Food
The Good Guide
On n'avait jamais rien connu de tel : une soirée à la table d'Atica est un voyage dont on se souviendra.
« Les restaurants se réclament souvent d’une culture mais, finalement, qu’en retient-on une fois l’assiette finie ?« , interroge Ramzi Saade, fondateur du restaurant Atica, un OVNI qui vient de se poser sur la galaxie culinaire parisienne.
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Culture avec un grand « C »
Quand on fréquente assidument les restaurants, il arrive parfois de se faire surprendre. Une viande d’une qualité exceptionnelle, une cloche qui se soulève et dévoile un plat sous un nuage de fumée, un vin rarissime qui ravit la vedette au reste du repas… Il est néanmoins plus rare de s’ébahir devant une expérience globale, le cérémonial du diner au restaurant étant solidement codifié.
Et Atica fut…
« Je n’ai parfois pas les mots pour expliquer ce que j’ai essayé de faire », confesse Ramzi Saade aux prémices de notre visite. L’idée derrière Atica est pourtant simple et logique : faire voyager ses invités au grès du repas — littéralement. « À Paris, par exemple, il y a des traiteurs chinois, des comptoirs à sushis, des bons libanais que l’on apprécie en fin de soirée. Que racontent ces restaurants de la culture qu’ils représentent ? »
Originaire du Liban, Ramzi Saade a vécu une enfance paisible néanmoins dépourvue de voyages, jusqu’à un séjour formateur au Japon. « J’avais mangé dans tous les restaurants à sushis de Beyrouth et, pourtant, je me suis pris une énorme claque en découvrant la culture japonaise. Car la culture, justement, c’est bien plus que la gastronomie. L’art, la musique, l’architecture, l’audiovisuel… Tout cela participe à la compréhension d’une culture — et je ne parle pas simplement d’un pays ou d’une ville, mais bel et bien de la culture au sens large. Pour moi, la culture, c’est un groupe de perspectives, de traditions, de coutumes, qui rassemblent les facettes de l’humain. Les fans du Real Madrid ont leur culture propre, les gens qui travaillent chez L’Oréal aussi. Les Alsaciens ont une culture différente du reste de la France. La culture européenne existe aussi. »
Atica : le (vrai) voyage culinaire
Ingénieur de formation, passionné de gastronomie, Ramzi Saade concocte le projet d’Atica depuis 2019. Il part au Pays Basque, première destination qu’il choisit pour son concept, régulièrement pour s’imprégner de sa culture, justement, et dénicher le meilleur de son terroir. Sur place, il embarque une équipe de tournage pour immortaliser les paysages qu’il retranscrira dans l’assiette. Le film est projeté sur les écrans 4K qui habillent à eux seuls la salle où se déroule le diner.
Celui-ci se déroule à heure fixe, clin d’œil à l’ancien usage du lieu — le 8, Rue Frédéric Sauton abritait Le Seine, un cinéma indépendant. Une séance le mercredi (décollage à 20 heures), deux le reste de la semaine. Les invités mangent à la même cadence, à un rythme dicté par les différentes séquences du film. Les téléphones sont interdits à table pour garder le secret de ce moment intact — nous n’en dirons donc pas plus sur cette expérience hors du temps.
Il n’empêche qu’Atica est avant tout un restaurant. Et si on aurait pu douter que l’assiette soit au niveau du spectacle, il n’en est rien. Le chef Sanghwa Shin (passé par le Plaza Athénée, le Clarence à Londres et le Dinner by Heston Blumenthal) orchestre une partition de haut niveau (en 3 ou 5 temps selon la formule choisie) jouée à partir d’ingrédients pour la majorité sourcée au Pays Basque, souci du local oblige. Il relève haut la main le pari de l’appropriation culturelle — notons les pintxos gastronomiques qui ouvrent le bal, une mise en bouche absolument délicieuse, ou encore ce plat autour de la poitrine de porc où les couleurs, textures et cuissons s’expriment à l’unisson dans l’assiette.
Un pairing mets-vins est proposé, et il sera dommage de passer à côté. Ramzi Saade, en parallèle de ses explorations culturelles, a tenu à rencontrer les vignerons du Pays Basque et en a rapporté leurs meilleures bouteilles — mention spéciale au Rioja Alavesa de Gil Berzal, travaillé 100 % à la main. On aperçoit d’ailleurs dans le film une parcelle surréaliste, plantée sur les versants d’une colline à flanc d’océan, où poussent les raisins qui donnent naissance au meilleur vin de la soirée.
Que les amoureux du Pays Basque se pressent : le train partira bientôt dans une autre direction. Si la prochaine destination n’a pas encore été officiellement annoncée, Ramzi Saade le promet, elle en déroutera plus d’un. « On n’ira pas en Corse ! » s’amuse-t-il, précisant que les clients conquis par l’expérience le lui réclament. « L’idée d’Atica, c’est aussi de promouvoir des cultures méconnues et de donner envie de les découvrir« . Les paris sont donc ouverts…
Atica
8 Rue Frédéric Sauton, 75005 Paris
Réservations
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