Voyage
Et s’il fallait se rendre à Miami pour goûter à la véritable cuisine de l’île crocodile ? Terre d’accueil des Cubains depuis les années 60, Miami offre un éventail de spécialités inédites qui se dégustent dans la rue comme dans les adresses les plus chic de la « Magic City ».
Il est 20 heures à Miami Beach et la moiteur continue à s’infiltrer entre les palmiers, jusque dans les restaurants qui, comme Las Olas, laissent leur porte ouverte et font tourner les ventilateurs à plein régime.
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Séparé de La Havane par un bras de mer, ce café traditionnel cubain est fréquenté par de nombreux exilés. Ceux-là se régalent d’une croqueta preparada, heureuse rencontre de deux emblèmes de la street-food cubaine : les croquetas et les cubanos.
Entre des tranches de pain toasté se glissent du rôti de porc, des bouchées de jambon frites, du fromage fondu, de la moutarde et des pickles. Sans doute viennent-ils chercher dans ce sandwich le goût d’un ailleurs perdu.
Partout à Miami, la culture cubaine est présente. En 2017, plus de 850 000 Cubano-Américains résidaient dans le comté de Miami-Dade, sur une population totale de 2,7 millions. Cela représente le groupe ethnique le plus important de la région.
Il y a l’Histoire : près d’un demi-million de Cubains fuient leur île entre la prise de pouvoir de Fidel Castro, en 1959, et 1973. À l’époque, les États-Unis organisent des vols humanitaires de Varadero à Miami. Lorsque leur demande de visa de sortie est refusée, les Cubains envoient les mineurs non accompagnés.
Au fil des années, la diaspora investit le quartier de Little Havana. Dans A History of Little Havana, la chercheuse Corinna J. Moebius écrit : « Au début des années 70, des milliers d’entreprises détenues par des Cubains bordaient la Calle Ocho. […] Les restaurants de Little Havana formaient le noyau de l’économie de l’enclave. »
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Une cuisine prérévolutionnaire
S’ensuivent d’autres vagues d’arrivées, chaque génération apportant ses propres habitudes culinaires. La street-food cubaine est elle-même la somme de différentes cultures, mêlant des saveurs espagnoles et portugaises à des influences caribéennes.
Pour Ana Sofía Peláez, autrice de The Cuban Table, les pénuries alimentaires de l’ère Castro, à mille lieues de l’abondance des produits en Floride, font que certains plats traditionnels n’existent qu’à Miami dans leur forme la plus authentique.
Carlos Olaechea, écrivain gastronomique, observe d’ailleurs que les pastelitos (feuilletés garnis) sont introuvables à Cuba, tandis que la cuisine de rue – notamment les croquetas – est considérée comme luxueuse. Ah ! Les croquetas.
À propos de cette spécialité, le café All Day résume dans un post Instagram : « Si vous venez à Miami sans manger une croqueta, êtes-vous vraiment venus ? »
On en rencontre à tous les coins de rue, des supermarchés aux stations-service, en passant par les adresses huppées. Il existe même un service de livraison appelé Dos Croquetas pour satisfaire les envies soudaines.
Au poulet, au maïs, au mac’n’cheese… Les recettes artisanales de la cheffe Vicky Carballo dépoussièrent cette bouchée légendaire. Des emblèmes, la diaspora va jusqu’à en inventer.
Bien décidée à s’enraciner à Miami, elle imagine d’abord les ventanitas – des fenêtres permettant de commander depuis la rue.
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Renouer avec les rituels
En 1971, les exilés cubains habitués aux comptoirs en plein air souhaitent renouer avec leur culture du café. Pour leur permettre de déguster un cortadito sur le pouce, Felipe Valls Jr. équipe la supérette Oso Blanco d’une machine à espresso… et d’une fenêtre dont il fait retirer le rail inférieur.
Aujourd’hui, toutes les boulangeries et cafétérias cubaines en sont pourvues. S’y attarder dans la chaleur enveloppante est un rituel pour les habitants de la ville. Autre monument né en Floride : les sandwichs cubanos, désormais symboles de la street-food cubaine.
Recette de pan con bistec à Little Havana Paris
À Paris, ce restaurant de Théo Delahaye a fait des sandwichs cubains sa spécialité. La carte est signée par la cheffe cubaine Annabelle Cantarero.
Pour 2 sandwichs
- 2 pains briochés
- 400 gr de haut de cuisse de poulet
- 1 avocat
- 1 gousse d’ail
- 5 cl d’huile olive
- 1 botte de menthe
- 1 botte de coriandre
- 15 cl de jus de citron vert
- Sel
- Poivre
- 1 oignon rouge
- 50 gr de sucre
- 30 gr de pousses d’épinard
- Cumin
- Ail semoule
Sauce chimichurri cubaine
Mixer lentement la menthe, la coriandre, l’ail et 5 cl de jus de citron vert. Ajouter l’huile au fur et à mesure au fouet.
Pickles d’oignon rouge
Couper l’oignon rouge très finement à la mandoline, puis mélanger 5 cl de jus de citron vert, un peu de sel et le sucre. Réserver au frais la veille pour en faire des pickles.
Poulet effiloché
Faire mariner la veille le poulet avec le cumin, l’ail semoule, le jus de citron vert restant et un peu d’huile d’olive. Cuire pendant 3 h dans un four à chaleur tournante à 100 °C, en mettant un peu d’eau au fond du plat et en le recouvrant, puis saler et poivrer.
Assemblage
Couper le pain en deux, mettre de la sauce, y déposer 150 g de poulet, mettre une moitié d’avocat en tranches, les pickles d’oignon rouge et les pousses d’épinard. Terminer en toastant le sandwich pendant 2 à 3 min.
Si Tampa et Miami se sont longtemps disputées sa paternité, le livre The Cuban Sandwich. A History in Layers a résolu le mystère. Inspirée du sandwich mixto à base de viande et de fromage qui existait déjà à Cuba, la recette a été adaptée, à Miami, dans une version toastée à la presse.
Croustillant et moelleux, garni de rôti de porc, de fromage suisse, de pickles et de moutarde, le cubano est devenu, avec le temps, le plat le plus célèbre de la ville.
Avec la frita – burger aux frites –, le pan con lechón – sandwich à la couenne de porc –, les jus de fruits frais, les croquetas et les glaces aux parfums tropicaux, le cubano représente la street-food traditionnelle.
Laquelle fédère une communauté en exil qui continue de tisser des liens autour de la nourriture. Cela n’empêche pas une nouvelle génération de chefs de se réapproprier cette gastronomie, quitte à surprendre.
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Réveiller les papilles
Dans son livre American Appétit, Elisabeth Debourse souligne la nécessité pour les expatriés d’adapter leur cuisine aux codes de leur pays d’adoption, en vue d’être assimilés. Qui cherche une gastronomie authentique enfermerait ainsi les nouvelles générations d’Américains dans un répertoire de recettes en décalage avec leur réalité.
« La poursuite de l’authenticité culinaire, c’est la nostalgie d’un autre temps […] et d’une culture qui n’existe bien souvent que dans notre tête. » Voilà tout le propos du chef Michael Beltran, qui a ouvert Ariete en 2016.
Élevé à Little Havana et formé aux techniques culinaires françaises, il estime que la cuisine cubaine a été au point mort pendant soixante ans et ne doit pas être cantonnée à la street-food cubaine. Dans son restaurant auréolé d’une étoile au guide Michelin, il s’autorise une grande créativité.
Croquetas d’huîtres, cigare de praliné à la noisette, sandwichs revisités : si les intitulés sont audacieux, la carte privilégie les produits locaux et de saison. Une façon pour lui de s’inscrire dans le paysage gastronomique de Miami tout en célébrant son héritage.
Un nombre croissant de jeunes chefs lui emboîtent le pas. En mars 2023, Mónika et Oriel Domínguez, nés sur l’île, ont ouvert Dale Street Food, où ils servent des recettes cubaines contemporaines aux influences asiatiques, comme des gyozas goyave-fromage et des croquetas fumées au soja façon yakitori.
Dans une interview accordée au média en ligne Humans of the Kitchen, Mónika Domínguez relate l’incompréhension de certains clients face à cette adresse singulière. Sa réponse est toute trouvée : « La nourriture cubaine n’est pas seulement du riz et des haricots. Cela peut être bien plus. » Une réponse fidèle à l’esprit cosmopolite de Miami.
Y aller
Aer Lingus assure des liaisons Paris – Miami via Dublin trois fois par semaine (les mercredi, vendredi et dimanche). Le passage aux douanes est effectué à l’aéroport de Dublin, durant l’escale, afin de permettre aux voyageurs de sortir de l’aéroport aux États-Unis sans passer de nouveaux contrôles.
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