Voyage
Promenade culinaire dans la partie ouest de la Slovénie, en suivant la frontière qui la sépare de l’Italie, le long de la vallée de la Soča, depuis les Alpes juliennes jusqu’au plateau du Karst.
C’est à la fois l’Italie et les Balkans, les climats alpin et méditerranéen. Une situation qui assure à ce territoire de poche de riches ressources agricoles et de nombreux domaines viticoles. En Slovénie s’épanouit une nouvelle génération de vignerons et de chefs qui, à partir de savoir‑faire paysans, propose une gastronomie contemporaine.
Les vins et cépages de Slovénie
• Rebula, l’un des cépages stars de la région de Goriška Brda, qui donne un vin blanc doré, aux notes vives et herbacées. Se décline en vin tranquille ou pétillant.
• Teran, c’est le nom d’un vin rouge produit à partir du cépage refošk cultivé sur des sols rouges du plateau du Karst. Idéal avec un prosciutto de la région, on le trouve en version tranquille ou pétillante. À ne pas confondre avec le cépage du même nom cultivé en Croatie, objet d’un litige entre les deux pays.
Quelques bons crus slovènes :
• Burja Reddo, un rouge issu du domaine Burja, assemblage d’anciens cépages (pokalca, modra Frankinja et refošk) de la vallée de Vipava.
• Amphora du vignoble Guerila, un rebula cultivé en biodynamie dans la vallée de Vipava, macéré 6 mois en amphore, puis vieilli un an en amphore.
• Rojac Royaz Sparkling Rose, un effervescent (cépage refošk) nature rose orangé de la région de l’Istrie.
• Lozice Šuklje, un 100 % sauvignon blanc produit dans la Carniole-Blanche (dans le sud‑est de la Slovénie). À déguster dans le wine bar de Suklje, à Ljubljana.
• Sturm Akord, un blanc ambré riche et complexe (traminer, muscat jaune, 10 % kraljevina) élaboré dans la Carniole‑Blanche.
Les bonnes adresses food et vins de The Good Life en Slovénie
• Restaurant Hiša Franko. Staro Selo 1, Kobarid. hisafranko.com
• Restaurant-hôtel Belica. Medana 32, Dobrovo. belica.si
• Les produits de Mirjam Marinič. Vedrijan 9, Kojsko. vonjpoletja.com
• Vignoble Erzetič. Višnjevik 25a, Dobrovo. vina-erzetic.com
Le restaurant Grič
À une quarantaine de minutes en voiture de Ljubjana, le restaurant Grič (la colline, en slovène) est, sur la route vers les montagnes, une halte indispensable pour prendre le pouls de la nouvelle cuisine slovène. Dans la taverne ouverte par son père, en 1993, alors simple lieu pour boire un coup avec ses amis, Luka Košir propose, depuis 2009, l’une des cuisines les plus intéressantes du pays.
Un peu malgré lui, mais grâce à son travail, ses techniques et un sourcing strict, l’auberge est devenue une destination gastronomique courue, récompensée dans l’édition slovène du guide Michelin. Elle s’est agrandie, mais pas trop, s’est gentrifiée – même si, dans la première salle, l’esprit original de la taverne subsiste encore – et s’est étoffée d’une offre œnologique à la hauteur de la cuisine.
En contrebas du restaurant : un grand potager. Un peu plus loin sur les hauteurs : un élevage de canards, sorte de laboratoire d’aviculture avec plusieurs races en « observation » et à usage exclusif du restaurant. Le chef est à 80 % autonome en produits et la saisonnalité n’est pas chez lui un vain mot, même la viande y est soumise ; pour le reste, il s’agit d’user de méthodes traditionnelles de préservation ou d’en emprunter à d’autres cultures maîtresses des fermentations (Japon, Corée).
À partir de produits simples sélectionnés au plus près du restaurant – seuls les poissons viennent d’aussi loin que l’Adriatique –, Luka Košir réalise une cuisine d’une élégante clarté : truite, œufs de truite, concombre et raifort, faisan et oignons, tartare de lapin avec truffe d’été, myrtilles avec sorbet d’oseille, glace au foin… En extra, la dégustation de saucisson ours‑porc‑bacon de la ferme Bio‑sing, ou de fromages de chèvre de la ferme voisine Orešnik.
Jamais, affirme Luka Košir, il ne partira de son village, jamais il ne quittera son auberge, ses canards et ses légumes ; il vit au cœur d’un écosystème qu’il ne demande qu’à enrichir. Désireux de servir les meilleurs produits au meilleur moment, il se lancera bientôt dans l’élevage de porcs et de bovins et, toujours, peu importe les étoiles, il accueillera simplement, dans la première petite salle de son auberge, ceux du coin qui viennent boire un simple canon. Grič. Šentjošt nad Horjulom 24d, Horjul. gric.si
Pratique
• Ljubljana n’est qu’à 2 heures d’avion de Paris. Des vols directs Paris – Ljubljana sont assurés par Air France. Mais il est possible, surtout si l’on visite la partie ouest de la Slovénie, de choisir d’atterrir à Venise. La frontière n’est qu’à 1 h 30 en voiture.
• Sur place, si l’on souhaite traverser le pays, la meilleure solution reste la voiture. Sa plus longue diagonale est de 330 km seulement.
• Le vélo est le sport roi en Slovénie. Il s’en loue un peu partout, mais à moins d’être un amateur aguerri, voire un pro, l’option électrique s’impose.
• Renseignements : slovenia.info et brda.si
