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Depuis une paire d’années, l’Australie mise sur la dynamique de sa gastronomie pour attirer un nouveau tourisme. A travers le pays, une nouvelle scène de chefs a émergé, porteuse d’une identité culinaire propre et parfaitement en phase avec les différents terroirs qu’offre le pays-continent.
Cette semaine, tour d’ Australie avec 5 chefs d’exception.
- Melbourne : la démarche singulière de Ben Shewry chez Attica
Placé en 32e position au classement World’s 50 Best Restaurants, Attica est aujourd’hui une adresse incontournable en Australie. Originaire de Nouvelle Zélande et installé à Melbourne depuis une vingtaine d’années, Ben Shewry a été très marqué par son éducation en milieu naturel et où les aliments ne sont pas que des produits à consommer mais des stimulateurs de sens et d’émotions. Ainsi, un plat pourra être évocateur des spécificités religieuses, raciales, sociales… des faubourgs de Melbourne où Attica est ancré.
Après des années de galère – et de doutes – Shewry est finalement parvenu à imposer sa démarche culinaire hautement singulière, pour ne pas dire unique, grâce sans doute à une reconnaissance internationale. Et le chef a fait l’objet d’un documentaire dans la série Chef’s Table diffusée sur Netflix.
Attica
74 Glen Eira Rd., Ripponlea, Melbourne
Tél. : +61 3 9530 0111
www.attica.com.au
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Victoria : la cuisine nourrie d’attentions de Dan Hunter chez Brae
Formé à Melbourne, le chef Dan Hunter a mis le cap sur l’Europe dès 2003 pour se frotter à la haute gastronomie du continent notamment au Mugaritz (Espagne) où il a été chef de cuisine au côté d’Andoni Luis Aduriz. A son retour en Australie, il prend les rênes du Dunkeld’s Royal Mail Hotel où il se fait largement remarquer avec une cuisine nourrie d’une certaine attention pour le produit.
Voulant mener plus loin sa démarche écologique, il acquière en 2013 le domaine où se trouve désormais Brae. Il y déploie une table gastronomique basée sur un menu dégustation qui met en exergue chacun des produits en grande partie cultivée sur place ainsi que quelques suites propices à vivre pleinement cette harmonie entre la nature et l’assiette. Il est l’autre chef présent au World’s 50 Best Restaurants à la 44e place, son historie est maintenant à retrouver dans le livre « Brae » édité par Phaidon.
Brae
4285 Cape Otway Rd., Birregurra
Tél. : +61 3 5236 2226
www.braerestaurant.com
- Sydney : le loft Ester de Mat Lindsay est le favori des chefs
Il fallait y croire pour venir s’installer en plein cœur du quartier de Chippendale alors plus en proie aux traffics qu’au lifestyle. C’est le pari qu’a relevé Mat Lindsay en investissant un loft industriel aujourd’hui considéré comme l’une des « Eatery » les plus courues de Sydney.
Au fond d’une grande salle, une cuisine ouverte abrite peut-être le secret du chef : un four alimenté au bois où tout ce qui est cuit passe par là. De fait, il y a dans les plats de ce chef, passé par le meilleur restaurant chinois de la ville, une forme de rusticité sophistiquée qui va autant sublimer des crustacés qu’un chou-fleur cuit entier au contact de la braise incandescente. En salle, c’est le métissage des convives : les hispters côtoient des familles, tous convaincus par le talent de Mat. Pour l’anecdote, Ester était l’adresse favorite du chef René Redzépi lors de son implantation éphémère à Sydney. Et ce n’est pas peu.
Ester
46/52 Meagher St., Chippendale, Sydney
Tél. : +61 2 8068 8279
www.ester-restaurant.com.au
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Adélaïde : les produits natifs d’ Australie by Jock Zonfrillo chez Orana
Né à Glasgow d’une mère écossaise et d’un père d’origine italienne, Jock Zonfrillo parfait son apprentissage dans plusieurs tables londoniennes de haut vol, notamment celle de Pierre Marco White, avant d’émigrer en Australie au début des années 2000. Là, il y développe un intérêt très marqué pour la culture aborigène et l’incroyable richesse des savoirs quant à la nourriture et leur préparation. Ne trouvant malheureusement pas d’échos dans les restaurants où il travaille, il poursuit seul ses recherches, les confrontant à un moment à celles menées au Brésil par le chef Alex Atala, avant d’ouvrir en 2013 son propre restaurant à Adélaïde. A Orana il peut enfin mettre en application une cuisine à caractère gastronomique élaborée essentiellement à base de produits « natifs » (baies, fleurs, feuilles, graines). Une expérience unique.
Orana
1/285 Rundle St., Adelaide
Tél. : +61 8 8232 3444
www.restaurantorana.com
- Tasmanie : la simplicité de David Moyle chez Franklin
On est à la fois en Australie et ailleurs. Et Franklin pourrait bien être l’une des bonnes raisons – avec le musée Mona – de venir faire un tour à Hobart, cette petite capitale de la Tasmanie. Le chef David Moyle y posé les amarres, séduit par le contexte mais sans doute plus encore par la richesse des terroirs ici en présence. Car terre et mer rivalisent pour donner le meilleur (huitres, ormeaux, crustacés, agneaux, légumes…) que Moyle ne cherche pas tant à sublimer qu’en les touchant à peine, avec cette simplicité qui fait l’apanage des grands chefs. Dans cette ancien garage aux airs de loft made in Brooklyn avec cuisine ouverte au centre, la clientèle se presse ainsi volontiers en groupe pour justement activer ce principe de partage que suggèrent les assiettes du chef.
Franklin
28-30 Argyle St., Hobart
Tél. : +61 3 6234 3375
www.franklinhobart.com.au
Comment se rendre en Australie
La compagnie Etihad propose des vols quotidiens à destination de l’Australie (Brisbane, Melbourne, Perth et Sydney à partir de l’aéroport de Paris-Charles-de-Gaulle, avec escale à Abu Dhabi). Tarifs à partir de 1150 € www.etihad.com/fr
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