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The Good Guide
Un chef qui n'a pas 40 ans, un menu dédié à ceux qui en ont moins de 35, une décoration allégée, des mets en accord avec leur époque... L'institution de la place de la Madeleine fait sa crise d'ado, et ça fait du bien !
C’est un temps que les moins de 20 (30 ? 40 ?) ne peuvent pas connaître. Béni par l’Eglise de la Madeleine, adoubé par la place de la Concorde qu’il porte dans son dos, Lucas Carton, l’un des plus anciens restaurants de Paris, fait sa mue.
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Lucas Carton : deux siècles de légende
Au sortir de son chef adoré Alain Senderens en 2013, 40 ans de bons et loyaux services et 3 étoiles décrochées, la maison se cherche. Julien Dumas passe par-là, y accroche une étoile avant d’en faire de même au Saint-James, un peu plus à l’ouest. Les habitués ne perdent pas le chemin du Lucas Carton mais les gourmets qui économisent une année de salaire pour se faire un plaisir ne placent plus le restaurant de 1839 sur la carte du top 10 parisien.
En 2022, la maison crée la surprise en nommant le quasi inconnu Hugo Bourny à ses fourneaux. Le jeune chef a pourtant un beau CV : Donckele, Pic, Darroze… Les meilleurs lui ont déjà fait confiance pour les seconder. Conquise par sa vision humaine de la cuisine et engagée en faveur des terroirs français, famille Vranken, propriétaire de Lucas Carton et héritière des champagnes Pommery, lui donne alors les clés de son premier poste de chef en solo.
Alors que Lucas Carton avance vers l’âge de la maturité (on vient d’y poser de nouveaux rideaux fleuris), le chef a pris ses aises en cuisine. Assurée et aboutie, sa patte est précise et créative, au service du produit avant tout. En territoire conquis, le chef s’amuse aussi des largesses qu’il se doit d’accorder à ses habitués (ils sont nombreux le midi) particulièrement attachés à leurs plats préférés. « On fait régulièrement tourner la carte. En fonction des saisons, oui, mais surtout pour éviter l’ennui en cuisine. Mais il est vrai que certains plats se doivent de figurer à la carte coûte que coûte, au risque de rendre certains clients bougons… »
Parmi eux, le poireau maraîcher, un best-seller absolu, et un autre plat végétarien tourné autour de la betterave dont la saisonnalité aura eu raison en cette fin janvier, remplacé par un concurrent de taille, une composition autour de carottes d’hiver juste glacées accompagnées d’une espuma de flouve (un graminée) odorante.
Un menu pour les moins de 35 ans
Si certains ont la chance de connaître le menu de la maison Lucas Carton par cœur, d’autres n’oseraient rêver se glisser sur l’une de ses banquettes fleuries pour diner face à ses mythiques boiseries Art déco. Le restaurant vient pourtant d’inaugurer un menu réservé au moins de 35 ans à prix réduit, spécialement pensé pour inviter les plus jeunes à sa table sans compromettre leur P.E.L. « Je suis ravi de proposer cette formule, franchement copieuse, à un public dont je ferais partie si je n’étais le chef en cuisines, se félicite Hugo Bourny. C’est un défi de plus pour moi. »
Pour 150 euros, les natifs de 1989 et après pourront ainsi se régaler d’un menu en effet substantiel, soit quatre services (deux entrées, un plat, un dessert) assortis d’amuse-bouche, d’un pré-dessert, de mignardises en fin de repas, d’une coupe de champagne et deux verres de vin. Rien que ça. « Les portions ne sont pas plus petites et les plats proposés sont ceux qui sont tous les jours à la carte« , précise le chef.
Ce ballet gastronomique abordable par les hédonistes les plus jeunes est une juste représentation du savoir-faire d’Hugo Bourny qui propose dans ses assiettes des mariages toujours surprenants (langoustine-amande-céleri, oursin-mikan-riz grillé) mais parfaitement équilibrés.
A presque quarante ans, le chef n’a donc pas oublié son âme d’enfant, en témoigne ce menu dédié aux trentenaires mais plus largement son approche décomplexée de la haute cuisine française, celle qui valut à la maison Lucas Carton ses lettres de noblesse.
Maison Lucas Carton
9 place de la Madeleine, 75008 Paris
Menu -35 ans sur réservations : par téléphone au 01 42 65 22 90 par email à restaurant@lucascarton.fr
Menu en 4 services 120 euros
Menu en 5 services 150 euros
Menu en 7 services 200 euros
