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Cette beauté vintage refleurit en version liqueur dans les lieux les plus chic tout en cultivant ses racines terroir. Le sureau noir s’offre une deuxième jeunesse.
« J’ai remarqué des haies vers la route d’Autuche, il faut qu’on aille voir », dit Marc Mirabel, président de Viva-Plantes, à Franck, le ramasseur-cueilleur qui l’accompagne ce jour-là. Viva-Plantes est une coopérative de 108 ramasseurs-cueilleurs de plantes sauvages. C’est à eux que la liqueur St‑Germain doit son goût aussi délicat que subtil au palais. Zoom sur la fleur de sureau.
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Nous sommes au cœur de l’Ardèche, à Vals-les-Bains. En ce jour de printemps, le ciel bas ressemble davantage à celui d’un mois de novembre qu’à celui d’un joli mois de mai, mais la météo ne rebute pas cette équipe qui, pendant trois semaines, le temps de leur floraison, va longer les fossés, parcourir les bois humides et les parcs pour détacher, sans les froisser, les corolles crémeuses des fleurs de sureau.
Autrefois, les paysans récoltaient tiges, fleurs et fruits de cet arbuste originaire d’Europe centrale. Son nom savant est Sambucus nigra. Ses vertus médicinales sont connues depuis l’Antiquité et sa renommée infuse les contes et légendes populaires. D’où son petit surnom d’arbre à fées.
En Slovaquie, on fait des flûtes de ses rameaux. Comme dans le célèbre conte Le Joueur de flûte de Hamelin, des frères Grimm. Dans Harry Potter, la puissante baguette de sureau est l’une des redoutables reliques de la Mort. Cette plante n’a pourtant rien de maléfique. Le jus noir de ses baies, seulement, est une teinture indélébile.
Jusque dans les années 50, on a fait de ses fleurs des beignets, des confitures, des tisanes et même une limonade finement pétillante. Les nouveaux cuisiniers les remettent à leur carte, mais ici, toute la récolte, soit 400 tonnes de fleurs, est destinée à devenir une liqueur qui donne au champagne, au gin et à la vodka un accent floral particulier.
Prodigieuse Ardèche
Irriguée par 250 sources thermales, l’Ardèche constitue le biotope parfait pour l’épanouissement de ces arbustes libertaires. Et la qualité de leurs fleurs est incomparable. C’est l’Américain Bob Cooper qui sort cette boisson de l’oubli, en créant, en 2007, la liqueur St‑Germain.
Toute l’image de marque fait dès lors référence au Paris de Gertrude Stein et d’Alice Toklas, à la vie artistique de la rive gauche des années 30. Et son flacon semble avoir été dessiné par une grande maison de parfum.
L’héritier de la Cooper Spirits la revendra au groupe Bacardi en 2013. Si la liqueur St‑Germain est un succès immédiat aux États-Unis (le premier marché), ses débuts sont confidentiels en France, mais, peu à peu, elle va bousculer les codes de la mixologie, donner un nouvel élan à cette lignée d’alcools vintage.
L’extraction en alambic
Mais revenons au soleil qui pointe enfin à Vals-les-Bains. Il ne faut pas imaginer ces paniers de mousseline de pétales partir en camions vers on ne sait où. Dès qu’elles sont cueillies, les fleurs de sureau sont transformées en extraits par des extracteurs mobiles qui fonctionnent en plein air 24 heures sur 24.
L’extraction se fait en alambic à l’eau douce pendant environ une heure à une température qui n’excède pas 50 °C afin que l’infusion conserve tous ses sucs floraux. Son arôme est alors proche de celui du litchi.
Elle sera ensuite congelée pour une année minimum, ce qui préserve sa qualité, puis assemblée selon une recette secrète avec de l’alcool et du sucre pour composer cette liqueur St‑Germain qui fait rougir de jalousie Aperol depuis qu’a été lancé le Spritz St‑Germain.
L’été dernier, ce cocktail végétal était à toutes les cartes des bords de mer ; aujourd’hui, il prend de la hauteur. Que ce soit à Tignes, Val-d’Isère ou Megève, il s’affiche dans toutes les stations pour une saison de ski neigeusement liquoreuse.
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