Volcan de mi Terra : Siroter une Tequila au pied du volcan Tequila

Par Guillaume Rebière, le 13 février 2023

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Horlogerie

Avec la famille mexicaine Gallardo, le groupe Moët-Hennessy élabore un spiritueux haut de gamme au pied du bien nommé volcan Tequila. Agave bleu à perte de vue et distillerie maison, Volcán de mi Tierra rencontre depuis 2017 un succès à la mesure de l’essor mondial de la tequila.

C’est un jardin des délices où citronniers et orangers flirtent avec des bougainvillées, dont l’éclat des fleurs colore la chaux blanche des murs de l’hacienda. En contrebas, un champ d’agave bleu déroule, en pente légère, ses feuilles épineuses si reconnaissables. Dans les variations de l’intense lumière du Mexique, celles-ci finiront par prendre, au coucher du soleil, des reflets métalliques saisissants. À La Estancita, dans le refuge des Gallardo, on veille précieusement sur la plante vivace qui pousse un peu partout dans la région, au gré de parcelles disséminées dans des paysages de carte postale. C’est qu’elle forme la matière première de la tequila, un spiritueux que cette vieille famille de Guadalajara élabore depuis quelques années, avec les Français de Moët-Hennessy. Et comme elle s’épanouit ici, à l’ombre du volcan… Tequila, dont le galbe du sommet se détache dans le ciel, à près de 3 000 mètres d’altitude, ils ont nommé l’élixir : Volcán de mi Tierra.

Une rencontre fortuite

Comme souvent, la rencontre de ces deux mondes plutôt étrangers tient du hasard et de la nécessité. Juan Gallardo est un homme d’affaires qui prospère entre plantations de cannes à sucre, concessions d’aéroports ou encore une position enviée ­d’embouteilleur ­exclusif des produits Pepsi au Mexique. Francophile, il a fréquenté le lycée français, parle remarquablement notre langue. À l’occasion d’une conférence économique organisée à Paris, un jour de 2014, il croise Christophe Navarre, alors président de ­Moët-Hennessy. « Nous nous ennuyions un peu tous les deux autour de la table, raconte-t-il aujourd’hui. Nous nous sommes éclipsés pour aller boire un verre. Le lien s’est noué immédiatement, alors que nous ne nous connaissions pas du tout jusque-là. »

Puisque la tequila amorce son essor international, au-delà du continent américain où elle est massivement consommée, pourquoi ne pas en créer une qui viendrait élargir le portefeuille de spiritueux du groupe LVMH. L’État de Jalisco est le fief des Gallardo, c’est aussi la région d’appellation des meilleures tequilas issues uniquement d’agave bleu. « Si la création de Volcán de mi Tierra était pertinent dans une catégorie en croissance partout dans le monde, c’est d’abord la rencontre de deux histoires, explique Julien Morel, qui dirige la marque. D’un côté, trois cents ans d’héritage mexicain dans la tequila, et, de l’autre, deux cent cinquante années de savoir-faire ­français dans le cognac et le champagne, notamment. Nous avons infusé l’expertise d’assemblage et de vieillissement de Moët-Hennessy dans la fabrication de la tequila, avec des techniques qui viennent aussi de nos distilleries de whisky. » 

Un potentiel à développer

Après trois ans d’échanges, très vite convaincu du potentiel de cette association, Juan Gallardo, 74 ans aujourd’hui, lance la première activité d’alcool de sa riche carrière d’entrepreneur. « C’est un engagement sur le long terme, mais, ce qui m’a tout de suite marqué, c’est la grande exigence et le sens du détail des équipes de Moët-Hennessy, assure-t-il. Je n’avais jamais vu ça avec nos autres partenaires d’affaires. Plusieurs responsables et experts d’Hennessy, Dom Pérignon, Glenmorangie sont venus au Mexique. Nous partagions l’objectif de produire la meilleure tequila possible. »

La gamme est lancée en 2017, avec une Blanco, non vieillie, qui, chez Volcán, se trouve être un assemblage de plusieurs Blancos, cet art du blend qui doit devenir la distinction de la marque naissante. « Nous sommes partis avec cette idée, même si elle demande plus de temps ainsi que beaucoup d’investissements au départ », insiste le brand ambassador, Carlos Crain.

Depuis le lancement avec deux alambics, la distillerie s’est largement développée : elle en compte douze aujourd’hui, avec une nouvelle extension prévue en 2024. Sur le site, le travail est peu mécanisé, jusque sur la chaîne d’embouteillage. Le geste le plus spectaculaire reste la découpe des cœurs d’agave, récoltés entre six et huit ans après la plantation et au terme d’une seule floraison.

« Ces piñas pèsent très souvent entre 30 et 40 kilos, certaines dépassent 100 kilos. Avec le travail des champs, c’est la tâche la plus dure, mais il n’existe pas de machines pour la réaliser », Marcelino Lucke, directeur de la distillerie. 

Sortis brunis de la cuisson dans d’énormes fours qui peuvent en contenir 50 tonnes, les cœurs sont pressés pour en extraire le jus. À cette étape, comme ensuite pour celles de la fermentation et de la distillation, les équipes de Volcán alternent méthodes traditionnelle – longue – et moderne – plus courte –, en fonction de la variété d’agave bleu, selon qu’elle provient des régions des Highlands, en altitude, ou des Lowlands, dans les vallées. Le vaste chai, rempli de barriques et de foudres de chêne américain ou européen, attend alors les alcools pour une bonification qui va donner les meilleures évolutions de la tequila : Reposado, avec un passage de deux mois à un an en fûts ; Anejo, de un à trois ans ; Extra Anejo, une classification créée en 2006 pour les vieillissements prolongés, généralement entre quatre et cinq ans. Volcán de mi Tierra a sorti sa version XA en juillet 2021. « Nous avons apporté de nouvelles techniques de vieillissement à l’univers de la tequila, avec les différents types de barrique, avec également un finishing dans des fûts de cognac ou de whisky », précise Julien Morel, qui sait que sa distillerie prépare l’avenir.

Les capacités de production atteindront cette année l’équivalent de 2,4 millions de bouteilles, quatre fois ce qui a été commercialisé en 2022, parce qu’il faut constituer des stocks vieillis pour la XA, mais aussi pour d’autres produits en projet. Les amateurs recherchent de plus en plus un spiritueux plus élaboré et plus fin. « La catégorie a beaucoup bougé, constate Hugues Forget, le chef de cave de La Grande Épicerie de Paris. La plupart des marques avaient une signature vodka, brûlante et peu aromatique, alors qu’aujourd’hui on trouve une vraie signature gustative. On respecte aussi davantage la maturité de l’agave parce qu’il faut d’abord une matière première exceptionnelle. La premiumisation est inévitable avec l’augmentation de la demande. Même si la tequila n’a pas encore supplanté le gin, qui a une offre plus large et reste plus simple à produire, nos ventes ont été multipliées par cinq, en cinq ans ! »

Des ventes en plein essor

Aux États-Unis, qui aspirent 60 % des exportations, la tequila a dépassé le bourbon. La France occupe déjà le cinquième rang derrière l’Allemagne, ­l’Espagne et le Canada, confirmant son goût pour les spiritueux et sa curiosité pour les nouveautés. C’est, au total, un gros marché de 10 milliards de dollars par an, certes encore loin du whisky, mais en croissance rapide, de 24 % en moyenne ces cinq dernières années pour les marques premium, selon le cabinet spécialisé en études de marchés, IWSR. Trois leaders dominent largement la catégorie : Patrón, qui a contribué à l’essor de la tequila il y a une quinzaine d’années, Don Julio, qui est une référence des Highlands, et Casamigos, qui a connu un succès considérable en peu de temps.

Distribué dans 42 pays, Volcán de mi Tierra a intégré le top 20 à la fin de l’année après un démarrage récent en Europe, et en attendant l’Asie. « La place de la tequila dans le marché mondial des spiritueux varie selon les régions, conclut Julien Morel. En Europe, les progressions sont très fortes sur des basses relativement modestes : cela s’apparente au marché du gin il y a une quinzaine d’années, restreint au départ avec des premiums peu nombreux, avant de devenir très important. En France, la tequila a émergé dans des adresses en vogue, mais le phénomène se démocratise. Les consommateurs se rendent compte qu’il existe des tequilas de très belle qualité. »

G.R.

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