Horlogerie
Au menu de cet article : un max de calories. Parce que la Belgique aime manger avec les doigts, décryptage du meilleur de la street-food du plat pays.
New-York a ses parts de pizza XXL, Paris ses smash burgers, Bruxelles ses frites. Mais aussi ses croquettes, ses drôles de saucisses, ses ‘dwich diététiques… Tout en Belgique semble pointer vers la street-food. Pas forcément healthy (ce n’est finalement pas ce qu’on lui demande) mais pratiques à embarquer et à picorer dans la rue, ces spécialités s’érigent au rang d’art dans le plat pays.
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Le royaume de la frite
« Oh non ! Tu ne vas pas parler que des frites ?! » se prend-on de fouet alors que l’on sonde l’équipe dirigeante du Fooding à propos de ce trésor national. Le guide préféré des Parisiens fine bouche s’exporte en effet pour la première fois en Belgique, fièrement mené par sa belge de rédactrice en chef, Elisabeth Debourse.
Mais comment aborder la question de la street-food en Belgique sans causer frites ? Impossible, évidemment. D’ailleurs, l’édition 2023 du Fooding Belgique dédie au fritkot tout un article.
Littéralement « débarras » ou « cabanon » à frites, le fritkot est depuis longtemps un passage obligé des touristes venus visiter (et déguster) le plat pays. Il a d’ailleurs été reconnu « patrimoine culturel immatériel » en 2021 ! Autant dire que la maison de la friture est tout un symbole (on y vend des frites, bien sûr, mais aussi des fricadelles, des croquettes et bien plus).
Pourquoi le petit bâton de pomme de terre belge est-il meilleur que les autres ? En France, la frites se frit avec un bain d’huile végétale. Nos voisins, en revanche, soumettent les patates à une double cuisson, d’abord dans une graisse animale (du blanc de bœuf, une sorte de saindoux) puis dans une huile végétale.
Dans une émission de France Bleu consacrée à l’épineux sujet, l’invité s’exclame : « Ce sont des pommes de terre frites et non pas des frites de pommes de terre ! » Une légère différence qui porte tout son sens : en Belgique, les frites sont considérées comme un encas à part entière et non comme un accompagnement. Accordons-leur donc le respect qu’elles méritent !
Les meilleures adresses du Fooding Belgique pour déguster des frites en Belgique : Friterie Tabora (Rue de Laeken 162, 1000 Bruxelles), Friterie des Routiers (Rue de l’Ile Monsin, 4000 Liège), Friterie Marsupilami (Route de Marche, 6600 Bastogne).
La fricadelle, tout un monument
Amis français, vous serez peut-être peu nombreux à connaître la définition exacte de la fricadelle (ou fricandelle, c’est selon). Cette spécialité street-food serait née en Belgique en 1837. On retrouve le terme pour la première fois dans le « Dictionnaire des dictionnaires », sorte d’encyclopédie universelle de l’époque, où elle est citée comme « recette belge ». Son nom proviendrait du « fricandeau de veau », une boulette de viande hachée.
Que contient-elle au juste ? « Des narines, un scrotum, des intestins dans une bassine auxquels on rajoute une série de produits. Des anxiolytiques, des édulcorants et des colorants » selon le protagoniste de Dikkenek (2006), Claudy Focan, interprété par l’excellent François Damiens. La RTBF n’a pas mieux à dire dans son rapport d’enquête de mars 2023 que l’on vous propose de consulter si vous avez l’estomac bien accroché.
On retrouve des fricadelles dans tout bon fritkot qui se respecte. Là, on ne vous garantit pas, en effet, sa composition, les saucisses étant souvent achetées surgelées chez les grossistes.
De nouveaux acteurs de la street-food en Belgique réinventent néanmoins le genre, proposant leur version faite maison, plus riche en mâche et en saveurs. C’est le cas de Fernand OBB (Rue de Tamines 27, 1060 Saint-Gilles), distingué à la page 79 du Fooding Belgique, qui fait par ailleurs sa propre mouture de frite, la « gaufrite », un snack qui se passe de description — non?
Un autre incontournable de la street-food en Belgique : la croquette
« A quoi reconnaît-on un vrai Belge ? Il découpe sa croquette aux crevettes dans le sens de la longueur contrairement au béotien de passage qui en tranche une rondelle, la fourre dans sa bouche et crie immédiatement au feu », taquine J.P. Gené dans sa chronique de juin 2013 dans Le Monde.
Les Espagnols ont les croquetas, les Belges, donc, leurs croquettes aux crevettes (“garnaalkroketten” en néerlandais). Elles auraient été inventées pendant la Première Guerre Mondiale pour sustenter les soldats par leur forte teneur en calories avec peu d’ingrédients. Une poignée de fans ont d’ailleurs fêté le centenaire de leur création en 2016, comme nous le raconte le journal belge L’Echo.
Originaires des villes balnéaires belges, il fait bon les découvrir à Ostende, port d’où s’approvisionnent facilement les restaurateurs en crevettes grises (les Belges en consommeraient 4,5 millions de kilos par an). Chez Brassi par exemple (Kursaal Oosthelling 12) ou à l’hôtel Rubens (Visserskaai 44).
Les croquettes seraient-elles donc les véritables stars de la street-food belge ? Elles se dégustent au choix en entrée, en plat de résistance, accompagnées de frites (légèreté garantie !) ou en snack, tout droit sorties d’un fritkot. De plus en plus de restaurants en font une fierté, à l’image de Kroket (Rue Caroly 37, Ixelles) qui en a fait son fer de lance, la réinventant à (littéralement) toutes les sauces.
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Mangez les armes
Ni voyez aucun penchant pour la violence mais les sandwiches les plus populaires de la street-food en Belgique ont des noms d’armes à feu. Les étymologies du pistolet ou de la mitraillette restent flous — l’un serait un dérivé de son prix d’antan, la pistole, l’autre tirerait son inspiration de sa forme. Ce qui est clair en revanche, c’est la popularité de ces deux casse-croûtes.
Le pistolet est un petit pain rond bruxellois. On le garnit d’à peu près tout ce que l’on veut (viandes, saumon, crudités…) sans qu’il ne devienne trop lourdingue. Une bonne option, donc, si l’on craint l’indigestion après le marathon de la friture.
La mitraillette en revanche est, comme son nom pourrait l’indiquer, la version plus furieuse du pistolet. Sorte de revisite de notre Américain, elle voit dans une demie-baguette s’amalgamer une viande cuite, des frites et beaucoup (beaucoup) de sauce. On dit qu’elle doit toujours dépasser les 1000 calories…
Au menu des friteries comme des brasseries, ces deux spécialités ne sont peut-être pas les plus raffinées mais se hissent néanmoins au rang des incontournables de la street-food belge.
Bonus : le Poulycroc, kesako ?
A la carte du restaurant Fernand OBB, une appellation nous interpelle. Poulycroc. Une journaliste nordiste traduit pour nous : « c’est un bâtonnet de poulet pané frit ». Quand arrive notre commande, le bâton de Poulycroc est présenté en parallèle de la fricadelle. Un novice pourrait s’y perdre.
Poulycroc est en réalité une marque déposée du groupe Mora. Des barquettes de 4 bâtons de Polycroc coûte 5,39 € dans les magasins Carrefour belges. Les Français — hormis originaires du nord — auront du mal à s’approvisionner.
Néanmoins, de passage à Bruxelles, faites le test de sa version faite maison chez Fernand OBB.
F.L.G.
Le guide Fooding Belgique est en vente depuis le 6 juin dans toutes les bonnes librairies, kiosques, ainsi que dans les magasins Delhaize, partenaire principal du Fooding Belgique. Dès le mois de septembre, les adresses belges seront intégrées à l’application et au site Fooding (lefooding.com/be).
