Voyage
C’est à la fois l’Italie et les Balkans, les climats alpin et méditerranéen. Une situation qui assure à ce territoire de poche de riches ressources agricoles et de nombreux domaines viticoles. En Slovénie s’épanouit une nouvelle génération de vignerons et de chefs qui, à partir de savoir‑faire paysans, propose une gastronomie contemporaine.
Si certains connaissent le village de Kobarid, dans la vallée de la Soča, il s’agit sans doute d’ardents foodies qui ont entendu parler d’une certaine Ana Roš, cheffe autodidacte qui, après des études en relations internationales, décide de se mettre en cuisine dans l’auberge de ses beaux-parents. En quelques années, Ana se fait remarquer. D’abord par ses voisins italiens, puis, en 2016, elle est le sujet de l’un des épisodes de la série Chef’s Table produite par Netflix. À partir de là, c’est la gloire : elle fait l’objet de nombreux articles, elle est invitée dans des manifestations internationales, et le gouvernement slovène trouve en elle l’une de ses meilleures ambassadrices, le point d’appui de campagnes de promotion touristique autour des richesses culinaires du pays.
À première vue, son restaurant ne paie pas de mine. Rien de sophistiqué, rien d’historique, un bâtiment rose qui ressemble à un banal hôtel, un parking vite rempli. L’établissement s’appelle Hiša Franko – hiša, la maison, Franko, du prénom du fondateur de l’auberge, le père de Valter, le mari d’Ana. Le domaine de Valter, c’est le vin. Il en boit, il en parle, il en vend, dans son wine shop et sur le site du restaurant, et il en fait. Un vin toujours nature, de préférence slovène, et qui s’accompagne volontiers de fromage, l’autre passion de Valter.
Il faut dire que cette vallée est aussi celle des produits laitiers, en particulier à Tolmin, où se fabrique le tolminc, un fromage très ancien à base de lait cru de vache, que Valter fait transporter jusque dans des caves en Émilie-Romagne pour finir de l’affiner. Le fromage est, bien sûr, au menu d’Ana Roš, par exemple au cœur d’un mochi enrobé de grains soufflés, ou accompagné d’une fondue de cire d’abeille et d’un gnocchi d’ortie.
Chaque bouchée de son menu dégustation (une quinzaine d’étapes) met la région en valeur. Le miel, la truite, le sureau, le lait fermenté, l’agneau, l’ours, la poire ou l’abricot, mais qui, tous, de façon fulgurante, prennent soudain la tangente en s’entrechoquant avec des saveurs et des techniques qu’Ana a rapportées de ses voyages : le jalapeño, la tortilla et le mole mexicains, le panch phoron indien, la figue et l’eau de rose du Moyen-Orient, le koji japonais…
Il y a du fermenté, du fumé, de l’infusé. Chaque plat, petit par sa taille, est grand dans ses goûts qui sont profonds, longs en bouche. Un concentré de paysage qui sent la rivière, la forêt, l’humus, la sève, la ferme et les vergers, et qui, comme la montagne, est puissant et mystérieux.
Puis vient le temps de laisser Kobarid derrière soi pour longer la Soča
Faire un tout petit crochet par le réservoir de Most na Soči, s’extasier de son eau turquoise sur fond de montagne, avant de piquer une tête dans l’eau émeraude de la rivière au pied du pont de pierres qui traverse Kanal, point de passage stratégique qui, à lui seul, résume l’histoire du pays.
On est ici sur la route qui relie l’Europe centrale à la Méditerranée, une zone qui fut, depuis le Ier millénaire, successivement contrôlée par la Bavière et la république de Venise, les Habsbourg et la Vénétie julienne, avant d’intégrer, en 1945, la toute nouvelle république fédérative socialiste de Yougoslavie – composée de la Bosnie-Herzégovine, de la Croatie, de la Macédoine, du Monténégro, de la Serbie et de la Slovénie. Mais ce n’est qu’en 1991 que l’État prend son indépendance et devient la république de Slovénie que l’on connaît aujourd’hui.
La route chemine en lacets dans ces Alpes juliennes et, tout à coup, le détour d’un col dévoile un tout autre paysage. Sans transition, il évoque la Toscane : aussi verte que vallonnée. Les cigales chantent et, partout, les vignes impriment leurs motifs géométriques. Ici, rien ne distingue les collines italiennes des slovènes, si ce n’est leur nom : Goriška Brda d’un côté, Collio Goriziano de l’autre.
Autour du village de Šmartno (Saint-Martin), le tourisme est devenu principalement œnologique et se pratique volontiers à vélo. La famille Mavrič a ouvert à Medana, en 1992, l’une des premières auberges slovènes de la région : Belica. C’est là, dans des salles aérées et obscures, que Sebastjan Mavrič fait sécher ses propres salamis et prosciuttos, environ 300 pièces réservées au restaurant – des jambons qui, grâce au climat, ne sont jamais trop secs.
Sous les treilles de vigne de la terrasse, on déguste aussi de délicieuses grillades, une cuisine sans prétention accompagnée de vins maison. De la vigne, donc, mais aussi des arbres fruitiers (principalement des cerisiers), des oliviers, de la lavande. Mirjam Marinič en cultive, ainsi que d’autres fleurs et plantes aromatiques dans un magnifique champ en terrasses. Elle les sèche, les distille, fabrique des huiles essentielles, des produits de beauté, des confitures, des liqueurs… Autour d’une frtalja aux herbes sauvages (version slovène de la frittata), elle évoque leurs vertus et leur usage dans une recette ou dans un cocktail.
La gastronomie, atout majeur de la Slovénie
Presque tous ici comptent sur le tourisme pour faire vivre la région. Ils savent que leur petit nombre ne fait pas le poids à l’export, en particulier face aux producteurs italiens, mais ils misent sur la créativité, la qualité, le bio pour attirer l’attention.
Timon Brataševec n’a pas choisi la vigne – il y en a bien assez, selon lui –, mais il a planté des oliviers. Il a creusé pour trouver de l’eau, a installé un système d’irrigation sophistiqué qui détecte les besoins du sol et des arbres, et produit maintenant quatre huiles (trois monovariétales et un blend) à partir de trois variétés d’olives. Des huiles typées, dans lesquelles l’amertume ou le piquant s’affirme agréablement et qui cartonnent dans les concours internationaux.
Même approche créative dans la famille Erzetič, producteurs de vins depuis trois générations. Andrej, qui a récemment pris la tête de l’entreprise familiale, lui a redonné un nouveau souffle. Il a replanté des vignes, fait de nombreux voyages et s’en est inspiré pour perfectionner la vinification, il a trouvé de nouveaux marchés… Le vignoble, en conversion bio, est l’un des plus élevés de Brda et, depuis la petite maison de pierre posée en son point le plus haut, la vue est époustouflante. L’emplacement est idéal pour goûter l’un de ses meilleurs vins : un Amfora Rebula, pressé après sept mois de macération en amphores d’argile enfouies sous terre, puis vieilli dix-huit mois en barriques. Aussi généreux et doré que les derniers rayons du soleil sur les collines slovènes.
