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Gastronomie // Food

Station-service, spaghettis parfaits et menu de cantine : les 1001 travaux de Niko Romito

Il compte parmi les chefs les plus doués de sa génération — les plus ambitieux aussi. Alors qu'il est déjà au firmament des astres selon le guide Michelin, c'est à l'école, à l'hôpital et au supermarché que Niko Romito cherche à réinventer les façons de (bien) manger. Rencontre à l'hôtel Bulgari Paris.

Réaliser un bouillon sans ajouter d’eau, une côte de veau milanaise sans œuf… Niko Romito n’a pas l’habitude de suivre les recettes à la lettre. « J’ai toujours été passionné par la transformation de la matière, bien avant de passer derrière les fourneaux », nous confie-t-il à la table de Il Ristorante, la table de l’hôtel Bulgari à Paris. Chef surdoué et autodidacte, l’Italien s’est fait seul, grâce à une détermination hors-norme. « Je ne fais rien comme les autres. Tout chez moi est sujet à défi. » Alors, quand il est question en 2000 de reprendre la trattoria de son père, malade, plutôt que d’achever ses études d’économie, il n’hésite pas. Sept ans plus tard, le guide Michelin lui décerne sa première étoile.


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Réinventer la « bouffe » moderne

Une station-service, un menu d’hôpital, une brioche industrielle et deux nouveaux macarons rouges plus tard, Niko Romito a fait oublier son manque d’éducation académique en inventant son propre langage gastronomique. Aujourd’hui, il le partage aux élèves de l’Accademia Niko Romito, école qu’il a fondé en 2012 à Castel di Sangro, dans les Abruzzes, tout près de ses deux autres restaurants. Un contresens ? « Nous donnons à nos étudiants la possibilité d’apprendre un alphabet : les bases de la cuisine, les techniques, mes valeurs… A eux ensuite de se l’approprier, d’écrire des mots avec. »

Niko Romito (droite) et Davide Capucchio, son chef exécutif au Bulgari Paris.
Niko Romito (droite) et Davide Capucchio, son chef exécutif au Bulgari Paris.

Le chef n’impose pas à ses étudiants de chercher, comme lui, à réinventer tout ce qu’ils touchent. « On peut devenir un excellent cuisinier sans vouloir en permanence innover », admet-il. L’éducation au « bien manger » n’est en revanche pas une option quand on choisit de faire ses armes chez Niko Romito.

Il s’est lui-même penché sur l’épineuse question de la nourriture en hôpital. « Je me demandais s’il était possible de cuisiner des plats bons, sains et esthétiquement agréables afin de faire sourire les patients. » Le projet, conduit à l’hôtel Cristo Re, à Rome, demandera plus d’un an et demie d’étude au chef, rapidement rejoint par une équipe de l’Università Sapienza, afin d’analyser les enjeux et de trouver les solutions adéquates au problème : « Les hôpitaux sont souvent fournis en ingrédients de bonne qualité mais en réduisent les bienfaits lors de leur préparation car le personnel en cuisine hospitalière est souvent peu spécialisé. Il fallait changer ça. » Niko Romito forme alors, comme sur les bancs de son école, le personnel hospitalier à des techniques simples et efficaces qui leur permettent désormais d’établir des menus plus sains… et appétissants.

Il en fera bientôt de même avec des cantines d’écoles où le constat est similaire, et rêve de plancher sur des produits de grande consommation.

Pourquoi avoir honte de collaborer avec les industriels alors que ce sont eux qui nous nourrissent ? »

Niko Romito : le chef qui réinvente le bien manger

Quelque soit le chemin que ses élèvent choisissent de suivre, tous auront donc été biberonnés à une doctrine : celle du bien manger. « Je rêve qu’un jour on cesse de dire ‘j’ai mangé léger mais c’était tout de même bon’. Un plat sain ne devrait pas être le contraire d’un plat savoureux. » Cette fameuse côte de veau milanaise qu’il sert à la table des sept restaurants qu’il dirige pour les hôtels Bulgari dans le monde, épaisse et juteuse, est en effet la meilleure ambassadrice de ce précepte.

La fameuse côte de veau à la Milanaise, servie dans les hôtels Bulgari.
La fameuse côte de veau à la Milanaise, servie dans les hôtels Bulgari.

« J’ai transformé la recette de la Milanese car, selon moi, elle ne respectait pas son produit. » Alors, d’un simple aller-retour dans de l’œuf, de la farine et de la panure, les beaux morceaux de veau utilisés en cuisine des Il Ristorante du monde entier suivent le même ballet : assaisonnement de la viande, cuisson à la vapeur pendant 40 minutes à 52 degrés pour conserver les protéines, un repos de quatre jours au frais, immersion dans un mélange d’eau et d’amidon de riz, « une sorte de colle naturelle » qui fixe la chapelure avant le bain de friture. Avec cette recette, certes plus laborieuse que celle qui se transmet de génération en génération, la cuisson de cet épais morceau de viande est uniforme, sa texture moelleuse sans que la matière grasse ne l’ai pénétrée et sa chapelure est croustillante et dorée.


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De Paris à Tokyo en passant par Dubaï ou Pékin, on retrouve inlassablement cette incroyable cote de veau, mais aussi ses spaghettis à la sauce tomate parfaite, une recette dont le chef gardera cette fois le secret. « C’est une chance inouïe de diffuser les valeurs de ma cuisine grâce à un réseau aussi fort que celui des hôtels Bulgari, sourit-il à la table du Il Ristorante de Paris où il présente aussi un bouillon « assoluto », élaboré sans ajout d’eau. Les légumes en sont déjà gorgés, pourquoi en rajouter ? », ajoute-t-il, rhétorique.

Le tiramisu de Il Ristorante compte parmi les meilleurs de Paris (et les plus sains !).
Le tiramisu de Il Ristorante compte parmi les meilleurs de Paris (et les plus sains !).

Niko Romito a récemment repris les murs d’une ancienne station-service des Abruzzes pour y planter son nouveau restaurant, une cantine « pour tous », située à 15 kilomètres de son trois-étoiles, Reale, qui n’accueille quant à lui qu’une poignée de happy few et de connaisseurs chaque soir. Une façon pour le chef viscéralement attaché à sa région de remercier ceux qui la visitent et qui la font vivre en partageant à prix modiques sa vision du bien manger, même en cours de route.

Du petit-déjeuner au diner en passant par le goûter et par des mets à emporter, le chef y propose une carte « facile » destinée à détourner les routards des sandwichs industriels. On y déguste d’ailleurs une « bomba » au poulet, brioche italienne traditionnelle, dont le bun a été revu et corrigé avec le concours d’une firme de l’agro-alimentaire de la région. Et le chef de prouver que le « bien manger » peut aussi intégrer le cahier des charges des industriels, et de changer un peu plus les mentalités en matière de nutrition…

ALT Stazione del Gusto.
ALT Stazione del Gusto.

Hotel Bulgari Paris, 30 Av. George V 75008 Paris.
ALT Stazione del Gusto, Statale 17, Km 150 3, 67031 Castel di Sangro
Reale, Contrada Piana Santa Liberata, 67031 Castel di Sangro

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