The Good Guide
Udon, sando, hand roll... Il n'y a pas que les sushis dans la vie ! Fascinante certes, mais souvent réduite à une poignée de clichés culinaires, la gastronomie nippone se révèle ces jours-ci à Paris. Zoom sur trois spécialités japonaises.
Saviez-vous que pour les Nippons le sushi était un mets d’exception plutôt qu’un snack à engloutir devant un programme à la demande ? À Paris, si les échoppes à ramen (plat de nouilles au bouillon dont l’héritage est chinois, ndlr) sont venues concurrencer les trattorias au mitant des années 2010, les spécialités japonaises du quotidien tardaient à s’imposer. C’était sans compter sur une poignée de passionnés, japonais ou non, avides de faire découvrir aux Parisiens de nouvelles facettes de la cuisine de l’Archipel.
Les udon : la pasta japonaise
Parmi les mets traditionnels qui peuplent le paysage culinaire japonais, les nouilles se retrouvent en pôle position puisqu’elles constituent la base de nombreux repas. Des ramen (base du plat du même nom, donc), aux soba (faites de farine de sarrasin) en passant par les méconnues somen (très fines) jusqu’aux udon, la confusion est fréquente.
« Les Japonais en raffolent et les consomment aussi bien au déjeuner qu’au dîner, froides ou chaudes, avec ou sans bouillon, nous apprend-on chez Enni Udon, nouvel izakaya qui vient de s’installer aux abords des Champs-Elysées. Ce un trésor national aurait pu rester une chasse gardée… s’il n’y avait pas eu Enni Udon ! » Une affirmation pas si éloignée de la réalité puisqu’à l’exception de quelques adresses d’initiés, dont le très fameux Kunitoraya (premier restaurant parisien consacré aux udon, fondé par le chef Masafumi Nomoto en 1991, ndlr) sis dans le Little Tokyo parisien, peu de restaurants braquent les projecteurs sur cette spécialité japonaise.
Enni Udon, qui tire son patronyme de celui qui aurait ramené de Chine les plans d’une machine à moudre le blé, est né avec l’ambition « de faire découvrir un plat populaire aux Français » couplée à celle « d’offrir aux Japonais un lieu dans lequel ils pourraient retrouver les saveurs authentiques de leur pays. »
Mission réussie dans cette adresse qui propose le udon cuisiné à mille sauces. Parmi nos favoris : le Tenzaru Udon (des udon à tremper dans un bouillon froid, agrémenté de tempura de crevettes et de légumes), le Hiyashi Oroshi Udon (une recette froide au radis blanc râpé, chips de racine de lotus, sésame, gingembre et algues nori), le Curry Udon… mais surtout le Enni Udon, plat signature de la maison dont le bouillon, épais et concentré, restera dans les annales.
Le sando : le nouveau jambon-beurre ?
« C’est le plat de mon enfance, celui que mon père nous cuisinait pour les balades et les pique-niques », confie Walter Ishizuka, fondateur de Yakuza Sando, ancien chef de The Hoxton Paris. Alors que les Français voient plutôt dans leurs baguettes de larges tranches de pâté à peine étalées ou du mauvais fromage sous vide agrémenté de rosette, les Japonais, quant à eux, font du pique-nique un art, un vrai.
Le sando est un sandwich composé de shokupan, pain spécifique, à mi-chemin entre le pain au lait et le pain de mie (chez Yakuza Sando, il est réalisé par Julhès), à l’intérieur duquel se lovent traditionnellement des tranches de porc pané. Sous cette forme, son véritable nom est le katsusando (le « katsu » est une viande panée et frite).
Ce snack populaire, originellement développé en parallèle des débuts du chemin de fer au Japon, a désormais l’aura d’un sandwich gastronomique revu et corrigé de bien des façons. Au saumon, végétarien ou même au bœuf wagyu, une recette à déguster chez Yakuza Sando… L’unique constante réside dans son pain qui se doit d’être aussi moelleux que dense. « Ça peut être casse-gueule à manger. C’est pour ça que j’ai voulu un pain plus brioché qu’à l’ordinaire pour ma recette. On le toaste légèrement pour en faire ressortir le goût », explique Walter Ishizuka.
Le résultat ? Une spécialité japonaise pas si casse-gueule qui rend hommage aux traditions héritées de son père, lui aussi chef au Japon. Le chef Ishizuka n’hésite néanmoins pas à développer des recettes davantage occidentales, à l’image d’un sando sucré garni à la pâte à tartiner.
Rendons à César ce qui est à César… D’autres restaurants avaient amorcé la tendance sando à Paris : Sando Club, discrète adresse du 11e arrondissement proposant des recettes à mi-chemin entre gourmandise et équilibre, Oni-Saan, izayaka acclamée qui relançait la tendance d’un Japon moderne à Paris, mais aussi Benchy, qui propose également une version fruitée du sando.
Le hand roll : la chimère americano-japonaise
Vous connaissiez les makis : découvrez les hand rolls. Ce tube de riz vinaigré enveloppé d’une algue nori a l’aspect d’un maki avant qu’il ne soit tranché. Exit les baguettes, il se déguste du bois des doigts, à la façon d’un temaki, à peine servi, car son algue a la particularité d’être croustillante et ne supporte donc pas de patienter dans son assiette.
Paris a découvert les hand rolls avec Dokidoki, un comptoir installé dans l’enceinte de la nouvelle Poste du Louvre, vite prise d’assaut par les curieux avides de découvrir ce mets japonais. Pourtant, ce cylindre tiède n’a pas été inventé au Pays du Soleil Levant. « Je suis passionné par la culture nippone depuis toujours. Ayant également eu la chance de me rendre à de nombreuses reprises à Los Angeles, j’y ai découvert le hand roll, explique Adrien Albou, fondateur de Hando, dernière adresse en date à avoir fait de cette spécialité hybride la star de sa cuisine. Quand j’ai eu l’envie d’ouvrir mon propre lieu à Paris, la consacrer au hand roll m’a paru une évidence. »
Ce drôle de maki aurait été inventé par le chef Kazunori Nozawa dans les années 80, dans la Cité des Anges. Il aura fallu attendre 2022 et l’ouverture de Dokidoki pour le voir traverser l’Atlantique. Depuis, ils sont nombreux à l’avoir adopté, de Onii-San (encore lui !) qui propose une version au saumon à sa carte, en passant par Adrien Albou qui vient d’inaugurer Hando mais encore Dokidoki qui se duplique en ce début d’année dans le 8e arrondissement, fort de son succès.
Tous ont le point commun de redoubler d’originalité pour proposer des hand rolls inédits, des plus expérimentaux, comme celui à la poutargue chez Hando, aux plus précieux, notamment au homard chez Dokidoki. L’algue nori est également au cœur des préoccupations des chefs — japonais, dans chacune des trois adresses —, qui se doit d’être à la fois ultra fine et croustillante afin de craquer au moindre coup de dent tout en se maintenant fermement en main.
Bonus : Le meilleur des spécialités japonaises à Paris
Les yakitoris de Charbon
Kunitoraya est une institution du Little Tokyo parisien. S’il a importé le udon en 1991, le chef Masafumi Nomoto rempile avec l’idée de sublimer une spécialité japonaise en plein Paris, cette fois-ci bien connue : le yakitori, plat familier des amateurs des menus mixtes commandés dans les restaurants de sushis à emporter. Chez Charbon, l’expérience du yakitori redonne au plat sa vraie définition. Le chef le cuisine de façon gastronomique grâce à des produits d’exception comme l’anguille, le bœuf de Kobe ou même les ris de veau.
La pré-cérémonie du thé de Chakaiseki Akiyoshi
Dans cette adresse parmi les plus représentatives du Japon à Paris, le chef Yuichiro Akiyoshi introduit le commun des mortels à la gastronomie associée à la cérémonie du thé. Le chakaiseki est un art, un repas servi avant le thé afin que les invités ne boivent pas le thé matcha Koicha, épais, le ventre vide. C’est la première fois que cette typologie de restaurant s’installe hors des frontières de l’Archipel.
Les makis de Akira Back
La nouvelle table de l’hôtel Prince de Galles souffle sa première bougie en ce début d’année. Le chef coréen Akira Back y propose sa vision des saveurs japonaises, et notamment du maki, qui s’y affiche tantôt surmonté de caviar, tantôt simplement au saumon. La carte offre aux amateurs un large choix de petites bouchées délicates à savourer à la baguette.
F.L.G.
Enni Udon
6 Rue de la Renaissance, 75008 Paris
Kunitoraya
1 Rue Villédo, 75001 Paris
Yakuza Sando
3-5 rue des Quatre Vents, 75006 Paris
Sando Club
1-3 Pass. Thiéré, 75011 Paris
Dokidoki
59 Rue Jean-Jacques Rousseau, 75001 Paris
11 Rue Marbeuf, 75008 Paris
Hando
89 Rue de Sèvres, 75006 Paris
Charbon
5 rue Villedo, 75001 Paris
Chakaiseki Akiyoshi
59 Rue Letellier, 75015 Paris
Akira Back
33 Av. George V, 75008 Paris
