5 good tables du Pays basque espagnol

Par Sylvie Berkowicz, le 25 août 2017

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Voyage

Tout au long de l'été, on partage avec vous notre sélection d'adresses pour découvrir une cuisine authentique et régionale, remise au goût du jour avec audace. Cette semaine, découvrez cinq restaurants espagnols qui vont mettre en éveil vos papilles.

5 restaurants à ne pas rater au Pays basque espagnol

1. Mugaritz – à San Sebastián

   Andoni Luis Aduriz s’inscrit dans ce parti pris d’innovation qui teinte la cuisine espagnole depuis plus de vingt ans. Les sciences et les sens sont conviés à la table de Mugaritz, et dans son laboratoire de recherche, où Andoni Luis Aduriz s’interroge sur tout ce qui façonne le goût, bien au‑delà de l’ingrédient. Son long menu, qui se déguste essentiellement sans couverts, raconte cette quête mêlant plaisir et réflexion, bousculant au passage le déroulement classique du repas. Il met, par exemple, fin au rite du dessert, le salé et le sucré s’entrelaçant tout au long de l’expérience.

Mugaritz
Aldura Aldea, 20,
Errenteria Gipuzkoa, San Sebastián
Tél. +34 943 522 455

2. Elkano  – à Getaria

Contrepoint de la gastronomie contemporaine, la cuisine à la braise fait partie intégrante du patrimoine culinaire espagnol. Elle est ici sublimée par Aitor Arregui (ancien footballeur professionnel), qui en a fait la spécialité de son restaurant, poursuivant le travail commencé par son père en ce même lieu, en 1964. C’est principalement pour le turbot grillé que tout monde vient ici. Il est cuit à la perfection, arrosé de citron et d’huile d’olive, servi sans fioritures ni accompagnement et à déguster jusqu’au bout de l’arête.

Elkano
Herrerieta Kalea, 2, Getaria
Tél. +34 943 140 024

3. Etchebarri – à Axpe Achondo

C’est en s’enfonçant dans les terres et en franchissant les collines du Pays basque que l’on trouve, dans la vallée d’Achondo, une maison traditionnelle qui abrite l’une des tables mythiques de la région. La mer n’est plus en vue, mais elle est bien présente au menu du chef Victor Arguinzoniz, virtuose de la braise, qui grille ses meilleurs produits : huîtres, anchois, coquilles Saint‑Jacques et homards. La viande est, bien évidemment, elle aussi passée à la flamme et présentée comme le reste, simplement mais avec une certaine élégance.

Etchebarri
Plaza de San Juan, 1, Axpe Achondo
Tél. +34 946 583 042

4. Arzumendi –  à Larrabetzu

À l’image de sa cuisine, Eneko Atxa a imposé la transparence dans son restaurant, grand vaisseau entièrement vitré, accroché à une colline verdoyante et pourtant posé à quelques kilomètres de Bilbao. Il a créé autour de lui un écosystème cohérent basé sur le développement durable et rural, l’utilisation des ressources locales, minimisant l’impact énergétique à chacune des étapes de la vie du restaurant. Ses assiettes sont de petits paysages poétiques, et chaque plat puise sa source dans le registre de la cuisine traditionnelle basque, mais est propulsé dans la modernité grâce à une technique maîtrisée.

Arzumendi
Legina Auzoa, Larrabetzu
Tél. +34 944 558 359

5. Nerua  – à Bilbao

Cela fait déjà vingt ans que le musée Guggenheim de Bilbao a créé l’impact qu’on connaît, apportant à cette ville le second souffle dont elle avait besoin. Accompagnant l’effet Guggenheim, la cuisine gastronomique a enfin trouvé sa place – et son étoile Michelin –, avec Nerua, ouvert en 2011. Le chef Josean Alija y exprime pleinement son talent avec une cuisine entre terre et mer (tartare de bœuf et anchois salés, soupe de rougets, joue et oreille d’agneau), avec çà et là quelques notes parfumées (vanille, citron vert, curry…).

Nerua
Avenida Abandoibarra, 2, Bilbao
Tél. +34 944 000 430

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