Voyage
Loin des grattes-ciels new-yorkais ou des rétroprojecteurs californiens, Asheville, en Caroline du Nord, a fait de l'industrie de la bière son cheval de bataille. Pari gagné pour cette petite ville en plein essor qui bénéficie désormais du titre très envié de capitale de la bière. Immersion.
Happy hour ordinaire à Asheville. Huit hommes, des pêcheurs en treillis, sont juchés sur des tabourets dont les dossiers sont des lattes de vieux tonneaux. Pour seul décor : d’immenses cuves en métal. Nous sommes dans la brasserie Catawba, du nom d’un ruisseau voisin. La bière se déguste sur place, là où elle est produite. Devant chacun des pêcheurs, une pinte de bière, une machine à coudre et du fil doré. « C’est un atelier pêche à la mouche », marmonne l’un. La concentration les isole des éclats de voix des nombreux clients – commerciaux en costume‑cravate, trentenaires en chemise de bûcheron, college kids déjà barbus.
Des écrans géants diffusent une course de Nascar, sport numéro un dans ce Sud. Catawba est une brasserie parmi trente autres dans un centre-ville grand comme un mouchoir de poche. Elle propose 18 pressions et 4 séries limitées (dont une brown ale à la framboise et au beurre de cacahuète). Catawba a dix-huit ans d’existence : c’est peu. Mais, à l’échelle d’Asheville, élue plusieurs années de suite Beer City USA, l’établissement est déjà un vieux de la vieille. Car la renaissance de la ville est aussi étonnante que récente. Pas une goutte d’alcool n’était produite dans ce coin encaissé des Blue Ridge Mountains avant 1994. L’année où un ingénieur à la retraite de Charlotte, Oscar Wong, ouvre une affaire artisanale, Highland Brewing, dans une cave, sous une pizzeria.
Vingt-trois ans plus tard, Asheville compte le plus grand nombre de brasseries par habitant des Etats-Unis. On y vient des deux Caroline, de Géorgie, du Tennessee et de toute la côte Est pour randonner, assister à des festivals, prendre des bains d’eau de source… Et boire des litres de bière. On reconnaît les habitants à leur accent traînant. « Le centre-ville était pourri quand j’ai monté cette affaire, plein de camés. Asheville est méconnaissable », raconte Greg Casy, gérant depuis 1993 de l’Octopus Garden Smoke Shop, un marchand de tabac de Coxe Avenue. Autour de lui, les brasseries ont poussé comme des fougères après l’orage : on en trouve six dans un rayon de cinquante mètres. « Asheville, c’est de la bière et du tourisme. C’est le coup de “l’œuf ou la poule” : la bière amène plus de touristes, qui boivent plus de bières… Il y a ce cadre agréable, ville et campagne, les sentiers de randonnée à deux pas. Nous sommes au pied de deux parcs nationaux et d’une réserve indienne cherokee. »
Asheville, le terreau du bluegrass
Les brasseries partagent quelques points communs : un comptoir au milieu des cuves et une carte des bières inscrite à la craie sur un tableau noir. Ici et là, un flipper des années 90 (Asheville compte un musée du flipper d’excellente facture). Mais l’ambiance est différente pour chacune : snob, locale, étudiante, à la bonne franquette… Chez Ben’s Tune Up, un ancien garage automobile, on produit même du saké. La porte de l’arrière-cuisine est entrouverte. On y aperçoit une femme tatouée vêtue d’un débardeur brasser du riz jusqu’aux épaules. « Ben’s est la seule des quatre distilleries de saké d’Asheville à avoir survécu à l’augmentation du prix du riz californien », détaille Carlos Melendez, le serveur. Pour s’en sortir, Ben’s s’est diversifiée et produit également de la bière : l’Indian pale ale (IPA) – un type d’ale très houblonnée, qui va de pair avec la renaissance des craft beers américaines depuis une dizaine d’années –, ça rapporte à tous les coups. Le saké, laiteux, titre à 15° ; il a l’aspect et la consistance d’une piña colada. En croyant trouver les toilettes, derrière une porte adjacente, on tombe sur un bar-restaurant sombre et animé, une dépendance du Ben’s qui sert de la « cuisine japonaise néofusion ». Près du comptoir en demi-lune, deux pianistes barbus reprennent des standards folk. La scène d’Asheville jouit de la même réputation que sa bière : musicalement, c’est un coin d’Amérique qui vaut le détour, au croisement du populaire et de l’alternatif.
« Les sour font du brasseur un homme » dit l’adage à Asheville.
Les Blue Ridge Mountains sont le terreau du bluegrass, un genre de folk traditionnel en plein come-back. Ce n’est pas tout : dans un mélange analogique et numérique presque trop hipster pour être vrai, Asheville est aussi une place forte de la musique électronique. Robert Moog, l’inventeur éponyme du synthétiseur Moog, y a passé les trente dernières années de sa vie. Les légendaires machines sont assemblées à la main dans la Moog Factory, un bâtiment de briques revêtu d’une splendide peinture murale. Un festival de musique célèbre la mémoire de l’inventeur autour du 23 mai. Précédentes têtes d’affiche : Kraftwerk, Devo, Brian Eno.
Un état d’esprit
La folie craft beer touche le pays entier. En 2015, on comptait plus de 3 800 brasseries artisanales aux Etats-Unis ; il s’en crée plus de une par jour en moyenne. Pourquoi Asheville se distingue-t-elle ? Son eau de montagne ? « Ce n’est pas la qualité de l’eau, qui est manipulable, corrige Melissa Moore, brasseuse à Hi-Wire Brewery. C’est avant tout l’état d’esprit. Les montagnes attirent le même type de gens, arty, orientés vers la nature. On retrouve cet esprit à Boulder ou Portland, qui nous disputent chaque année le titre de capitale de la bière. Les brasseries se montent les unes à côté des autres pour faciliter les échanges. C’est un savoir-faire collectif. » Les lois de l’Etat de Caroline du Nord créent aussi un climat favorable. « Il y a la communauté… Et puis il y a la législation, confirme Walt Dickinson, cogérant de l’une des brasseries les plus ambitieuses d’Asheville, Wicked Weed. Dans le Tennessee, les lois sur l’alcool sont plus strictes et le business ne serait pas aussi bon. » Née en 2012 avec une production de seulement 32 tonneaux, Wicked Weed compte aujourd’hui une centaine d’employés et des plans d’expansion mégalomanes – un nouveau centre de production de 7 millions de dollars est en construction. Les IPA composent l’essentiel de son chiffre d’affaires. « Notre poule aux œufs d’or », affirme Meg Joseph, employée et guide. En parallèle, un tiers du volume est consacré au style de bière du futur : les sour beers. Une expression générique qui regroupe les bières de types lambic, gueuze et gose allemande. Des bières européennes, prestigieuses, réinterprétées par les brasseurs américains avec leur sens de l’expérimentation et du business.
Un marché de niche
Les sour doivent reposer en fûts après fermentation. Le processus de production, long, s’approche de celui du vin. Leur goût, complexe, rend la dégustation également comparable à celle du vin. Capricieuses, risquées à brasser, elles peuvent aussi assurer la reconnaissance : « Les sour font du brasseur un homme », dit l’adage à Asheville. Avec seulement 0,035 % de la production mondiale, les sour font figure de naines face aux lagers, stouts et autres IPA. Mais les brasseurs américains les produisent avec un enthousiasme grandissant, et la qualité s’améliore d’année en année. « Les sour beers sont la dernière découverte pour le palais américain », assure Allen, serveur au Funkatorium, un bar entièrement dédié où les jeunes couples en villégiature s’accoutument à ces nouvelles saveurs. Les bouteilles coûtent cher, 15 dollars le demi-litre ! Wicked Weed avance un coût de fabrication élevé (il faut importer des tonneaux de vins rouge de France, des tonneaux de bourbon du Kentucky, incorporer des tonnes de fruits pour les versions kriek ou framboise).
L’IPA a conquis le monde depuis l’Amérique ; les sour beers lui emboîteront-elles le pas ? Peu importe que les sour décollent ou non : c’est encore un marché de niche. Les ales assurent aux brasseurs d’Asheville le gros des revenus. Le tourisme et la bière, nouvelle obsession nationale, ont rendu la ville riche et célèbre, alors que tant de villes de l’intérieur se dépeuplent et pourrissent. Asheville, au paysage de montagnes bleutées et au taux de chômage de 3,8 %, jouit d’une croissance insolente. En vingt ans à peine, elle s’est réinventée en Napa Valley de la bière.
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