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Ouvert en 2014 par Luc Sananes et Olivier Chini, Les Niçois ont régalé les Parisiens pendant 10 ans en leur offrant le meilleur de la ville azuréenne : son répertoire culinaire bien gardé, mais surtout son art de vivre. Après deux ans de fermeture, ils reviennent à l'essentiel avec les recettes qui ont fait leur succès dès l’ouverture. Décryptage d’une maison sudiste à Paris qui a su cocher toutes les cases pour perdurer.
Lorsque Luc Sananes et Olivier Chini ouvrent leur premier bar-restaurant, ils ont pour mission de convaincre à la fois les Parisiens et les Niçois installés dans la capitale : « Toutes les tables étaient prises d’assaut par des Nissards qui m’attendaient au tournant et me jugeaient du coin de l’œil« , sourit Luc Sananes en se remémorant les premiers jours de l’ouverture en 2014.
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Pan bagnat, daube et panisses : les premières clés du succès
« On n’avait pas droit à l’erreur, car le bouche-à-oreille entre Niçois va très vite. » L’équipe passe l’épreuve haut la main, notamment grâce à leur pan bagnat composé dans les règles de l’art, sans thon mais avec des anchois marinés au vinaigre. On se déplace même de très loin pour y goûter, comme ce client, un cycliste cinquantenaire venu de Versailles, natif de la Baie des Anges, qui un jour en commande six pour tester, puis revient le lendemain pour en prendre davantage. Consécration suprême, leur sandwich, dont le pain bien imbibé est badigeonné d’huile d’olive, a reçu les louanges de la cheffe étoilée Julia Sedefdjian, qui ne plaisante pas avec la cuisine de sa ville natale.
Il était donc évident pour les deux camarades de remettre à la carte de la réouverture, qui a eu lieu en juillet 2024, les plats ayant fait le succès du lieu, comme la pissaladière, la pichade ou les panisses. « Tout a toujours été fait maison aux Niçois, que ce soient les merda de can (gnocchis au vert de blette) roulés chaque jour à la paume ou les boulettes de daube, qui nécessitent 12 heures de marinade pour le paleron et la basse-côte, 4 heures de cuisson, et un tour de main pour transformer la viande en boulettes, impérativement passées à la vapeur. On les garde ainsi humides et juteuses pour le service. »
Le bar-restaurant, dès son ouverture en 2014, est devenu la référence de la cuisine nissarde à Paris, pratiquant des prix abordables de surcroît : « Les cinq premières années ont été un énorme succès, on avait des articles de presse quasiment toutes les semaines. » Si la sauce prend si vite, c’est aussi grâce à un art de vivre sudiste que les deux fondateurs ont su importer.
Pétanque au sous-sol, garderie le week-end
Et parce que le sud, c’est aussi la pétanque, les patrons dévoilent un terrain de boules au -1 de son restaurant Les Niçois, devenant ainsi le premier établissement à en posséder un dans la capitale : « La phrase d’accroche du lieu est devenue ‘resto-bar-pétanque’ et ça ne nous a plus jamais quittés. »
Pour accompagner les boules et le cochonnet, ils s’associent avec le Mas des Escaravatiers à Puget-sur-Argens, une salle de concert entourée de vignes. C’est ainsi que naît leur propre « Rosé pétanque », transformant Les Niçois en une véritable enclave sudiste en plein 11e arrondissement.
Le week-end, la salle se transforme en garderie pour enfants, les parents étant bien contents de laisser les petits s’amuser sous la surveillance d’une équipe dédiée, tandis que le terrain de pétanque devient un mini-terrain de foot pour l’occasion : « Avant de créer un restaurant ou un bar, l’idée était de proposer un lieu de vie qui me rappelait mes années à Nice sous le soleil. Je voulais que les gens s’y attachent comme à leur deuxième maison. » Lui-même a donné le ton à la première journée des Niçois en y fêtant les 60 ans de mariage de ses grands-parents. La famille de Luc Sananes n’est jamais loin.
Mamie Fafa
Présente à l’inauguration du troquet, sa grand-mère, connue sous le nom de Mamie Fafa, était de la partie pour cette réouverture dix années plus tard. Une grande partie des recettes à la carte lui rend hommage. Luc Sananes les a d’ailleurs toutes compilées dans un ouvrage, « Bien manger, bien vivre avec les Niçois », aux éditions Flammarion : « En juillet dernier, elle me demande le bouquin, commence à le feuilleter et gribouille des notes sur les recettes, comme ‘Moi, je ne mets pas tout ça’ pour les beignets de courgettes, ou encore ‘Rajoute des herbes de Provence !’ pour la pichade« , raconte-t-il en riant, livre à l’appui.
Quand je vous disais qu’il n’y a rien de plus exigeant qu’un Niçois ! »
Le gérant les connaît bien, étant né à Nice, ayant grandi à La Colle-sur-Loup et ayant commencé à travailler à 16 ans dans les restaurants de la ville azuréenne, gravissant les échelons de plongeur à un poste en salle. Il se dirige vers des études en management et communication tout en restant serveur chez Fuxia et Nanashi : « C’est là que j’ai appris comment proposer trois entrées, trois plats et trois desserts différents chaque jour pour des services de 200 couverts à chaque fois. » Il part ensuite à Sydney pour suivre un master spécialisé en hôtellerie, peaufine son histoire en lien avec ses racines sudistes et comprend qu’un restaurant, c’est bien plus qu’une bonne cuisine.
Les Niçois au-delà du restaurant
Comment faire vivre un bar au-delà de ses quatre murs et de son comptoir ? Luc Sananes et Olivier Chini trouvent la réponse six mois après l’ouverture : « Au départ, on voulait fabriquer des ‘goodies’ comme des stylos, des casquettes ou des t-shirts à l’effigie du lieu. Puis on s’est dit qu’il valait bien mieux que les gens puissent emporter un bout des Niçois chez eux, dans leur assiette. » Les deux gérants lancent une première gamme de tapenades en pot, qu’ils vendent en petite quantité au restaurant. L’information parvient aux oreilles de Sarah Andelman, gérante du concept-store colette, devenue cliente régulière, qui croit fermement en ces produits d’épicerie nissarde et les distribue dans sa boutique. Le succès est immédiat. La gamme s’étoffe avec d’autres tartinables, comme leur anchoïade, ainsi que des chips de pois chiche, un ingrédient cher aux habitants de Nice qui l’utilisent pour la socca. La Grande Épicerie leur achète le tout, suivie de près par Monoprix.
La vie des Niçois suit son rythme de lieu de fête, entre pan bagnat à partager en terrasse et produits à retrouver dans les supermarchés, jusqu’à l’épidémie de Covid, pendant laquelle le restaurant restera fermé de 2020 à 2022 : « L’équipe est passée à autre chose et je ne me voyais pas rouvrir sans eux« , confesse Luc Sananes. L’adresse est restée en pause jusqu’à la réouverture officielle cet été. La rencontre avec une nouvelle équipe et son envie de revenir derrière les fourneaux ont fini de le convaincre de poursuivre l’histoire de ce petit Nice à Paris. À peine rouvert, Les Niçois envisagent déjà la suite, avec peut-être un retour aux sources : « Mon rêve serait d’ouvrir une chambre d’hôtes dans l’arrière-pays azuréen ou de gérer un hôtel à ma façon, à deux pas de la plage« . On parie que dans les deux cas, il faudra forcément de la place pour un terrain de pétanque.
Les Niçois
7 Rue Lacharrière, 75011 Paris
Réservations
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