Voyage
Son nom résonne dans l’univers du cocktail pour sa contribution créative, notamment à l’American Bar du Savoy. A la tête du Kwãnt, son premier projet personnel, ce maître mixologue de 40 ans travaille exactement comme un chef !
Grand, mince et brun comme un danseur de tango argentin, Erik Lorincz est en réalité slovaque. Barman de très haut niveau, passionné par le Japon et l’excellence de ses bars, le quarantenaire se lance en solo avec un bar intimiste dans une rue piétonne de Londres. Son parcours parle pour lui : déjà distingué en 2011 comme barman de l’année pour ses talents exercés au bar du Savoy, il est élu le meilleur du monde en 2017.
Assez bavardé, allons goûter à l’une des bombes qui figurent sur la carte des 24 cocktails proposés au Kwãnt – la plupart formulés par le maître, même si l’équipe en a signé aussi… sous son contrôle !
9 questions à Erik Lorincz :
The Good Life : Quand avez-vous croisé l’univers des cocktails ?
Erik Lorincz : A Prague, en 2001. Je me formais à l’école des barmen. Ça m’a tout de suite fasciné. Puis mon prof a ouvert le premier bar à cocktails du pays, à Bratislava ; j’y ai travaillé jusqu’à l’obtention de mon diplôme. J’ai ainsi commencé à engranger une bibliothèque mémorielle des produits, des techniques et des ingrédients. Ensuite, direction Londres, où je nettoyais les tables et collectais les verres… dans un bar !
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TGL : Quand vous êtes-vous passionné pour le Japon ?
Erik Lorincz : J’ai toujours eu une grande curiosité pour la culture japonaise. Coup de chance, à Londres, j’ai pu travailler au bar à sakés du Nozomi, en 2007. Ensuite, j’ai visité le Japon durant dix jours en testant les bars de Tokyo. J’ai adoré. Un soir, j’ai bu un Dry Martini. A Londres, ce n’est rien à faire. Mais là, surprise, c’était un rituel préparé dans un bol à cocktail en cristal, où un bloc de glace était cassé et tassé à la main. Versé avec une lenteur démente dans un verre en cristal, ce Dry Martini n’avait plus le même goût. Chaque ingrédient apportait une note et une harmonie parfaite. Tous les bars japonais ont cette excellence, ce sens du détail, ce service inégalé !
TGL : De retour à Londres, que s’est-il passé ?
Erik Lorincz : J’ai commandé des blocs de glace… Autant vouloir acheter un éléphant. J’ai décidé d’éviter les bars bondés qui font du volume et je me suis rapproché du Long Bar de l’hôtel Sanderson qui ouvrait. J’y suis resté quatre ans, j’y ai apporté des idées.
Un cocktail inspiré par Hélène Darroze
TGL : On vous retrouve ensuite au Connaught, puis au Savoy…
E. L. : Là encore, le bar du Connaught ouvrait, et je me suis impliqué dans le concept et la carte des cocktails. J’ai apporté l’idée du trolley à Martinis vu au Japon. Cette table roulante permet de travailler à la table du client et de mettre en scène l’expérience sous ses yeux. J’ai aussi imaginé une version du Bloody Mary inspiré par Hélène Darroze. Elle pose une feuille de roquette sur son club-sandwich, alors j’ai rehaussé le breuvage de céleri en mousse. D’habitude, les gens retirent la branche, là ils hument et boivent.
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TGL : Quels cocktails avez-vous créés au Savoy ?
E. L. : L’American Bar avait fermé trois ans, alors sa réouverture, en 2010, était un gros challenge. Je souhaitais proposer le meilleur, quel que soit le choix du client. L’équipe a d’abord mené les classiques à leur perfection, puis on a lancé les Policeman’s Hook : une série de cocktails qui raconte des lieux méconnus de Londres. J’y ai inventé le Moon Walk ou le Hanky Panky.
TGL : Mourad Mazouz, à qui appartient le Momo, héberge votre bar…
E. L. : Je suis indépendant, mais Mourad m’a en effet proposé ce lieu où j’ai imaginé une ambiance comme dans le film Casablanca. Bambi Sloane et Alain Grand ont traduit l’idée.
Dans le labo d’Erik Lorincz
TGL : Comment travaillez-vous ?
E. L. : Comme un chef, en offrant une expérience inédite. Le labo attenant au bar me permet d’expérimenter des formules, comme artichaut et vermouth, par exemple. Je travaille mon propre kombucha [une boisson lactofermentée originaire d’Asie, NDLR], mes extractions chocolat-vodka ou chile-vodka. J’ai même une petite serre pour mes herbes.
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TGL : Qu’est-ce que vous mettez dans vos cocktails vintage ?
E. L. : De vieilles réserves : un Bacardi de 30 ans, un cognac de 1904 ou un Picon qui n’est plus produit depuis les années 40. Je les utilise pour des cocktails d’exception [300 livres le verre ! NDLR].
TGL : Vous aimeriez dupliquer le Kwãnt ?
E. L. : Je ne l’imagine pas. C’est un bar délicat, unique, une mécanique de précision.
Kwãnt, Momo Restaurant
25 Heddon Street, Londres.
Tél. +44 (0)20 7434 4040.
www.kwantlondon.com
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