The Good Guide
Leur métier, c'est de manger. Ces journalistes, consultants et communicants à la fourchette acérée et au palais aiguisé ont confié à The Good Life leurs pronostics quant aux futurs étoilés de la prochaine cérémonie du guide Michelin qui se tiendra le 6 mars, à Strasbourg.
Mise à jour le 28 février : les chefs 3 étoiles Guy Savoy et Christopher Coutanceau rétrogradés
C’est un vrai petit séisme dans le monde starifié de la gastronomie. A une semaine de l’annonce du millésime 2023, le guide rouge a révélé cinq rétrogradations de chefs. Et pas des moindres. Le très réputé septuagénaire Guy Savoy perd ainsi sa troisième étoile conquise en 2002, à l’instar du Rochelais Christopher Coutanceau qui l’avait décrochée juste avant la pandémie en 2020. Rappelons que le chef est surnommé le « cuisinier-pêcheur », à l’heure d’un combat plus que jamais d’actualité et encore trop peu médiatisé…
Limitrophe des Hauts-de-France – élus région européenne de la gastronomie en 2023 -, la Normandie ne comptait qu’un seul chef deux étoiles : Jean-Luc Tartarin, qui se voit lui aussi retirer l’un de ses deux macarons. La table de l’Alpaga à Megève (The Good Life avait d’ailleurs récemment rencontré sa cheffe pâtissière Tess Evans-Mialet, ndlr) et le Restaurant Michel Sarran à Toulouse subissent également les foudres des inspecteurs du Michelin et se voient rétrogradés à une étoile respective.
De quoi attiser la curiosité de l’intelligentsia du petit monde gastronomique et plus largement des badauds et des becs-fins : qui seront les heureux élus du millésime 2023 ? Réponse le 6 mars.
Qui succédera à Arnaud Donckele (Plénitude au Cheval Blanc Paris) et Dimitri Droisneau (La Villa Madie à Cassis), les deux uniques chefs a avoir été auréolés de trois macarons, l’an passé ? Le 6 mars prochain, le Guide Michelin révèlera son nouveau palmarès étoilé. Une cérémonie qui fait suite à celle qui s’est tenue en 2022 à Cognac, consacrant 41 primo-étoilés et élevant 6 nouveaux restaurants au rang des deux macarons. Deux chefs seulement atteignaient le firmament en 2022, qu’en sera-t-il cette année ?
Comment le Guide Michelin octroit-il ses étoiles ?
Les inspecteurs du Guide Michelin sont de véritables espions. Travaillant incognito, 365 jours par an, en France comme à l’étranger, depuis 1930 ce sont eux qui écrivent le futur des tables gastronomiques. Celles-ci sont notées sur cinq critères : la qualité des produits, la maîtrise des savoir-faire, la personnalité du chef, la régularité du menu et l’harmonie des saveurs. « Et rien d’autre » , insiste Gwendal Poullennec, Directeur international des Guides gastronomiques Michelin, « ni un décor léché, ni la présence d’une nappe ne sauraient influencer nos inspecteurs. »
Pour paraître dans le guide, chaque adresse se voit inspectée plusieurs fois par différents critiques. Elle ne se verra récompensée que si leurs avis convergent. Les restaurants déjà primés subissent le même sort, visités d’année en année afin d’assurer à leurs clients un avis au goût du jour. Si les heureux sont souvent plus nombreux que les déçus, il est vrai qu’à chaque édition une poignée de tables perd une ou plusieurs étoiles, entraînant avec elles la polémique…
Nos experts de la fourchette ne sont quant à eux pas des James Bond en herbe mais visitent tout autant de restaurants que les inspecteurs du Guide Michelin. Le Rouge ne dévoilant aucune information avant le jour J, nous leur avons demandé de se prêter au jeu des pronostics et de nous confier les adresses qu’ils verraient bien récompensées cette année.
Les pronostics de nos experts à l’occasion de la nouvelle cérémonie des étoiles du Guide Michelin
Emmanuel Rubin, critique gastronomique au journal Le Figaro
La troisième étoile, sinon rien, pour : Alexandre Gauthier à La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil), Jean Sulpice à L’Auberge du Père Bise (Talloires), Alexandre Couillon à La Marine (Noirmoutier-en-l’ïle), Olivier Nasti au Chambard (Kaysersberg), David Toutain (Paris), Jérôme Banctel au Gabriel (La Réserve Paris), Christophe Pelé au Clarence (Paris).
Constance Dovergne, rédactrice en chef adjointe au lifestyle du magazine ELLE
La prudence est de rigueur pour Constance Dovergne qui préfère nous confier les noms de ceux qu’elle aimerait voir récompensés plutôt que de réels pronostics. La journaliste octroierait ainsi une étoile à James Henry et Shaun Kelly à La Ferme du Doyenné : « Ils cultivent et cuisinent de sublimes légumes, ce serait beau que Michelin récompense ce travail titanesque. » Encore portée par la cuisine délicate d’Omar Dhiab dont elle quittait la table au moment de notre interview, elle décernerait également au chef franco-égyptien sa première étoile. Enfin, parce qu’il fait partie de ses chefs coup de cœur depuis des années, 2023 serait l’année de la troisième étoile pour Christophe Pelé : « Illogique à mon sens qu’il n’en ait encore que deux ! »
Robin Panfili, journaliste chez Konbini Food
« Je n’ai que trois prédictions cette année, qui relèvent du pressentiment et que je dois à la boule de cristal que je cache dans le tiroir supérieur de mon bureau. D’abord la deuxième étoile pour Florent Pietravalle, le chef et prodige de La Mirande à Avignon. Il est l’un des chefs les plus prometteurs de la nouvelle scène gastronomique et je passe plusieurs heures par semaine à saouler mes proches et mes confrères avec ça. Donc, au-delà de mon pronostic, ça m’aiderait à justifier toutes les fois où je leur ai tenu la jambe.
Mon autre pronostic, c’est la troisième étoile pour Olivier Nasti. Le bruit court depuis un moment, mais j’ai envie de croire que cette année sera enfin la bonne. Un jour, il m’a amené dans les bois pour aller observer des animaux sauvages, et il m’avait dit que la quête d’une troisième étoile n’était pas une fin en soi, et qu’elle devait arriver quand le bon moment serait enfin venu. Et selon moi, ce moment, c’est maintenant.
Je mets aussi une pièce pour la deuxième étoile pour Jean Imbert au Plaza Athénée. D’abord parce qu’il la mérite amplement, et puis simplement pour la revanche bien méritée, après les commentaires violents, gratuits, et un peu injustes, qu’il a dû subir avant même d’avoir ouvert sa table gastronomique.
Merci de prendre mes prédictions avec précaution. J’avais pronostiqué une victoire de l’Italie à la Coupe du monde de football… et elle ne s’est même pas qualifiée ! »
Aitor Alfonso, chroniqueur gastronomique aka @saucegribiche
« Je donnerais une étoile Michelin à Perception (Paris) ainsi qu’à Pascal Barbot pour la nouvelle mouture de l’Astance. Une aussi, voire deux étoiles, à Romain Meder pour son restaurant Les Chemins. »
Sabrina Ubinana, consultante en communication
La serial mangeuse prédit une troisième étoile pour Jérôme Banctel au Gabriel (Paris), une deuxième pour Florent Pietravalle, chef de La Mirande (Avignon) et une première étoile pour Giorgiana Viou du restaurant ROUGE (Nîmes), Camille Saint M’Leux à la Villa9Trois (Montreuil) et la table des Enfants du Marché (Paris).
Emilie Fléchaire, fondatrice de l’agence de relations presse Néroli
« Je pense que seront récompensés de leur première étoile Michelin, cette année : Omar Dhiab*, qui devrait retrouver l’étoile gagnée lorsqu’il était chez Loiseau Rive Gauche. Le Rozo*, à Marcq en Baroeul : Diego et Camille avaient déjà une étoile dans le précédent établissement Lillois, ce nouveau projet donne une nouvelle dimension à leur cuisine. Mais aussi Ruche*, le restaurant de Cybèle Idelot à Gambais, qui a son jardin en permaculture et propose une ode au végétal très poétique, Perception*, car le chef Sukwon Yong compose une jolie carte en la France et la Corée et la Villa 9-3 de Camille Saint M’leux à Montreuil, parce que ce jeune chef est une étoile montante. Enfin, une évidence, Le Doyenné de James Henry Edwart.
Mes pronostics pour les deuxièmes étoiles : Granite de Tom Meyer. Le chef a eu le col du MOF cette année et a des ambitions étoilées très claires — je pense que cela devrait être acquis facilement. La Mirande de Florent Pietravalle : étant avignonnaise — mon papa a fait les travaux de peinture déco de cet hôtel —, cet établissement a enfin la cuisine d’envergure qu’il mérite. Florent travaille dur et sa maîtrise des plats vont en faire une véritable adresse de destination. La Bonne Idée de Sebastien Tantôt, une table que je n’ai pas encore testée mais vu l’effet qu’elle a produit sur le public, je n’ai pas vraiment de doute ! L’Astrance, de Pascal Barbot, même si le délai entre ouverture et le temps de publication du guide Michelin me paraît très court…
Enfin, passons aux trois étoiles. Le Clarence car Christophe Pelé est hors cadre : tout ce qu’il propose n’a aucune limite et cette créativité est bluffante. La Grenouillère d’Alexandre Gauthier. Franck Putelat à Carcassonne, qui fut mon dîner le plus réussi de 2022. Il réalise une carte entre produits régionaux et une grande créativité sans jamais trahir les bases de sa cuisine. Et la Table d’Olivier Nasti, qui a été déjà consacrée par le Gault & Millau comme chef de l’année, ce qui est souvent un bon présage. »
* Les tables indiquées par une astérisque font parties des clients que représentent l’agence Néroli.
Les futures étoiles Michelin selon The Good Life
Nous parions une étoile sur Romain Méder aux Chemins, le restaurant du Domaine de Primard. Une table décontractée et intimiste, radicalement consacrée à la nature, à la cuisine faite de produits ultra locaux s’ils ne proviennent pas du potager du domaine. Grande maîtrise et service heureux.
Une première étoile également pour la table Regain, à Lyon, un bistrot joyeux qui flirte avec la haute gastronomie. Un menu cousu-main servi comme chez les grands, des plats ciselés et forts en goût accompagnés d’une jolie sélection de vins.
La troisième pour David Toutain dans son restaurant éponyme, parce qu’il épate autant qu’il innove. Son récent accord mets et boissons sans alcool est une nouvelle étape pour une cuisine raisonnée renouvelée. De même pour Jean-François Piège au Grand Restaurant qui se fait discret ces derniers temps et propose pourtant l’un des plus beaux services de Paris et un nouveau menu zéro viande zéro poisson qui rebat les cartes de la cuisine végétarienne. Un grand moment d’étonnement et de plaisir.
F.L.G.
Le nouveau Guide Michelin 2023 sera disponible en librairies dès le 7 mars.
