The Good Guide
De passage sur la Côte d'Azur, The Good Life en a profité pour faire à un arrêt au Bagatelle Saint-Tropez.
C’est l’une des plages les plus festives de Pampelonne et pourtant l’un des meilleurs spots où s’attabler. Dix ans tout ronds de fête cette année n’empêchent pas les fines gueules de réserver à Bagatelle Saint-Tropez pour la cuisine maison et le service digne des grandes brasseries.
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« Se faire plaisir les pieds dans le sable au même titre qu’en terrasse d’un très bon restaurant n’est pas incompatible, prévient Rocco Seminara, chef corporate du groupe Bagatelle. C’est pourquoi je veille à ce que tout soit fait maison, jusqu’au pain. » Même démarche avec la volonté de « remettre du service en salle ». Les pâtes à la langouste sont mélangées devant le client, le poulet en croûte de sel découpé à table, les filets de poisson levés à la minute…
Et si l’identité culinaire des quinze établissements à travers le monde est devenue celle du bassin méditerranéen, en écho aux racines des fondateurs du groupe – Aymeric Clemente et Rémi Laba –, c’est aussi parce que « c’est une cuisine qui parle à tout le monde », renchérit le chef du groupe. Une cuisine de produits, simple et lisible, qui appelle une belle créativité en matière d’assaisonnements et de mariage des condiments. Lesquels varient au gré des produits bruts, en fonction du territoire et du contexte, selon que l’on se trouve en montagne ou en ville.
Un potager raisonné pour Bagatelle Saint-Tropez
Et c’est parce que travailler des produits de saison demeure le fil rouge d’une cuisine respectueuse que Rocco Seminara a lancé, il y a deux ans, le premier potager du groupe, situé sur le Domaine du Bourrian, en lisière de Gassin. Au total, 1 200 m2 en bio, avec une vingtaine d’arbres fruitiers, et 400 variétés de plantes et aromates qui offrent de nouvelles sensations dans l’assiette. Un potager en culture raisonnée, alimenté par un système d’irrigation puisant dans une source naturelle, et un apprentissage de l’agriculture avec les contraintes de gelées, de pluies… mais avec l’ambition ferme de nourrir intégralement les besoins de la table de Bagatelle Saint-Tropez d’ici à deux ans.
« L’idée n’étant pas de se substituer aux producteurs locaux, mais plutôt de faire pousser ce qu’ils ont du mal à obtenir en quantité suffisante, par exemple. C’est pourquoi on a planté des avocats… On a même essayé le poivre du Timut, les mangues ! » En assurant 100 % des besoins du restaurant en aromates, c’est aussi une façon pour Rocco Seminara de réduire l’utilisation du sel et du poivre. Même exigence dans la sélection d’une quinzaine de producteurs dans un rayon de 250 kilomètres et qui font preuve d’une démarche éthique.
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« Chaque collaboration est d’abord le fruit d’une rencontre. Et c’est vrai pour tous nos établissements à travers le monde : si la cuisine d’influence balnéaire, voire méditerranéenne, est une constante, elle se nourrit avant tout de produits locaux, saisonniers et de qualité. Ce qui demande un vrai travail de sourcing en amont. »
Même démarche du « tout-maison » pour les desserts avec la cheffe pâtissière Manon Santini, sacrée championne du monde de pizza sucrée, à Rome, en 2019, et qui a fait de celle au chocolat au lait ou noir et noisettes du Piémont l’une des signatures de Bagatelle.
Là encore, pour celle qui est venue en pâtisserie par passion après avoir longtemps œuvré en cuisine, l’idée est de suivre les saisons – la pizza s’adapte ainsi aux fruits du potager – et de ne surtout pas s’interdire l’utilisation de techniques propres à la cuisine. Comme avec la Crème dentelle, l’un des best du restaurant, qui associe une crème légère au rhum et la banane, travaillée ici comme un jus de viande et dont les sucs viennent colorer naturellement le plat.
Rôtir les fruits, compoter, fabriquer ses propres décoctions… La pâtisserie est à l’image de l’intention globale portée par Rocco Seminara, et le chef exécutif Bilal Amrani, celle de s’affranchir des clichés d’une restauration de plage. Pour preuve, les chefs de renom comme Matthias Marc (Substance, une étoile au Guide Michelin) ou Sébastien Vauxion (K2, deux étoiles) qui se succéderont tout l’été pour des dîners à quatre mains.
Bagatelle Saint-Tropez
Les Tamaris, chemin de la Matarane, Ramatuelle (Var).
Réservations
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