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Son nom est encore inconnu en France, pourtant l'Antica Pizzeria da Michele incarne plus de 150 ans d'histoire. Porte-étendard de la pizza napolitaine, le restaurant étend son empire et sa bonne parole dans le monde depuis 2012.
Ecole italienne ou américaine. Blanche ou rouge. Avec ou sans ananas. Les débats qui gravitent autour de la pizza sont nombreux. A Naples, pourtant, une pizzeria semble mettre tout le monde d’accord : Da Michele. A tel point qu’après avoir volé la vedette à tous ses concurrents, le petit restaurant est parti à l’assaut du monde et vient tout juste d’ouvrir une nouvelle antenne à New York, autre Mecque du genre.
Pizza napolitaine vs le reste du monde
Les origines de la pizza restent floues. Qu’elle soit un style de met hérité des Assyriens (peuple du nord de la Mésopotanie) vers -2000 av J.-C., des Grecs et de leurs pitas ou tout bonnement créé en Italie, à Naples ou à Rome, une date marque l’avénement de la pizza moderne : 1889.
Le roi et la reine sont alors de passage à Naples. Là, les versions divergent — encore une fois. Toujours est-il que c’est le boulanger Raffaele Esposito qui serait à l’origine d’une pizza aux couleurs de l’Italie qui ravit tant la souveraine qu’il lui donna son nom, Margherita, transformant instantanément ce « plat du pauvre » en met digne de la carte d’un restaurant.
Celui-ci ne tarde de pas à traverser l’Atlantique en même temps que la vague d’immigration vers les Etats-Unis, prenant peu à peu des variations ressemblantes (la pizza new-yorkaise est semblable à la Romaine d’aujourd’hui avec une croûte fine et une pâte plus croustillante) ou surinterprétées (la pizza de Chicago, ou Deep-Dish, est comme son nom d’identique une version dont l’épaisseur s’apparente quasiment à celle d’une quiche).
Quelques soient les goûts, la pizza napolitaine est la seule à être entrée au patrimoine mondial de l’UNESCO en 2017.
Antica Pizzeria da Michele : plus de 150 ans de tradition
L’héritage des pizzaiolos de la famille Condurro remonte à 1870, soit à presque 20 ans avant l’invention de la Margherita à Naples. Ce n’est en revanche qu’après l’introduction de ce plat devenu national que Michele Condurro ouvre un premier restaurant — surfant peut-être sur une tendance royale.
En 1930, la pizzeria déménage pour les besoins du nouvel hôpital de Naples. Elle s’installe Via Cesare Sersale où on la retrouve encore aujourd’hui.
Depuis, ce sont cinq générations de Condurro qui ont œuvré à perpétuer l’héritage de leur patriarche Michele. Erigé comme « Mecque de la Pizza » par le New York Times, l’Antica Pizzeria da Michele reste à date l’une des files d’attente les plus redoutées de Naples.
Le secret de ce succès ? La simplicité. On n’y sert que deux recettes, la Marinara et, sans surprise, la Margherita, héritées trait pour trait de l’ouverture du premier restaurant. Aucun pas de côté ou fioriture qui viendraient altérer la pureté de cette pâte parfaite dressée au levain ou des ingrédients frais et bio utilisés n’est autorisé par la famille, encore à la tête de ce qui est devenu un empire.
De Naples à Tokyo en passant par New-York : Da Michele à la conquête du monde
A la façon des Italiens exilés aux Etats-Unis qui avaient brandi la pizza en étendard de leur culture, l’Antica Pizzeria da Michele s’est donnée pour mission de faire rayonner la pizza napolitaine dans le monde. Dès 2012, la famille élit, de façon surprenenante peut-être, le Japon et plus précisément Tokyo comme première terre d’exode.
Avec le concours du groupe Balnibarbi, une première franchise ouvre ses portes dans le quartier cossu d’Ebisu. C’est un succès : en 2015, l’Antica Pizzeria da Michele in the World (« MITW », soit la dénomination de l’entité qui chapeaute ces franchises) comptait déjà 32 adresses dont deux nouvelles au Japon (Fukuoka et Yokohama) et beaucoup en Italie (Salerne, Verone, Lecce, Palerme…). Chaque restaurant, bien que franchisé, embrasse la philosophie originelle de la famille et ses deux recettes historiques mais se voit accorder le droit d’ajouter à la carte des pizzas dans le goût du terroir local.
Turin, Berlin, Hambourg, Manchester, Amsterdam et même Dubai s’ajoutent à la liste. Dernières ouvertures en date ? Celle de New York, dans le Meatpacking District, et de Santa Barbara. En revanche, on ne saura expliquer l’oubli de Paris dans cette liste…
La pizza ne connaît pas la crise : les chiffres d’un business qui ne décroit pas
Le marché de la pizza dans le monde en 2021 était estimé à 146,8 milliards de dollars. Il est en constante augmentation depuis 2016 avec une croissance annuelle moyenne de 6,5%, excepté en 2020, logiquement freiné par Covid.
Si, selon l’INSEE, en 2020, le chiffre d’affaires des restaurants était en moyenne 42,9 % inférieur à celui qui aurait pu être réalisé hors situation de crise, la pizza a su tirer son épingle du jeu puisque qu’elle est le plat ayant le plus manqué aux Français durant cette période (étude Ifop pour Le Fooding et Uber Eats, mai 2020). Elle conserve ainsi son statut de plat préféré des Français et est le snacking numéro 1 en livraison devant le burger et les sushis.
Malgré tout, Margherita, Marinaras et autres Hawaïennes conserveront est-elles ce titre ? Entre 2018 et 2020, les livraisons à domicile ont bondi de 47 % en France, selon le cabinet d’experts Food Service Vision, un taux qui s’explique aussi par les nouvelles habitudes développées pendant la pandémie. Néanmoins celle-ci a aussi introduit une nouvelle envie chez les Français : cuisiner. Avec elle, le manger mieux, peut-être hérité de ce temps où la France s’est mise à faire son pain.
Alors, la pizza maison redeviendra-t-elle une tendance ? Les pizzerias détrôneront-elles bientôt les restaurants à smash burgers ou les néo-bistros proposant des plats à partager ? En 2022, la pizza restait encore le plat le plus commandé sur les plateformes de livraison selon une étude Kantar sur les tendances restauration publiée le 9 novembre de cette année… De quoi inviter l’Antica Pizzeria da Michele à Paris ?
