Voyage
Il y a des adresses qu’il faut absolument connaître en Espagne… Après l'Andalousie et Ibiza, en voici 5 de plus, dans le Pays basque.
Etxebarri, Axpe Achondo
C’est en s’enfonçant dans les terres et en franchissant les collines du Pays basque que l’on trouve, dans la vallée d’Achondo, une maison traditionnelle qui abrite l’une des tables mythiques de la région. La mer n’est plus en vue, mais elle est bien présente au menu du chef Victor Arguinzoniz, virtuose de la braise, qui grille ses meilleurs produits : huîtres, anchois, coquilles Saint‑Jacques et homards. La viande est, bien sûr, elle aussi passée à la flamme et présentée comme le reste : simplement, mais avec une certaine élégance. S. B. Plaza de San Juan, 1. Tél. +34 946 583 042. www.asadoretxebarri.com
Nerua Guggenheim Bilbao, Bilbao
Cela fait déjà vingt et un ans que le musée Guggenheim de Bilbao a créé l’impact qu’on connaît, apportant à cette ville le second souffle dont elle avait besoin. Accompagnant l’effet Guggenheim, la cuisine gastronomique a enfin trouvé sa place – et son étoile Michelin –, avec Nerua, ouvert en 2011. Le chef Josean Alija y exprime pleinement son talent avec une cuisine entre terre et mer (tartare de bœuf et anchois salés, soupe de rougets, joue et oreille d’agneau), avec, çà et là, quelques notes parfumées (vanille, citron vert, curry…). S. B.
Mugaritz, Errenteria
Andoni Luis Aduriz s’inscrit dans ce parti pris d’innovation qui teinte la cuisine espagnole depuis plus de vingt ans. Les sciences et les sens sont conviés à la table de Mugaritz, et dans son laboratoire de recherche, où le chef s’interroge sur tout ce qui façonne le goût, bien au‑delà de l’ingrédient. Son long menu, qui se déguste essentiellement sans couverts raconte cette quête mêlant plaisir et réflexion, bousculant au passage le déroulement classique du repas. Il met, par exemple, fin au rite du dessert, le salé et le sucré s’entrelaçant tout au long de l’expérience. S. B.
Elkano, Getaria
Contrepoint de la gastronomie contemporaine, la cuisine à la braise fait partie intégrante du patrimoine culinaire espagnol. Elle est ici sublimée par Aitor Arregui (ancien footballeur professionnel), qui en a fait la spécialité de son restaurant, poursuivant le travail commencé par son père en ce même lieu. C’est principalement pour le turbot grillé que tout le monde vient ici. Il est cuit à la perfection, arrosé de citron et d’huile d’olive, servi sans fioritures ni accompagnement et à déguster jusqu’au bout de l’arête. S. B. Herrerieta Kalea, 2. Tél. +34 943 140 024. www.restauranteelkano.com
Arzumendi, Larrabetzu
A l’image de sa cuisine, Eneko Atxa a imposé la transparence dans son restaurant, grand vaisseau entièrement vitré, accroché à une colline verdoyante, à quelques kilomètres seulement de Bilbao. Il a créé autour de lui un écosystème cohérent, basé sur le développement durable et rural, l’utilisation des ressources locales, minimisant l’impact énergétique à chacune des étapes de la vie du restaurant. Ses assiettes sont de petits paysages poétiques, et chaque plat puise sa source dans le registre de la cuisine traditionnelle basque, mais est propulsé dans la modernité grâce à une technique maîtrisée. S. B.
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