer
Le soir d’un dîner-performance dans son palazzo du xve siècle composé d’une vingtaine de plats, « Chevreau ! Chevreau ! Chevreau : de la tête aux pieds », Salvatore Madonna rappelle, sourire aux lèvres : « Lucques est une ville riche par tradition. Et son plat emblématique, les tordelli, pâtes typiques en forme de demi-lunes, prisées lors des repas familiaux du dimanche, sont généreusement farcies d’un mix de viande de bœuf, veau, cochon et mortadelle, un riche ragoût que l’on retrouve également dans l’assiette. Autant dire qu’ici on n’aime pas faire dans la demi-mesure. »
Pourtant, l’épure – le tacite non-dit – est l’autre facette de la « toscanité ». Reprenant la route du littoral qui, tout au long de la côte, longe Livourne et s’élance vers Piombino, à peine à 100 kilomètres plus au sud, au cœur de cette Toscane marine qui s’estompe brutalement dans le fruste et superbe arrière-pays – la Maremme –, se trouve un modeste village balnéaire.
Qui rayonna autrefois en capitale de la cuisine italienne sur la scène mondiale. Lorsque l’immense chef Fulvio Pierangelini prit l’irrévocable décision, il y a quinze ans, de changer de vie et de clore le glorieux chapitre de son restaurant, le mythique Gambero Rosso, il plongea littéralement ses clients dans le désarroi.
Surprise de casting : on retrouve son fils sur la même plage de San Vincenzo, à quelques centaines de mètres de l’ancien QG paternel. L’adolescent de jadis, dit Fulvietto, a laissé tomber le diminutif. Voici -Fulvio Jr donc : la quarantaine gaillarde aujourd’hui, il cumule les tâches avec panache.
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Cuisinier, sommelier, boulanger perfectionniste, pêcheur à ses heures, militant écolo pour l’immaculée propreté des plages, il anime, en bougon humaniste d’une générosité sans bornes, son élégant beach restaurant, littéralement les pieds dans l’eau.
De la marée à l’assiette, enfin affranchis du joug du menu dégustation, fruits de mer, divins crustacés, poissons nobles ou moins (« j’ai beaucoup d’affection pour le poisson-arbalète, une espèce que l’on trouve souvent dans nos eaux et dont la chair ferme demande à être pensée avant d’être cuisinée ») composent l’essentiel d’une carte qui change au jour le jour.
C’est la liberté du geste dans toute sa puissance créatrice, de l’artisanat « minute ». Du cousu main à chaque service. À ces niveaux de raffinement sous son apparente simplicité, l’élégance de la rondeur dans la naturalité du goût toujours tranché, chaque plat tient d’une miraculeuse évidence. Qui se passe de bla-bla. Ricotta fraîche, tartare de crevettes et fines lamelles d’artichaut cru, l’amertume dans la douceur lactée. Terre et mer de raie à la crème de patates et truffe noire. Spaghettis en ragoût de fèves et moules.
Ou l’épatant surf and turf d’émouvantes linguines aux crevettes rouges en cacio e pepe, du vif dans l’aigu, que le poivre du Sichuan prolonge dans des notes exotiques intensément iodées. On est bouche bée. « Pourtant, il n’y a rien de sorcier dans ce que je fais », dit le quadra, insensible aux surenchères langagières. Il a tort. Il y a dans son Bucaniere un vent de cuisine pirate, une sophistication primale qui extrait toute l’essence de la « toscanité » marine.
Un laboratoire de l’immédiateté du goût, pour une table accessible à tous. Le climax, l’aboutissement d’une immersion totale dans la Toscane, du nord au sud. Ou, c’est selon, le point de départ, rien que pour placer la barre très, très haut, pour s’élancer à la découverte, entre mer et arrière-pays, d’une région dont les trésors, surtout les plus secrets, ne sont jamais là où on les attend. Cherchez l’autre Toscane, hors des sentiers battus.
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