Gastronomie
The Good Culture
Sur les douces hauteurs d’un village niché au pied des montagnes, Autrans‑Méaudre‑en‑Vercors, le chef du nouveau Palégrié et Chrystel Barnier écrivent au quotidien, depuis cet été, au rythme de deux services par jour, une nouvelle page de leur autobiographie élective. Et, du même élan, ils dessinent l’histoire de la cuisine française d’aujourd’hui. Mais chut ! pour l’instant, presque personne ne le sait.
Ils reviennent de loin. Même si c’était de tout près. De Corrençon-en-Vercors, une quinzaine de kilomètres à vol d’oiseau, où, pendant des années, le couple s’est illustré dans l’art inclusif de placer la cuisine au plus près de la nature. De la food pour tous, ou presque, débarrassée de toute forme de grandiloquence. De retour du marché, des champs, de la forêt, de la cueillette au pied des sommets, le panier plein d’herbes et de champignons, Guillaume Monjuré, inlassablement en mouvement, est un adepte du circuit rapproché au Palégrié-Chez l’Henri.
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Bienvenue au Palégrié-Chez l’Henri
On le traque, on le suit pas à pas depuis ses années lyonnaises, quand, rentrant en France après les fastes des grandes maisons – à la Mamounia, à Marrakech, dont il fut le chef avec des dizaines de cuisiniers à ses ordres –, il opta pour le régime autrement plus franciscain d’un minuscule restaurant-atelier dans le centre-ville de la capitale des Gaules, rue du Palais-Grillet, la première mouture du restaurant Palégrié.
Dans la plénitude de leur fusionnel chez-eux, Guillaume Monjuré et Chrystel Barnier incarnèrent les « années folles », d’un ébouriffant esprit libre, au fil d’un menu-carte accessible à tous, chaque jour renouvelé. L’apogée d’une bistronomie d’auteur, tout simplement. Quelques indices auraient pourtant dû nous alerter, trop de bonheur n’était pas fait pour durer.
Chaque week-end, le couple disparaissait pour s’oxygéner en randonnant, tout en haut du Vercors, région dont Chrystel est originaire. Et où ils finirent par s’installer. Mais, à la fin de l’été 2022, le tandem quitta l’Hôtel du Golf de Corrençon, qui avait accueilli la deuxième version du Palégrié, auquel même Michelin concéda, en 2016, une étoile bien méritée. Voici donc venu le temps du Palégrié 3.0. « Chez l’Henri ».
Un pas de plus vers une indépendance totale et assumée. Pas d’hôtel ni de voiturier, point non plus d’enseigne ou de parcours fléché pour nous guider. Pour découvrir Guillaume et Chrystel dans leur nouveau lieu de vie, il faut tourner le dos à la place principale d’Autrans-Méaudre, franchir le petit parking longeant la prairie et, surtout, céder le passage au premier troupeau de biquettes qui se présente.
C’est sur la droite, dans une maisonnette douillette, qu’on retrouve les deux complices, à l’aise dans leur nid. N’en déplaise à « l’Henri », le grand-paternel de Chrystel, sa petite-fille chérie et Guillaume ont saisi l’occasion de la transmission pour transformer l’étable familiale en restaurant intimiste au rez-de-jardin, avec appartement à l’étage pour le couple et leur enfant, Noëlla.
Une ode alpine
Bienvenue donc au Palégrié-Chez l’Henri, « un restaurant à soi », merci Virginia Woolf, merci papy ! où réécrire en liberté une vision inédite de la cuisine de montagne. Exit les plats roboratifs, les préparations fromagères, la comfort food teintée de carte postale nostalgique ; chez les Monjuré, été comme hiver, la cuisine est primesautière, végétale en diable.
Une ode alpine, à la flore des alpages, aux légumes du jardin, aux poissons de lac. Guillaume joue en virtuose de son four à bois, seul instrument de cuisson alloué. Il trône à gauche de la salle, juste à côté d’une petite cuisinière irlandaise vintage, pour la touche finale des sauces.
« On voulait revenir à l’essentiel, contrôler chaque instant du processus, explique Chrystel Barnier, qui virevolte, sourire aux lèvres, avec une coolitude innée, entre le service et les suggestions de la sommelière avisée qu’elle est. On s’occupe nous-mêmes de tout, même de la plonge entre chaque plat. Bien sûr, on fait des journées de dix-huit heures. Mais on est heureux comme ça. »
Heureux comme les dix-huit clients, pas un de plus, qui sont accueillis à chaque service. Pour une offrande culinaire qui ne connaît guère de parcours fixe.
« À quoi bon embrasser ce métier, presque une vocation, si c’est pour brider la créativité et répéter jour après jour les mêmes plats, les mêmes gestes ? note Guillaume Monjuré. Avec Chrystel, nous tenions à ce que notre restaurant soit un espace de liberté, la nôtre, mais aussi celle des clients. Compte tenu de l’endroit, en dehors des routes balisées, le Palégrié pourrait être classé comme destination restaurant. On vient jusqu’à nous des alentours, on monte de Grenoble, de Lyon, et de plus loin encore. Il faut pouvoir offrir à chaque convive une expérience unique. Si on a choisi de redémarrer ici, de tout faire nous-mêmes, du pain à l’approvisionnement, c’est surtout pour échapper à l’emprise de la routine. »
Symphonie solo
Plusieurs menus, à trois ou quatre plats, plus une carte blanche – « pour aller encore plus loin dans l’univers de Guillaume » – dessinent le chemin d’une cuisine d’instinct et de l’instant, à 70 % végétale.
À l’appel, une collection de tomates de la ferme des Sisampas au persil, algues et poutargue de thon rouge, du Mesclun au jus d’herbes et graines de chanvre, Gaspacho d’ajo blanco aux amandes, Cristivomer Ikejime maturé des sources de l’Archiane, haricots verts « serpents », beurre vert de capucine et mûres.
Ainsi que le Chou pointu miso et truffes, pour un accord émouvant de terre, bruyère et noisettes avant les derniers Abricots d’été cuits au four à bois, servis avec un sorbet citron lactofermenté et safran qui n’en finit pas de retentir en soyeux entrelacs épicés.
Puis, pour les inconditionnels des protéines animales, « on prévoit toujours, en sus, une viande, vache maturée à l’épazote et poivrons blancs ou pigeon cuit au flambadou, un outil rotatif en acier qui remonte au Moyen-Âge et que l’on appelle aussi capucin parce qu’il ressemble au capuchon de l’habit des moines capucins ».
Une symphonie de saveurs alpestres jouée en solo. Un exemple unique, en France (dans le monde ?), à l’heure où nul ne semble pouvoir faire du « gastro » sans avoir de règles fixes, de menus préétablis, une armée de cuisiniers menés à la baguette et du storytelling à la pelle comme argument de vente.
Témoins en première ligne du changement climatique qui s’accélère, Guillaume et Chrystel indiquent, avec énormément d’humilité, la voie vers une nouvelle approche de la montagne. Moins productiviste, plus incarnée.
« On voit le village grandir, de nouvelles têtes s’installer, se réjouit Chrystel. Une épicerie bio au service de la communauté, un bistrot auquel Guillaume donne un coup de main. D’Autrans-Méaudre, on peut rejoindre facilement les stations de ski tout près. Mais la montagne, c’est bien plus que la neige en hiver. Elle dévoile ses mystères, la richesse des cultures de l’arc alpin, à qui s’en donne la peine. Elle se vit à longueur d’année. Et pas qu’au moment des vacances scolaires. »
Palégrié-Chez l’Henri
66, rue de la Tour, Autrans‑Méaudre‑en‑Vercors (Isère).
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