The Good Guide
La vie est pétrie de paradoxes : il pleuvait à torrents un 1er août à Paris et nous avons dégusté un cassoulet au son de Doc Gynéco. Une tête de veau aussi. La vie !
Il n’est pas chose commune de voir sur une carte parisienne, qui plus est estivale, de voir s’inscrire, un même soir, du porc noir de Bigorre, une tête de veau, des pieds de cochon et un cassoulet. Pour autant, Benjamin Schmitt Restaurant (ex-Hectar) n’est pas un restaurant « de terroir », encore moins « du Sud-Ouest » (on l’attend, celui-là !). Non, il est l’œuvre d’un chef passionné de bonne bouffe auquel nous nous sommes attablés un soir où la discographie de Doc Gynéco rythmait le service.
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Le nouveau restaurant qui compte
« Pourquoi avoir voulu ouvrir votre propre restaurant ? » est la question qu’un chef récemment installé se voit posée environ dix fois par jour. Benjamin Schmitt, lui, l’évacue le plus simplement du monde : « j’ai fait quelques-unes des plus belles maisons de Paris, de l’Oiseau Blanc au Taillevent. Et puis je suis devenu chef d’une belle brasserie où j’ai enfin pris confiance en moi, assez pour envisager d’ouvrir mon premier restaurant. »
Le restaurant de Benjamin Schmitt s’est monté en deux semaines. « Une blague ? », interroge-t-on le chef, qui persiste : les clés des lieux lui ont bel et bien été remises quinze jours avant le premier diner. « Pourquoi attendre ? », s’amusent Benjamin Schmitt et son épouse, qui assurait ce soir d’août le service, enceinte de huit mois et demi — « je fais ça par amour ! », lance-t-elle en courant à la cuisine. En ce temps record, le duo fondateur du restaurant a monté un élégant écrin. Un vert royal sur les murs donne un coup de fouet aux pierres qui les recouvre, on prend place sur des chaises d’écolier en provenance directe d’Allemagne (rien à voir avec les assises de nos écoles primaires…), et un grand miroir ouvre la perspective de la salle.
Du décor rose de l’ancienne pizzeria, qui aurait plu aux plus fervents adeptes du mouvement Barbiecore, ils n’ont rien conservé, si ce n’est le four à pizza qui trône en fond de salle, trop lourd et précieux pour être évacué malgré sa non inutilité première. Et pourtant…
Un cassoulet cuit au four à pizza !
« Sans vouloir m’en séparer, je ne savais pas quel usage lui donner. Jusqu’à avoir l’idée d’y cuire le cassoulet », explique, un sourire en coin, le chef, qui nous sert, malicieux, la spécialité de Castelnaudary superbement réalisée dans son four XXL. Un menu étonnant pour un 1er août, mais plus rien ne nous surprend, puisqu’il pleut à verse et qu’on est en pull.
Avant lui, le repas avait débuté sur une assiette (généreuse) de tranches (ultra fines) d’un saucisson du Sud-Ouest. « Le saucisson, c’est le baromètre ultime d’un bon restaurant », m’assure la personne assise en face de moi. Elle n’a pas tort… Celui-ci est franchement parfait, délicieusement poivré, de bonne augure pour la suite.
Celle-ci arrive, à l’instar du choix du cassoulet, après s’être imposée à nous. Face à une rupture de pâté en croûte maison des plus tristes (c’est une addiction personnelle), on nous a vivement conseillé de nous laisser tenter par la tête de veau. « Elle n’a pas la tête… d’une tête de veau », s’amuse notre hôte en précisant que sa recette marie la viande de la joue et de la langue du veau à la fraîcheur d’une sauce ravigote aux jalapeños. Carton plein : l’entrée, pourtant copieuse, ne résistera pas à quelques coups de fourchette déterminés.
Cuisine d’auteur, produits à la hauteur
Lorsqu’il s’agit de se procurer de la volaille, le chef peut toujours compter sur le savoir-faire d’Arnaud Tauzin, situé du côté de Saint-Sever. Pour ce qui est des légumes verts, le chef se fournit dans après d’une petite ferme du Sud qu’il connait bien. Quant aux oignons, à l’ail et à l’échalote, ils proviennent tous d’Île-de-France.
Et pour arroser le tout, le restaurant de Benjamin Schmitt ne fait pas exception à la règle qui se propage à vitesse grand-V dans les néo-bistrots parisiens : les quilles sont bio, nature ou élevées en biodynamie. La carte des vins, longue de plus de cent références, a néanmoins été testée et éprouvée par l’ensemble du staff qui saura choisir pour les plus néophytes leur poison du jour.
F.L.G.
Benjamin Schmitt Restaurant
41 rue Catherine de la Rochefoucauld, Paris 9e
Réservations
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