The Good Guide
Manger debout et avec les doigts : voici les préceptes à respecter pour espérer prendre place au comptoir de Kaïto. Dégustation.
La Rive gauche de Paris attire enfin les concepts food alléchants qui sortent des sentiers battus. La preuve avec Kaïto, un nouveau restaurant spécialisé dans les handrolls qui cumule les points forts.
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L’épopée du handroll parisien
Dérivé du temaki japonais, le handroll est un rouleau d’algue nori croustillante garni de riz tiède et d’à peu près tout ce qui peut se glisser dedans. Parce qu’il a la forme d’un cylindre avant d’être découpé en petites parts pour former les makis, il se déguste avec les doigts.
Dokidoki, fondé par Romain Taieb en 2021, a ouvert la voie en France à cette spécialité hybride. Si on la croit née au Japon, c’est en fait à Los Angeles qu’un astucieux chef (Kazunori Nozawa) l’a d’abord mis à sa carte. Adrien Albou a ensuite fondé Hando et Dokidoki s’est dupliqué du côté du Triangle d’Or. C’est aujourd’hui au tour de David Memmi de proposer sa vision du handoll dans son restaurant Kaïto.
Kaïto, le restaurant de handrolls pas comme les autres
A Paris, les concepts se dupliquent et se ressemblent. L’adage se voit contrarié par Kaïto qui, bien que proposant à sa carte le fameux handroll qui agite les papilles des Parisiens, ne fait rien comme les autres.
Un grand chef en cuisine
David Memmi s’est associé à Takuya « Taku » Watanabe, ancien du restaurant Jin (premier omakase parisien a obtenir une étoile au guide Michelin) et actuel chef-propriétaire de Taku Mayfair (récemment auréolé d’une étoile lui aussi), pour son nouveau restaurant. Ses recettes signatures, les handrolls Toro Taku (Toro radis daïkon, shiso et sésame) et Kaïto maki (Toro, thon rouge, courge marinée, shiso et sésame), restent à la carte du restaurant de façon immuable. D’autres s’ajoutent en fonction des arrivages et des humeurs du chef, à l’image du roll toro-caviar proposé le jour de notre visite.
A ces propositions s’adjoignent des petits plats frais, surprenant et originaux : des tamagoyakis (omelette), des accompagnements vegan au concombre et shiso, à l’avocat ou aux carottes et, si vous êtes chanceux, une réinterprétation de la burrata, indispensable des cartes des restaurants d’aujourd’hui, avec un twist japonais.
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Le poisson sous toutes ses coutures
Kaïto signifie « l’homme de la mer » en Japonais. Chirashis, tartares autre autres carpaccios se font ainsi logiquement leur place à la carte. Parce que le chef a été formé à la rigueur d’un Kaiseki, restaurant traditionnel japonais, le travail du poisson est devenu un art pour lui. Les espèces qu’il sélectionne lui sont livrées entière afin qu’il puisse en lever lui même, et dans les règles de l’art, les filets, les servir frais ou les faire maturer.
Pour ne parler que du thon, Taku ne s’adonne qu’aux joies du Bluefin (thon rouge du Nord aussi appelé « de l’Atlantique » ou « scombres »), l’espèce la plus prisée pour sa texture, sa couleur et sa forte teneur en gras.
Manger… debout !
Ça ne plaira pas à tout le monde mais chez Kaïto, on mange debout. Dans ce restaurant XS, on vient picorer un handroll à la pause dej’ ou partager des petites assiettes avec ses collègues-amis à l’heure de l’afterwork. L’apéro prend donc une autre tournure grâce à la jolie carte de sakés confidentiels (Schichihonyari, Kokuryu, Dassaï), aux mets inédits à se mettre sous la dent mais aussi à la position debout qui permet à chacun de se sentir un peu comme à la maison et de ne pas s’éterniser.
D’expérience, manger debout donne une autre dimension au déjeuner à deux, peut-être plus active, surtout si l’on prend place au comptoir, juste devant Marvin Briant, l’adjoint de Taku, qui façonne les handrolls et les petits plats minute.
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Un restaurant de handrolls ultra design
C’est au duo Mur.Mur, architectes d’intérieur hyperactifs à l’origine de quelques des plus beaux restaurants de la capitale (Gros Bao, Dizen, Dalia), que David Memmi et Taku ont confié les clés de la mise en scène de leur adresse de poche. Monochrome futuriste, Kaïto est aussi instagramable que facile à vivre (et à nettoyer), ses comptoirs étant faits d’un marbre bleu et lisse.
Lui répond une cuisine 100 % Inox que les architectes ont préféré ne pas cacher, un choix assumé par une série de suspensions monumentales de forme rectangulaire qui éclaire le comptoir.
F.L.G.
Restaurant Kaïto
71 rue de Seine, 75006 Paris
Du mardi midi au samedi soir de 12h à 14h30 et de 18h30 à 22h30
Dimanche de 12h00 à 17h00
@kaito.paris
kaitoparis.fr
