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Plus qu'un palmarès, le classement The World’s 50 Best Restaurants donne à voir les nouvelles géographies du goût, les ambitions des grandes scènes culinaires et les stratégies d'influence qui façonnent la gastronomie mondiale.
Il fallait déjà s’armer de patience pour obtenir une table dans ce restaurant de poche perdu dans un repli de montagne du Pays basque espagnol. Autant dire que cela va être mission impossible pour y réserver désormais. Accrochez-vous : le chef Bittor Arginzoniz ne compte rien changer pour autant : 25 couverts et 7 services par semaine, et basta !
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The World’s 50 Best Restaurants, miroir de la gastronomie mondiale
Prenez-la, cette liste des 50Best, comme un instantané. Une photo de ce qu’est aujourd’hui la scène gastronomique mondiale, avec ses enjeux, ses failles et ses défis. Un Polaroid des lieux qui captent l’attention et font bouger les lignes. Il y a certes un premier, un dixième, un cinquantième puis un centième ; mais le ranking importe en réalité moins que la photographie que ces deux listes (de 50 à 100, puis de 1 à 49) représentent.
Ils sont 1 100 à parcourir la planète et à aller de table en table : des journalistes, des chefs, des amateurs (éclairés et fortunés), qui votent ensuite de manière totalement anonyme (ils ne peuvent se présenter en tant que votants) pour leur expérience préférée, leur meilleur dessert, le chef qui les a le plus marqués… 1 100 personnes qui viennent de tous les horizons et de tous les pays. Ce qui explique la diversité des scènes représentées, des tables sélectionnées.
Les nouvelles géographies du goût et leurs enjeux
Prenez-la, cette liste, comme la photographie d’un goût globalisé et éclectique, d’un monde fait de hubs incontournables, Bangkok (5 tables dans les 50 premières !) ou Hong Kong, d’un monde qui ne tourne pas, pour nous Français, autour des étoiles Michelin. La photographie d’un monde où les chefs font campagne, font en sorte de faire venir à eux ceux qu’ils estiment influents et supposent votants, de les impressionner, de les séduire. D’où l’attrait pour la nouveauté, pour un storytelling affûté, pour une proposition hors cadre.
On vote plus pour ce que l’on ne connaît pas que pour ce qui affiche tous les repères et standards habituels de la haute cuisine ou du « fine dining ». Certaines de ces tables et certains de ces chefs sont en outre largement soutenus par des autorités qui veulent à tout prix mettre leur pays ou leur ville sur la carte, non du Tendre, mais de tous les foodies. Ça a sans aucun doute été le cas du Pérou. Le pari ayant été gagnant puisque, en 2023 et 2025, ce sont des tables péruviennes qui ont occupé la première place, et que la cérémonie 2026 a eu lieu à Lima. Prenez-la, donc, aussi, cette liste, comme la manifestation d’une volonté à la fois politique et économique.
La France dans le classement 50Best : deux tables et une ouverture sur le monde
Deux tables françaises (seulement, pourront dire quelques grincheux) dans ce classement des 50Best : Plénitude, à Paris, d’Arnaud Donckele (10e) et Le Coquillage, à Saint-Méloir-des-Ondes, d’Hugo Roellinger (34e), auxquelles on peut ajouter le Louis XV d’Alain Ducasse (47e). Mais aussi la possibilité de s’ouvrir au monde et de sortir de sa zone de confort.
Avec le risque, parfois, d’être un peu déçu (nous l’avons très largement été chez Gaggan, le deuxième, par exemple), mais avec la possibilité, le plus souvent, d’être secoué puis séduit.
La liste complète du classement
