Gastronomie
The Good Culture
Mijotés de grand-mère et recettes d'enfance, cuisine anglaise et ses tourtes généreuses qui arrivent en force, les restaurants vont faire de la nostalgie une fête cette année 2024.
Le restaurant en 2024 aura aussi tendance à décliner une cuisine plus végétale et à placer la carte des boissons sous le signe d’une sobriété réjouissante. Sans oublier la percée de quelques ressorts mercantiles comme nouvelles ressources face à l’inflation…
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Quelle sera tendance food au restaurant en 2024 ?
Food sentimentale
On n’arrête pas le bal des pâtés croûtes, des plats en sauces et gâteaux à partager qui suivent leur chemin de table depuis déjà quelques années. Pas un restaurant ne s’ouvre sans proposer au moins un mijoté à sa carte et un baba au rhum pour terminer. A Paris, certes, ils pullulent, quand on pense à l’aubergiste urbain Emile Cotte qui a ouvert une seconde adresse à Boulogne-Billancourt (1 Rue de la Ferme) après le succès de son premier restaurant Baca’v : cuisse de canard, jus de civet garniture grand-mère ou encore oeuf de poule, cagouille au lard… Des noms qui font doudou.
Mais partout ailleurs aussi, on en veut du réconfort. Le restaurant Mallard à Nice (6 Rue Maraldi) fait carton plein en proposant une saucisse purée embossée le matin même par les mains expertes de Guillaume Tran-Vu et Nino Vergez, en somme une offre bistrotière pour des Niçois en mal de vol-au-vent. A Lille, la brasserie Campion (32 rue Lepelletier) ouvre avec une carte digne d’un bouillon parisien, escargot et saucisse au couteau, en sous-titre : « on n’invente rien mais on le fait bien ».
Même lorsqu’on descend l’échelle d’une génération, l’envie d’hier se fait sentir. Il suffit de deux mots pour ouvrir la boîte à souvenirs : cordon bleu. Un restaurant monomaniaque, Amonē à Montmartre (13 Rue Chappe), qui s’est spécialisé dans cette panure dodue tient encore le choc et on n’aurait pas parié. La Brasserie des Arts (28 Rue Saint-André des Arts) qui a ouvert ses portes il y a un mois affiche son cordon bleu au cantal dans un écrin art déco. Ce sont des plats populaires qui font recette à condition de ne pas duper les clients, ce qui explique l’hécatombe l’année dernière du bar à coquillettes (15 euros la portion !) et ce qui explique aussi la prudence des restaurateurs à revisiter un pot-au-feu ou une blanquette, au risque de décevoir l’enfant qui s’agite à la table de notre for intérieur.
En avant merch !
A côté de l’assiette, pas une fourchette mais une casquette avec le nom du restau en gros. Et vous pourrez repartir avec — on vous en parlait déjà en septembre. C’est ce qu’on appelle le « merch », abréviation de merchandising, c’est-à-dire tous les produits dérivés d’une marque ou d’un événement et les chefs d’établissement ont bien compris que leur restaurant était un lieu sur lequel ils pouvaient jouer.
Nouvelle manne de toqués, le restaurant Ippon à Marseille (7 Rue Lulli) avait déjà lancé l’année dernière son t-shirt uniquement disponible dans leurs locaux, rebelote aujourd’hui avec le restaurant Vecchio au Perchoir Ménilmontant (14 Rue Crespin du Gast) où l’équipe est obligée d’en réimprimer souvent tant la demande est forte.
Pour certains établissements, c’est l’occasion de séduire une clientèle plus jeune. Le Bistrot Paul Bert à Paris (18 rue Paul Bert), institution tranquille et connue des habitants du 11ème, a créé un sweatshirt à leur nom avec une boutique en ligne (devenez adepte même si vous n’y avez jamais franchi la porte) et la célèbre Brasserie Lipp (151 boulevard Saint-Germain) suit le mouvement comme pour faire du pied à une jeunesse qui n’aurait pas penser à commander une andouillette ou un jarret de veau aux lentilles.
Tendance : le beurre sera sur tous les tons au restaurant en 2024
On était heureux de revoir la motte au milieu de la table, on l’était moins quand on en a englouti frénétiquement la moitié, la corbeille vidée, alors qu’on a pas encore commandé l’entrée. C’est le risque qu’ont pris de nombreux de restaurateurs, faisant du beurre un condiment qui nous accompagnait quasiment tout le repas. Hommage ici à Romain Meder au Domaine de Primard (Guainville), où la montagne de beurre au lait cru de Belle Miss’terre, une ferme dans le Maine-et-Loire, est présentée sous cloche puis tranchée devant vos yeux, et ce au milieu du repas, pas avant (merci d’y avoir pensé).
Mais ça, c’était hier car les beurres se sont multipliés, aromatisés tantôt aux herbes fraîches ou au foin, tantôt incrustés de sarrasin grillé comme le propose souvent Nolwenn Corre, jeune cheffe étoilé à l’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu (Plougonvelin). Mais ça, c’était encore hier. Les beurres changent plus vite que le prix de la baguette, quitte à se retrouver totalement végétalisés, sous la houlette de l’équipe emmenée par Manon Fleury à Datil (13 rue des Gravilliers) par exemple, en transformant le petit pot de beurre du repas en crème de graines de tournesol onctueuse ou encore la cheffe Alice Tuyet au Faubourg Daimant qui prépare sa propre margarine maison, un travail rigoureux de dosage d’huiles végétales, sans compter les beurres de noix, de noisettes et de cacahuète proposés par les belges Buddy Buddy nouvellement riverains du canal Saint-Martin à Paris.
La cuisine anglaise arrive en force et honni soit qui mal y pense
Autre tendance au restaurant en 2024 : deux ouvertures en février donneront un accent british à la scène culinaire parigote.
The Blossoms Arms d’abord, nouveau restaurant du chef Alexandre Chapier qui a fait ses armes à Londres chez Gordon Ramsay et Akrame Ben Allal. Fort du succès de sa première adresse de burger, il ouvrira en février un pub où les bières artisanales seront de rigueur et le fish and chips jamais loin. Toujours en février, Public House s’installera à Paris, porté par le chef britannique Calum Franklin. Salué comme « king of pies » (le roi des tartes) par Jamie Oliver et fort de son expérience de brasserie (ancien chef exécutif du Holborn Dining Room à Londres), il mise sur un choix de tourtes british en tout genre, des scotch eggs et de desserts qui gagneraient à être découverts et dégustés, comme le « sticky toffee pudding », un gâteau moelleux à base de dattes, recouvert d’un caramel au sucre muscovado.
Une tendance food et de fond dont on a pu voir les prémices avec les pères pèlerins venus évangéliser la France à coup de fish and chips et de Bœuf Wellington (ce dernier a d’ailleurs été bien présent pendant les dernières fêtes). Ici, rendons hommage au restaurant L’Entente, installé depuis 2018 à Paris (13 Rue Monsigny) et The Presbytère depuis 2022 à Heugueville-sur-Sienne, auberge de plain pied dans les pré-salé de la baie du Mont-Saint-Choix de viandes rôti Michel, avec à sa tête deux british qui proposent une carte réduite et un sunday roast le dimanche : viandes rôtis, légumes à gogo et yorshire pudding revouvert de gravy, une sauce brune à base de jus de viande).
Le sans alcool coulera-t-il à flot ?
Pour certains : on dit oui. Pour d’autres : on diverge. Mais une chose est sûre : vins, spiritueux et pétillants non alcoolisés débarquent sur les étals et sur la carte des restaurants. En plus des mocktails, des boissons fermentées et des infusions dont on a vu l’explosion ces dernières années, incarnée par le pionnier et médiatique Benoit d’Onofrio (alias Le Sobrelier), il va falloir compter sur des vins sans alcool ou plutôt des vins « désalcoolisés », dénomination autorisée par l’Union Européenne depuis 2021.
Que ce soit les marques Bonne Nouvelle ou Pierre Zéro en grande surface ou des maisons plus huppées comme Château Lacoste qui lance NOOH, son pétillant alliant trois cépages (toujours sans alcool), c’est la réponse du marché vinicole à une tendance de fond : plus les années passent, moins nous buvons de vin. En 60 ans, sa consommation a chuté de 70 % passant de plus de 120 litres par an et par habitant dans les années 1960 à moins de 40 litres par an en 2020, selon l’Observatoire français des drogues et des tendances addictives, comme le précisait Les Echos l’année dernière.
Côté gastronomique, cela reste un peu timide. Même Mauro Colagreco, chef triplement étoilé au Mirazur à Menton qui pourtant s’est associé à Arielle Bove de la marque Tempera pour créer des assemblages de rosés ou de rouges à base de canneberge, de fenouil et de betterave, n’a pas encore franchi le pas pour les inclure dans son repas gastronomique… Une tendance qui arrivera au restaurant en 2024 doucement, mais sûrement.
