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Vins et spiritueux
Le vieillissement du whisky dans des fûts de cognac ou de bourbon n’est pas récent. Mais depuis quelques années, on assiste à des croisements de plus en plus fréquents entre rhum, whisky, xérès et même calvados. Des ponts qui donnent de nouvelles expressions originales.
Faire vieillir des whiskys dans des fûts ayant déjà contenu du bourbon n’a rien de surprenant. Cette pratique résulte même de la tradition, due à la législation américaine qui impose aux distilleries de n’utiliser que du bois neuf pour le vieillissement des spiritueux, ce qui entraîne la mise sur le marché de centaines de milliers de barriques usagées chaque année.
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Quant aux fûts de cognac, ils partaient terminer leur vie dans les chais des distilleries de rhum antillaises depuis le port de Bordeaux. Même en Normandie, « les producteurs de calvados récupéraient les fûts de porto et de xérès, alors mis en bouteilles au port du Havre », rappelle Guillaume Drouin, P-DG de la maison Christian Drouin.
Croisements confidentiels de spiritueux
Mais depuis quelques années, les croisements et métissages entre spiritueux se font plus fréquents et, surtout, plus originaux. Certes, il existe toujours une tradition d’élevage des whiskys écossais dans des fûts de xérès (qu’il s’agisse d’oloroso, de fino ou de pedro ximénez), mais les distilleries de rhum sont aujourd’hui elles aussi preneuses de ces contenants, qu’ils proviennent d’Espagne, du Portugal ou même de France.
Quelques grands crus délivrent ainsi au compte-gouttes, et de façon discrète, des barriques pour des finish qui ne mentionnent que rarement le nom de la propriété.
D’autant que les appellations rechignent à voir leur nom figurer sur les bouteilles de tel ou tel spiritueux. Ainsi, on ne parle plus de « porto finish », mais de « port ». Même chose pour les vins français.
« Les grands crus ne veulent plus qu’on mentionne le château et il sera indiqué “vieilli en fûts de vin français”, sans appellation », précise Jérôme Ardes, ambassadeur de la marque Dugas pour le rhum.
Ce trafic mondial de tonneaux, même si leur transport n’est pas des plus écologique, permet aux distilleries de faire de sérieuses économies sur le prix des barriques, tout en commercialisant des séries limitées que les amateurs s’arrachent parfois à prix d’or.
« Les finish en fûts de xérès apportent rapidement de la couleur et des arômes marqués, notamment au whisky, explique Didier Ghorbanzadeh, directeur de la communication de La Maison du Whisky. Cela permet de sortir des nouveautés de spiritueux sans attendre dix ans. » Un bon filon pour pas mal de distilleries dans le monde.
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