Food
The Good Guide
Pot-au-Feu, agneau de l'Aveyron et foie gras des Landes côtoient un décadent double cheeseburger du West Village, à arroser, de préférence, d'un Armangac Old Fashioned ou d'un Expresso Martini shaké dans les règles de l'art, dans cette nouvelle adresse alléchante du centre de Paris.
On se rend parfois à un rendez-vous sans s’attendre à quoique ce soit. Ce fut notre cas, un soir pluvieux de mai (encore un) lors duquel une table nous était réservée rue Saint-Honoré dans un restaurant curieusement appelé « La Renommée ». Il affichait sur ses communications un « depuis 1823 » déroutant. Ce restaurant était-il passé à l’ombre de nos radars tout ce temps ?
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La bonne surprise
Les surprises s’enchainent : nous voilà attablés dans un restaurant inauguré il y a six mois par Hogsalt, un groupe américain spécialisé dans l’hospitalité, qui y a placé l’un de ses chefs lui aussi originaire du pays de l’Oncle Sam. Au menu, escargots de Bourgogne, pâtes au lapin et sole Meunière annoncent pourtant tout autre chose — un burger à double patty et un « New York » steak pointent néanmoins vers l’ouest…
Après avoir marqué les Etats-Unis, de New York à Chicago, où il a ouvert de nombreuses adresses à succès (Au Cheval, à Chicago, qui délivre un burger d’anthologie testé et approuvé par la rédaction, voit sa file d’attente s’allonger jusqu’à plus de deux heures pour le service du midi le week-end), Hogsalt a inauguré, en début d’année, son premier restaurant européen à Paris. La Renommée n’existe donc pas depuis 1823, mais sa façade, si, vestige deux-centenaire sur lequel on lit encore « A la renommée des herbes cuites », où se tenait naguère un commerce de bouche parmi les meilleurs de la capitale.
Le subterfuge est bleuffant. Les Américains n’ont pas lésiné sur les moyens pour réécrire l’histoire du 94, rue Saint-Honoré, comme si ce pas de porte avait toujours existé.
La Renommée : un restaurant « comme avant » pile dans les codes de l’époque
Deux ans et demi de travaux furent nécessaires afin de transformer une ancienne cantine en restaurant feutré. Des panneaux de bois sculptés habillent les murs, patinés comme s’ils avaient deux cent ans, sur lesquels s’accrochent des œuvres d’art qu’on pourrait croire empruntées au Louvre. Les tables et chaises sont lourdes, en bois massif, comme à l’époque ; le bar d’entrée, à leur image, accueille le client comme dans une brasserie chic. Au sous-sol, se cache un bar ambiance speakeasy, lui aussi meublé de belles pièces confortables et jouant sur la chaleur des tapisseries pour rompre la fraicheur des voutes parisiennes.
Mais venons-eu à l’assiette, celle préparée, donc, par un chef exécutif américain à partir des recettes de nos grands-mères. Et bien, celles-ci sont proches du 10/10, équilibrant la générosité que l’on connait à notre cuisine avec la rigueur américaine. Les escargots de Bourgogne, calibre XXL, sont tout bonnement parfaits. La sole Meunière, lustrée et dûment préparée, parmi les plus justes goûtées cette année.
Parce qu’il faut bien passer par l’une des spécialités de la maison, choisissons le New York steak. Une pièce de bœuf comme on n’en trouve pas chez nous, épais et étroite, maturée pendant 42 jours — succulente. Il nous faudra revenir pour le cheese burger « West Village Style ».
La frite est idéale, élancée et dorée comme si elle revenait d’une cure wellness au soleil. L’haricot vert twisté aux échalotes, juste croquant, est une gourmandise sans conséquence très appréciable. La purée, quant à elle, ne se hisse pas à la cheville de celle ma grand-mère — un peu trop liquide et sans grand goût de pomme de terre.
La Renommée mérite donc de s’en tailler une…
Restaurant La Renommée
95 Rue Saint-Honoré, 75001 Paris
Réservations
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