The Good Guide
Dans les murs d'une ancienne taverne de quartier dont une voisine se souvient encore de la façade "rouge criarde" — et se réjouit de cette arrivée providentielle — vient de s'installer un joli restaurant semi-gastronomique aux accents nippons. Akabeko trace ligne directe entre Paris et Tokyo, deux métropoles qui en façonne la double nationalité.
A Paris, les restaurants japonais ont le vent en poupe. On les cuisine à toutes les sauces, de la plus traditionnelle à la plus « revue et corrigée » afin de satisfaire les attentes des gourmets de la capitale. Akabeko, lui, se positionne à mi-chemin, entre héritage et modernité, avec un menu omakase, une carte-blanche que s’autorise le chef à chaque service – pratique courante au Japon.
Akabeko : une affaire de famille
Akabeko se traduit littéralement par « vache rouge » en Japonais. Comme on le sait, la poésie n’est jamais bien loin des symboliques de la culture du pays du Soleil levant : ce bovin carmin est l’emblème de la région de Fukushima dont est originaire la famille Nanaumi. « On le porte en étendard, un peu comme les Bretons et leur drapeau », nous explique le fils, Ken, tête pensante du restaurant. « On a oublié que Fukushima était une préfecture riche en agriculture, se désole-t-il. Mon père y est né de parents agriculteurs. Cela lui fend le cœur de voir que les récoltes — qui reprennent — pâtissent encore d’une réputation effroyable. »
Alors, faute de ne pouvoir faire vivre les producteurs de Fukushima depuis leur restaurant japonais parisien, Ken et son père, le chef Yasuo Nanaumi, 72 ans, ont choisi de donner à leur projet un nom fort en sens. C’est la deuxième fois que la paire s’associe — ils avaient inauguré en 2009 le restaurant Sept’n, à Paris. Cette fois, ils embarquent avec eux le reste de leur famille : la sœur a piloté la déco avec Thomas Pujol du Studio HEKLA alors que l’épouse de Ken signe les desserts d’Akabeko.
Le plus français des restaurants japonais
Le chef Yasuo Nanaumi voue à la culture gastronomique française un culte depuis l’enfance. Il a ainsi rapidement quitté son archipel pour se former auprès des plus grands, en France, de Roger Vergé à la famille Troisgros. Il tiendra durant dix années les cuisines de la Maison de l’Amérique Latine, juste avant Alain Ducasse — excusez du peu — avant de faire un crochet par le pays de ses origines le temps d’y créer un restaurant.
C’est donc une gastronomie radicalement influencée par le terroir français qu’invente Yasuo Nanaumi. On retrouve alors volontiers à la table d’Akabeko caviar de Sologne, Saint-Jacques et autres sauces au Champagne. Pour autant, le Japon n’est pas loin, le chef n’hésitant pas à proposer une sériole française en sashimi, un riz sushimeshi vinaigré comme lit à un foie du Périgord doublement poêlé (notre coup de cœur du soir) ou encore des touches de wasabi ou de sauce shoyu pour dynamiter quelques accords. Boeuf charolais ou wagyu ? Les deux mon capitaine : au client de décider où va sa préférence.
Côté liquide, Akabeko suit en toute légitimité une tendance de pairing nouvelle mais grandissante. Bien que le restaurant se dote d’une jolie cave à vins (nature comme conventionnels), le chef sommelier n’hésite pas à proposer des sakés pour accompagner certains plats. Se laisser tenter ouvre une nouvelle dimension à l’expérience, notamment grâce à un saké Etokodori, un alcool de riz d’une finesse incroyable directement importé du Japon.
F.L.G.
Akabeko
40, rue de l’Université, 75007, Paris
Déjeuners hors week-end et jours fériés : Omakase en 5 étapes, 79€, Accord mets & vins en trois temps, 39€
Diners : Omakase en 7 étapes, 129€ Accord mets & vins en cinq temps, 65€
Réservations
