Tous ou presque ont pour point commun d’avoir effectué une partie de leur apprentissage dans de grandes maisons. Passage obligé après des études qui n’ont pas toujours été celles de la cuisine. On arrive désormais à ce métier par choix uniquement et ce, même si on fait des études de lettres et qu’on n’est pas fils ou fille de chef.
Les formations sont multiples – publiques ou privées –, complétées par des stages et des emplois dont la durée varie, mais qui respectent toujours la hiérarchie de la cuisine : on débute comme commis, puis on devient chef de partie (garde-manger, poisson, viande…) avant d’accéder au poste de second ou de sous-chef. C’est alors que, souvent, les aspirants chefs rencontrent leur mentor.
Celui qui marque pour un mois, un an ou pour une vie, celui qui donne une direction. Mais c’est aussi à ce poste que beaucoup songent à quitter l’enrôlement dans une brigade pour voler de leurs propres ailes. Envie d’échapper aux conditions de vie difficiles de la cuisine, aux relations tendues, aux horaires de fous. Mais, surtout, un grand désir d’indépendance.
Etoiles et Instagram
Faire sa cuisine où l’on veut, comme on veut, en dictant soi-même les règles. Faire des sacrifices pour un métier qu’on aime passionnément, oui. Mais le faire pour soi. Le mode d’emploi pour y parvenir ? Participer à des concours comme « Top Chef », une voie efficace pour certains, à condition de finir dans le top 5. Utiliser à bon escient son compte Instagram, s’associer à des événements et à des happenings, connaître les bons journalistes et blogueurs, chercher – et trouver – des partenaires financiers…
D’autres, comme les chefs pâtissiers, suivent un chemin plus classique, sachant que la case palace est la bonne. Christophe Michalak, Yann Couvreur ont montré le chemin, le célébrissime Cédric Grolet a confirmé que c’est le terrain idéal pour créer sans limite et se faire connaître. Les médias, les guides, les festivals et autres foodistas font le reste… Malgré leur désir d’indépendance, la plupart des chefs restent accrochés au rêve étoilé.
Il est vrai que le Guide Michelin a aussi misé sur la jeunesse, accordant plus facilement qu’auparavant des premières étoiles à ces jeunes cuisiniers prometteurs. Mais ils ne cherchent pas forcément à en obtenir plus – cela signifierait beaucoup plus d’investissement et une addition plus salée pour leurs clients. Qu’ils soient étoilés ou non, à Paris ou en province, ce qui compte le plus, c’est leur désir de raconter leur histoire, de le faire avec leurs valeurs, quitte à casser certains modèles…
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