Horlogerie
De Bruxelles à Paris en passant par Singapour et Lima, la gastronomie comme on l'entend en France s'exporte. La preuve par quatre.
La rentrée des tables joue les contrastes et glane les récompenses de Lima à Singapour, se réinvente de Paris à Bruxelles et cultive l’expertise à Kobe comme nulle part ailleurs. Découverte de quatre restaurants gastronomiques dans le monde.
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1 – Menssa
Le chef Christophe Hardiquest est un incontournable de la scène gastronomique belge avec, jusqu’en 2022, Bon-Bon, auréolé de deux étoiles Michelin. Le besoin de reprendre son souffle, avec une fermeture à la clé, et un an de voyage plus tard, ce passionné – « on naît cuisinier, on meurt cuisinier » – rouvre avec la volonté de se rapprocher de l’essentiel.
Conviant tout le monde à s’attabler autour d’un comptoir circulaire, réconciliant la nature et l’humain, la mer et la terre avec une cuisson de viande dans un beurre d’oursins, une fleur de courgettes farcie aux crustacés… Ce chef résilient pousse les curseurs du goût très loin, prenant le risque de surprendre avec une approche brutale et jamais dénuée de poésie.
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2 – Le Central, un restaurant gastronomique au Pérou
La cuisine péruvienne n’a plus rien à prouver depuis quelques années, mais au classement des World’s 50 Best Restaurants, l’année 2023 offre la toute première place à un chef local, Virgilio Martínez. Une reconnaissance mondiale pour ce puriste qui fait voyager ses convives avec un menu qui les guide à travers 15 écosystèmes péruviens classés par altitude.
En plus des techniques locales, chaque plat valorise l’origine de ses produits : des crevettes, courge loche et avocat du Valle Seco, au poisson pacu, pastèque et feuille de coca de l’Agua Amazónica. Une récompense qui coïncide avec la sortie récente de Virgilio, un documentaire Netflix qui explore sa vie, son approche de la gastronomie et sa carrière.
3 – Biftech Kawamura Sannomiya
Au pays du boeuf chouchouté à coups de Requiem de Mozart et de massages au saké, l’adresse mère de la référence du genre en matière de Kobe Steakhouse est ici, avec ce teppanyaki qui sert la crème des bovins, ceux qui ont le plus haut « grade » (concentration de gras), après avoir été nourris à l’herbe des plaines salines, non loin du port de la ville.
Enseigne discrète proche de la gare, elle cache à l’intérieur quelques petits salons où les convives se retrouvent autour du spectacle d’un Steak Master qui officie sur sa plaque brûlante. Les différents morceaux persillés alternent avec les légumes, jusqu’à ce que le riz annonce la fin du repas. Et que le chef confectionne avec agilité une étonnante galette crousti-fondante. Le boeuf de Kobe servi dans la grande tradition culinaire japonaise pour ne rien perdre de sa délicatesse.
4 – Seroja
Ouverte en 2022, le restaurant gastronomique étoilé du chef malais Kevin Wong est le tout premier à obtenir une étoile verte à Singapour. Une récompense qui vient soutenir l’engagement de ce chef passé par les brigades les plus prestigieuses de France, les États-Unis et l’Asie, et pourtant biberonné à la street-food.
Avec sa cuisine ouverte sur le comptoir et la salle, il rend hommage à son archipel en partageant les techniques traditionnelles, usant des épices et des équilibres inédits pour des menus dégustation qui ne souffrent aucun gaspillage, se satisfont du microclimat local, et avec un parti pris fort : une proposition d’accord mets et boissons sans alcool grâce aux épluchures auxquelles il offre une seconde vie. Même démarche durable avec le soutien dans la recherche agricole.
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