×
jean-françois piège clover saint-germain restaurant pâtes à la française

Getaway

Jean-François Piège redéfinit l’art de la pasta… à la française

Coup de tonnerre chez les foodistas parisiens : après plus de deux ans de pause, Clover Saint-Germain rouvre ses portes avec un tout nouveau concept centré sur l'art de la pâte.

Elodie et Jean-François Piège ne font jamais rien comme les autres. Clover est leur premier restaurant. Mis en pause pré-Covid, il rouvre ses portes pour célébrer son dixième anniversaire. Et, en dix ans, il s’en est passé des choses : une paire d’étoiles pour le Grand Restaurant, plein de bébés Clover (le Grill dans le 1er arrondissement, Bellavita à Taïwan, Clover Gordes à la Bastide de Gordes) et d’autres concepts gourmands (l’Epi d’Or, la Poule au Pot, Mimosa)… Les Piège n’ont pas chaumé mais ne se reposent toujours pas sur leurs lauriers, la preuve en est avec cette nouvelle mouture du Clover Saint-Germain dédiée… aux pâtes !


Lire aussi : En 2023, ces chefs font le pari du zéro


L’art de faire des pâtes selon Jean-François Piège

Le restaurant n’a pas pris une ride. Son accent n’a pas changé, non plus. Car, bien qu’on s’y délecte désormais de pâtes, la cuisine conserve son accent français, une fierté que le chef cultive dans la plupart de ses adresses.

Alors, que signifie faire des pâtes à la française ? Si elles seront façonnées dans les règles de l’art, à la main et directement au restaurant, des farines anciennes, produites en France, entrent dans leur composition. Farine de châtaignes (de saison, ça arrive très bientôt !), de maïs, de sarrasin… L’idée est, pour Jean-François Piège, de revisiter la pâte comme l’Italie n’en aurait pas idée, garnitures incluses.

Les assiettes dans lesquelles trônent les pâtes ont chacune été réalisées pour Clover.
Les assiettes dans lesquelles trônent les pâtes ont chacune été réalisées pour Clover. Ilya Kagan

Des pastas, mais pas que !

Car, bien évidemment, le chef doublement étoilé ne laisserait de côté les mijotés pour rien au monde. « Ris de veau sotolon, trompettes de la mort, sarrasin soufflé », « ravioli de tendron de veau infusé de feuilles de figuier, quinoa soufflé » ou encore « aubergine fumée, pois chiche, beurre noisette, parmesan, sauge » : les intitulés de la carte en oublieraient presque… les pâtes ! Faire de la vedette de l’assiette un personnage mystère est tout un art.

Cuisine d’instant, cette proposition s’accompagne d’entrées présentées sous forme de séquences de dégustation en trois ou cinq temps. Côté sucré, le chef opte pour une fin de repas légère et décomplexée avec des glaces et des desserts régressifs (des churros parfaits) ou fruités.

Le réconfort avant tout, dans l’assiette.
Le réconfort avant tout, dans l’assiette. Ilya Kagan

Clover Saint-Germain
5, rue Perronet, 75007 Paris
Réservations


Lire aussi : La burrata italienne, une obsession culinaire toute française

Voir plus d’articles sur le sujet
Continuer la lecture