The Good Guide
Malgré des conditions météorologiques qui n’ont pas toujours accompagné l’envie commune de crème glacée pendant les mois d’été, un tour des glaciers les plus capés de Paris est toujours une bonne idée alors que la capitale se vide. Voici notre palmarès.
Ces dernières semaines, la vidéo d’une guide spécialisée en gastronomique italienne expliquant la différence entre une glace et un gelato a fait le buzz sur Instagram et Tik Tok. La preuve que leur fabrication reste souvent un mystère pour le consommateur, alors que, en cuisine comme en pâtisserie, la glace possède mille et unes nuances et déclinaisons. Ça tombe bien, Paris est le berceau d’une foule de glaciers artisanaux qui s’appliquent à expérimenter chaque année de nouveaux parfums, de nouvelles textures et de nouveaux traitements, à la recherche de leur glace parfaite. Dans notre sélection, 5 adresses à tester absolument avant l’arrivée du froid.
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La glace à la pistache vegetale de Enzo & Lily
Lancé en 2021 par Lionel Chauvin, après un passage chez le monstre sacré de la glace parisienne tel que Berthillon et une passion de 25 ans pour la glace transmise par son grand-père et son père, Enzo & Lily, plus qu’une glacerie bio, est un laboratoire d’expérimentation.
Entre un sorbet cajou vanille, un macaron glacé à la mangue et une glace aux deux rhubarbe, les créations de Lionel Chauvin évoluent constamment. Nous, on est tombés amoureux de leur glace végétale à la pistache. Son secret ? Une quantité indescriptible des pistaches émondées, avec l’objectif de faire la meilleure glace à la pistache, sans jamais penser au coût de production. « Sur ce parfum, je ne marge pas. Je le fais seulement pour montrer que je le fais mieux que tous les autres ». Mission accomplie.
Le sorbet au chocolat de REŸS
Son propriétaire, Jean-Pierre Braun, raconte avoir ouvert cette adresse après avoir rêvé, une nuit, qu’il servait des glaces. Rêve prémonitoire ou prophétie autoréalisatrice, le monsieur est parti en Toscane pour apprendre l’art du gelato auprès d’un maître glacier italien, avant de créer la marque REYS glaces éternelles. Parmi les parfums de cet été, immanquable le “Dieux d’Amazonie” un sorbet cacao 100 %, noix de Cajou et fève Tonka pour le moins crémeux et intense. Petite tip : accordez-le avec le “Coco Créole”; un sorbet coco, cannelle, muscade et citron vert.
La glace thym/huile d’olive de Bältis
Le Liban au plein cœur du Marais. C’est le concept de Bältis, ouvert pendant l’été 2022 par Jean-Michel de Tarrazi et Nadim Kettaneh. Ici, les recettes du savoir-faire de Jean-Thomas Schneider, meilleur ouvrier glacier de France en 2019 et double champion du monde de pâtisserie-glacerie, sont les résultats d’un processus artisanal qui commence par une sélection rigoureuse des produits issus de l’agriculture biologique.
Leur nouveauté de cet été : un parfum thym et huile d’olive, qui rappelle un classique petit-déjeuner libanais à base de labneh bien frais. Grâce à l’infusion du thym dans le lait et à l’ajout de l’huile juste avant le passage en turbin, cette glace résulte onctueuse et très parfumée à la dégustation. Tant que vous y êtes, n’oubliez pas de goûter l’iconique glace Achta, une crème au lait parfumée à la fleur d’oranger, à laquelle la racine d’orchidée apporte une texture unique.
La glace au pain signée Alain Ducasse à Paris
Le rêve de Matteo Casone c’était de faire la meilleure glace au monde. Selon lui, Alain Ducasse lui a offert cette possibilité. Chez Ducasse, Matteo Casone a créé une recette de glace qui joue beaucoup sur les textures : une glace dense, presque à mâcher, qui rassemble la pâtisserie, la cuisine et l’art de la glace.
Parmi les nombreux parfums à essayer, vous ne pouvez surtout pas manquer la glace au pain, recette qui a reçu le trophée « création glacée » 2022 de Fou de Pâtisserie. Pour l’obtenir, les pains de la maison sont enfournés à haute température puis longtemps infusés dans du lait, avant le passage final au turbin. Le changement thermique permet de faire ressortir les notes grillées et torréfiées du pain et des graines dans un ensemble onctueux. Pour un effet bruschetta, il faut y accorder le parfum huile d’olive et le parfum herbes fraîches. Voilà, l’apéro est servi.
La glace mélilot sarrasin caramélisé chez La Tropicale
Créée en 1976 à Paris 13, la Tropicale c’est une entreprise familiale qui depuis quatre décennies, poursuit l’art sacré de la glace artisanale, toujours avec un mantra : passer à la casserole. Chez eux, les pasto, ces grosses cuves de 100 litres où normalement se montent et se pasteurisent les crèmes, sont interdites, dans l’idée que certaines d’entre elles ont besoin d’un travail plus soigné fait d’infusion, filtrage et peut être ré-infusion. Dans leur casseroles de 15 litres, fruits et légumes sont travaillés pour en tirer le maximum de leur goût. Si la carte 100% végétale des parfums change chaque semaine, selon les produits de la saison en cours, l’incontournable de cet été est la Fleur de mélilot caractérisée par des notes de vanille mais aussi de fève tonka, ce qui la rend douce et si parfumée. Le sarrasin carameliser, quant à lui, donne le côté céréalier.
L.P.
Enzo & Lily
2 Rue Auguste Maquet, 75016 Paris
REŸS – Glaces Eternelles
4 Rue du Bourg Tibourg, 75004 Paris
Bältis Artisan Glacier
27 Rue Saint-Antoine, 75004 Paris, et 54 rue Tiquetonne 75002
La Glace Alain Ducasse
38 Rue de la Roquette, 75011 Paris
La Tropicale Glacier
180 Bd Vincent Auriol, 75013 Paris, et 7 R. de Prague, 75012 Paris
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