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La rue Montorgueil se remplit tandis que le taux d’ensoleillement parisien grimpe en flèche. Nous sommes en mars, mais c’est déjà l’été. Le serveur tend sa carte, on la regarde à peine : « Un Spritz, s’il vous plaît. » Il est temps de tourner la page!
Et si le Spritz avait ouvert la boîte de Pandore ? La France cède à la déferlante au mitan des années 2010. Les terrasses virent à l’orange. Encore aujourd’hui, alors qu’on pourrait croire le cycle révolu, on cède à ce « petit Spritz » quand les idées manquent sous le soleil. « Le Spritz restera », affirme Margot Lecarpentier, mixologue émérite propriétaire du bar Combat, à Paris, qui en sert sa propre version au bar du restaurant Baccarat, de Ducasse. Quels seront les cocktails de l’été ?
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Cocktails de l’été : la vraie question
Un goût partagé par Nico de Soto, fondateur de Danico, qui propose à sa carte sa propre revisite. « L’amertume reste une grande tendance, c’est pourquoi le Spritz n’est pas près de disparaître, assure-t-il. C’est un indémodable de l’été, abonde également Bastien Besnier-Vannucci, ambassadeur de la marque Patrón (propriété de Bacardi). Surtout grâce à la liqueur St-Germain, qui est venue réveiller le marché. »
Le Hugo Spritz est un cocktail dont les Italiens se délectent depuis bien longtemps. À Naples, on le commande pour moins de cinq euros, et il est servi sans mention de la liqueur St-Germain, mais avec une feuille de menthe. En France, le Hugo s’appelle communément St-Germain Spritz et a laissé sa touche mentholée sur la côte amalfitaine. Il tient son nom de la marque de la liqueur qui y remplace l’Aperol ou le Campari.
Impossible d’être passé à côté de cette bouteille Art déco propulsée, grâce à un solide plan marketing, sur les étagères des meilleurs bars et terrasses de France, du Ritz Bar au Rooftop de l’hôtel Molitor, finissant par séduire les palais lassés de la puissance des bitters rouges, avec son goût subtil de fleur de sureau.
Esprit St-Germain dans un corps sain
Outre sa valeur devenue refuge, le Spritz obéit à une nouvelle tendance : celle du « low alcool ». Le Covid est passé par là. « Les consommateurs sont de plus en plus soucieux de leur santé », explique Candice Alvarez, consultante lifestyle Food and Beverage chez NellyRodi, agence de conseil en prospective.
Diabolisé par les gourous du sport qui ont promu la course à pied et le CrossFit pour se remettre en forme après les confinements, l’alcool n’a plus la cote chez les générations les plus jeunes. C’est pourquoi Matthias Giroud, fondateur de la marque de cocktails en bouteille L’Alchimiste et nouveau chef mixologue d’Air France, a conçu deux recettes « low » et «no alcool » pour les cabines La Première de la compagnie et propose une gamme élargie de mélanges pauvres en alcool au sein de sa marque.
Franck Audoux cherche lui aussi à se détacher des spiritueux: « Ce qui m’intéresse, ce sont les aromatiques. En été, j’ai besoin de fraîcheur, je travaille sur le végétal, j’aime jouer avec les saveurs comme on fait dans les bons restaurants.»
La démarche de ce taulier, propriétaire du bar Cravan, fait écho à l’une des tendances majeures identifiées par le cabinet NellyRodi : le retour au savoir-faire et au produit noble. Si l’Espresso Martini, à base de café, incarne bien cette idée depuis quelques saisons, cet été, ce sont les cocktails au vin et au champagne qui prendront le relais.
La fête n’est pas finie
Les professionnels du métier s’accordent sur un come-back inattendu, celui du Porn Star Martini, sans se l’expliquer. « C’est une évidence, je suis 100% sûre de moi », tranche Margot Lecarpentier. Et Bastien Besnier-Vannucci d’acquiescer : « Son côté ludique et visuel et son nom kitschissime en font un parfait client pour l’été. »
Servi dans deux verres, l’un contenant un mélange de vodka et de fruits de la passion, l’autre un shot de champagne – à rassembler ou non –, ce cocktail tout droit ressuscité de l’époque des touillettes en forme de flamant rose devrait donc concurrencer le Spritz sur les photos Instagram estivales des influenceurs en herbe.
Rien de surprenant pour Candice Alvarez : « Nous vivons dans ce que l’on aime appeler une époque paradoxale. On a envie de plein de choses dif érentes à la fois. » Et de poursuivre : « La période est incertaine, on a besoin de se sentir vivant. »
Ainsi, on ne rougira pas en commandant son martini olé olé… Et peut-être se risquera-t-on à la tendance du cocktail au jus de pickles ? La chanteuse Dua Lipa enflammait TikTok en début d’année avec la vidéo d’un cocktail de son invention : Coca-Cola / jus de pickles / glace, un embryon d’idée transformé au bar du bistrot Le Cornichon, à Paris, qui, ainsi nommé, devait bien sʼy plier. À quand le Pickle Spritz ?
Autre cocktail qui met tout le monde d’accord: la Paloma, un mélange « frais, léger et facile à boire», selon Bastien Besnier-Vannucci. Plébiscité au Mexique et aux États-Unis depuis les années 1990, marchés de référence de la tequila, au centre de sa recette, ce cocktail au goût subtil de pamplemousse tente enfin une incursion en France.
Non pas que le secret ne voulût pas quitter l’Amérique, mais l’Europe n’avait jusqu’à récemment tout simplement pas de distribution de soda au pamplemousse, base de ce breuvage. « Je servais déjà la Paloma en 2016, mais je devais préparer moi-même mon soda », précise l’ancien barman. Erreur depuis réparée par Schweppes puis FeverTree. Finalement, les tendances seraient-elles une affaire de goût sur fond d’opportunités commerciales ? Un autre savant dosage.
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