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À partir du 1er octobre, la recette de la traditionnelle baguette de pain française affichera moins de sel, une obligation de l'Organisation Mondiale de la Santé. Quid de son goût ?
On ne touche pas à la baguette ! Ah bon ? À partir du 1er octobre, elle s’allégera pourtant en sel.
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Un grand changement pour la baguette !
Alors que la proportion était jusqu’alors fixée à 1,5 de sel pour 100 g, la réglementation change. 1,4 g de sel les pains traditionnels, 1,3 g pour les pains spéciaux : va-t-on réellement sentir une différence ?
Cette régulation est fruit d’un accord entre les professionnels de la boulangerie et l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) signé en 2022 dans le cadre du Programme national de l’alimentation et de la nutrition 2019-2023 (PNAN). Il vise à réduire la teneur en sel dans l’alimentation qui commence donc pas notre cher pain !
Celui-ci devra, en moins de quatre ans, voir ses proportions baisser de 10% en France. Pour rappel, le Programme national nutrition santé recommande en effet une baisse de 25 % de la teneur en sel de notre alimentation.
Toujours le même goût ?
Le risque d’altération de la perception du goût de la baguette est concret. Pour cette raison, nombre de boulangers vont probablement baisser la quantité de sel utilisée par étapes afin d’habituer les papilles de leurs clients. « Nous n’avons pas remarqué de grandes différences. J’ai testé personnellement la nouvelle version de notre baguette et je l’ai trouvée identique à celle précédente« , explique pourtant une responsable de la boulangerie-pâtisserie Ounissi, à Paris.
Certains ont déjà modifié la recette de leur pain depuis longtemps. C’est le cas de la boulangerie Frédéric Comyn, toujours à Paris, gagnante du Grand Prix de la baguette de tradition française de la ville de Paris en 2022. « La réduction du taux de sel est un vrai sujet pour nous. Ça fait déjà trois ans qu’on a entrepris ce parcours et aujourd’hui nous en sommes à 14 g de sel par kilo (1,4 g pour 100 g donc, la régulation actuelle, ndlr). Le goût n’est pas un souci. Il suffit de travailler sur la fermentation pour avoir des baguettes savoureuses sans ajouter beaucoup de sel« , détaille le propriétaire.
Le sel étant aussi un conservateur, il augmente la durée de vie du pain. Les baguettes risquent alors d’être plus sèches en fin de la journée, sauf si, comme chez Frédéric Comyn, le levain prend la place du sel progressivement…
Invention de la baguette : une histoire, mille légendes
Inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco en 2020, la baguette fait objet des multiples théories concernant son invention. Selon certains, son origine remonte à Napoléon qui aurait voulu rendre le pain plus facile à transporter en lui donnant cette forme allongée. Selon certains d’autres, c’est le Viennois August Zang, déjà créateur du croissant, qui aurait créé la baguette dans sa boulangerie autrichienne à Paris, en utilisant le premier four à vapeur de France.
Une troisième légende veut que la baguette ait été inventée à la fin du XIXe siècle lors de la construction du métro parisien. Pour remédier à l’interdiction des couteaux dans les métros due aux rixes à l’arme blanche, les boulangers imaginent et réalisent un nouveau type de pain qui peut être rompu à la main.
En réalité, la naissance de la baguette est le résultat d’une loi de 1920 interdisant aux boulangers de travailler entre 22 heures et 4 heures du matin. Pour continuer à donner aux clients un produit frais tous les jours, les boulangers ils trouvèrent une nouvelle manière de faire du pain plus rapide, les grosses miches réclamant un temps de cuisson trop long pour convenir aux nouvelles règles.
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