The Good Guide
En donnant carte-blanche à Paul Pairet, l'hôtel de Crillon s'autorise à faire valser l’extra dans l’ordinaire. Le chef, qui signe par ailleurs son grand retour en France, présente Nonos, une brasserie-grill à priori évidente qui flirte pourtant avec l'excellence. On vous dit pourquoi.
Il nous le disait, de retour en France après plus de 10 années d’exil chinois, Paul Pairet n’avait aucune velléité d’étoiles. En imaginant sa nouvelle aventure pour l’hôtel de Crillon, il n’avait en tête que le mot plaisir. Ainsi est né Nonos, un restaurant pour viandards, mais pas que, qui fera se déplacer au palace une nouvelle catégorie d’épicuriens.
C’est pas une blague !
C’est une qualité qu’on lui connait depuis qu’il juge annuellement les candidats de l’émission culinaire de M6, Top Chef. Casquette vissée sur la tête, détonnant avec son tablier gris, le Perpignanais et sa verve ont vite conquis le cœur des fidèles du concours. Absolument sérieux à Shanghai où il officie depuis presque dix ans — il a créé Ultraviolet, une table ambitieuse auréolée de trois étoiles Michelin, et deux brasseries —, il s’autorise pour son retour à Paris un brin de fantaisie.
Hébergé dans le très élégant hôtel de Crillon, le nouveau restaurant du chef Pairet s’appelle Nonos. Oui, comme le nonos du toutou ! Si ce trait d’argot suggère la nature de la cuisine qu’on y découvrira, il détonne dans le cadre chicissime du cinq-étoiles. C’est tant mieux : un peu d’humour n’a jamais fait de mal à personne.
Un cadre décontracté
Que l’on se rassure, Nonos n’a de canaille que son nom. Rhabillé par Tristan Auer, l’un des architectes d’intérieur les plus primés de sa génération, le restaurant colle en tout point à l’esprit d’une brasserie de palace. Teintes royales, matières précieuses, service distingué, efficace et charmant…
Les deux salles qui accueillent midi et soir les convives, qu’ils aient ou non la chance de séjourner au Crillon, sont propices aux têtes-à-têtes les plus romantiques comme aux rendez-vous professionnels.
Au centre du restaurant trône un bar autour duquel trinquer fera le plus bon effet. La salle du fond, quant à elle, s’ouvre sur la chambre à maturation du chef qui y exhibe ses meilleurs morceaux de viande.
Nonos, la parenthèse enchantée de Paul Pairet
Car, vous l’aurez compris, la barbaque est au cœur de ce nouveau projet. Décrit comme un grill, Nonos dédie une large partie de sa carte à la viande rouge, sous toute ses formes. D’une tranche de précieux wagyu MS 4-5 (140 € les 200 grammes, en provenance directe de Kagoshima au Japon) à un « simple » onglet de bœuf autrichien (28 € les 160 grammes, servi avec ses frites) en passant par un tournedos parfaitement grillé et sa sauce au poivre, les amateurs seront ravis de la variété de cuissons et d’origines proposée.
Parce que le plaisir est à la source de ce nouveau restaurant, Paul Pairet n’a pas oublié ceux pour qui la viande ne fait plus l’affaire. En glissant au menu « tout ce qu’il aime », le chef couvre un horizon vaste de spécialités françaises — quelques dissidentes comme une belle burrata et une salade Caesar finiront de convaincre les plus difficiles.
Que l’on s’attèle à l’œuf mimosa (une recette héritée de sa maman au thon et à l’anchois), parmi les meilleurs de Paris, à la soupe à l’oignon, ou aux côtelettes d’agneau justes grillées, la simplicité apparente du menu s’efface au regard d’une maitrise quasi parfaite de chacun de ces piliers de notre gastronomie.
Exception qui confirme la règle, le soufflé au fromage est un incontournable du menu. Le service nous glisse que celui-ci a demandé plus de dix ans aux équipes d’Ultraviolet avant de voir sa recette validée par le chef. Sans farine, sans crème, il se targue d’être au « vrai gruyère ». Il est aussi d’une maitrise stupéfiante, aussi sublime dans son écrin qu’en bouche.
Comestibles, l’épicerie de Nonos
Attenant à cette brasserie de luxe, Comestibles ouvrira bientôt ses portes, petite épicerie de 30 mètres carrés qui offrira un choix de classiques du snacking. Club sandwich, croque-monsieur, salade niçoise, le chef Pairet promet à nouveau le meilleur de la simplicité, à déguster sur place ou à emporter.
Cette aventure parallèle confirme l’humilité du projet porté par Paul Pairet et l’hôtel de Crillon qui réussissent le paris de faire entrer le palace dans l’air du temps.
F.L.G.
Nonos et Cosmestibles
A l’hôtel de Crillon
10 Pl. de la Concorde, 75008 Paris
