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The Good Guide
Un hôtel doit-il se doter d'un restaurant à sa hauteur ? Si l'importance du rapport est toute subjective, les nouvelles résidences parisiennes semblent avoir à cœur de rivaliser d'inventivité en cuisine. Zoom sur le meilleur couple de l'année.
En invitant la figure emblématique de la nouvelle gastronomie israélienne aux fourneaux de son premier hôtel parisien, la famille Pariente a miseésur un savoir-faire assuré et une notoriété indéniable pour faire de l’adresse un incontournable. Dîner chez Boubalé puis dormir au Grand Mazarin : voilà l’accord parfait du moment.
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A chaque hôtel sa cuisine
Malgré les ravages financiers de la pandémie, la ville de Paris décomptait en 2022 pas moins de 15 202 établissements répondant à la définition de café-restaurant (source : CCI Paris), soit une densité de cinq adresses par kilomètre carré. De nombreuses affaires mettent la clé sous la porte, d’autres fleurissent. Parole d’expert, depuis la sortie des confinements, on n’a jamais vu le secteur aussi dynamique.
Une tendance se dégage de ces ouvertures : les chefs ambitieux s’invitent désormais aussi chez les hôteliers. Dominique Crenn à La Fantaisie, Grégory Marchand au Regina Biarrizt, Ji-Hye Park au Château des Fleurs… Le mercato des chefs étoilés inter palaces a cédé sa place à des nominations qui portent en elles un sens nouveau, celui du goût de l’inédit et du pairing hôtel-resto.
Alors, si les chefs étoilés ont aussi pour mission de (ré)assoir le prestige d’un hôtel de luxe ou d’en rafraîchir l’image (doit-on rappeler l’arrivée de Jean Imbert au Plaza Athénée et le ramdam que celle-ci a provoqué ?), les belles tables qui s’implantent au rez-de-chaussée des nouveaux hôtels à la mode participent conjointement à leur renommée.
L’exemple de Boubalé au Grand Mazarin
Le Grand Mazarin est le premier hôtel parisien de la maison Pariente (Lou Pinet à Saint-Tropez, Le Coucou à Méribel, Crillon le Brave en Provence). Adresse singulière plantée en face du BHV Marais, décorée par Martin Brudnizki, fondateur de MBDS Design Studio à Londres, elle se déploie dans un bâtiment historique du 14e siècle.
Repensées dans l’idée d’un salon littéraire avec la complicité des plus grandes maisons labellisées « Entreprises du Patrimoine Vivant », les 61 clés de l’hôtel s’organisent autour d’une cour centrale. Chaleureuses et bucoliques, les chambres font offices de canevas à la créativité de l’architecte d’intérieur et des artistes qu’il a invité pour leur donner vie. Leurs œuvres ponctuent aussi les couloirs, le lobby et les espaces qui mènent au fitness et à la piscine (sublime ! Jacques Merle en a réalisé la fresque). Notons les trompe-l’œil de Sophia Pega, les peintures en relief de Gaultier Rimbault-Joffard et les nombreuses pièces d’art sélectionnées par Amélie Maison d’Art. Les fresques des Ateliers Gohard tirent le fil d’Ariane jusqu’au bar et au restaurant Boubalé.
Car Boubalé est un vrai prolongement de l’hôtel dans lequel il se niche. Certes mis en scène dans un autre registre, dans des tonalités plus sombres et une atmosphère plus rustique, le nouveau restaurant du chef étoilé Assaf Granit opère un juste pas de côté. Comme à son habitude, le chef et son équipe, déjà aux manettes de savoureuses adresses à Paris, en Israél et à Jérusalem, jouent sur le terrain de la cuisine juive en la convoquant dans un cadre bien précis. Si Tékés rendait hommage à Jérusalem et à ses cuissons brutes, Shana à la cuisine des grands-mères (Shoshana, soit « grand-mère » en hébreu), Boubalé, qui signifie d’ailleurs « ma petite chérie » en Yiddish, est une invitation au voyage.
De Pologne, de Russie, d’Allemagne, de Géorgie, de Lituanie, d’Ukraine, les grands-mères ashkénazes ont fait le voyage jusqu’en Israël. Là, elles ont partagé leurs recettes avec leurs voisines, venues du Maroc ou de Syrie, d’Irak ou d’ailleurs. Boubalé réinvente ainsi la cuisine ashkénaze aux couleurs des influences qui ont pavé son chemin, gastronomie française incluse. Chaque plat est porteur d’une histoire — n’hésitez pas à demander à votre hôte du soir pour un supplément de légende et asseyez-vous au comptoir pour une expérience sur-mesure — et l’ambiance en salle festive et bienveillante. Un régal.
Alors, si cuisine ashkénaze et hôtel tout parisien semblent à priori ne pas partager de terrains d’entente, l’un apporte à l’autre pour former une équipe plus forte au pluriel qu’au singulier. Le secret d’un mariage qui dure.
Hôtel Grand Mazarin
17 rue de la Verrerie, 75004 Paris
Réservations
Restaurant Boubalé
6 Rue des Archives, 75004 Paris
Réservations
