Gastronomie
The Good Culture
Salaires de cadres supérieurs en début de carrière, uniformes d’une autre époque, polyvalence exigée et esprit de famille indispensable, les garçons de café appartiennent à une époque que les moins de 30 ans ne semblent pas connaître. Ils incarnent pourtant, sous haute surveillance, une certaine idée de l’art de vivre à la française.
Saint-Germain-des-Prés, 9h du matin. Aux Deux-Magots, institution parisienne sise à l’angle du boulevard le plus littéraire de France, voilà déjà quelques heures que le personnel a commencé sa longue chorégraphie quotidienne, qui ne prendra fin qu’une heure après les douze coups de minuit, voire au-delà. Chemise blanche amidonnée, veste au diapason et raie sur le côté, les garçons de café zigzaguent entre les tables avec une élégance féline, portant d’un seul bras des plateaux où lévitent tasses blanches et jus pressés minute, viennoiseries tièdes et tartines nappées au beurre fin. Si l’on en croit Frédéric Tabet, directeur des lieux, rien ne semble avoir changé depuis plus d’un siècle, ou presque. Malgré l’internationalisation d’une entreprise qui reste encore aux mains de la même famille (avec des ouverture à Sao Paulo, Riadh et Tokyo), « nous continuons à incarner une tradition française, celle d’un endroit où l’on vient chercher du réconfort », souligne-t-il. Et qu’on ne s’avise pas de le confondre avec une vulgaire brasserie : « Les Deux-Magots est un café-restaurant, avec un style, une atmosphère, une cuisine plus confidentielle ».
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De 3000 à plus de 6000 euros par mois, hors pourboires
Depuis 1914, date d’acquisition de ce qui était autrefois un café-liquoriste où l’on servait de l’absinthe à la cuillère, il est possible de s’y sustenter tout au long de la journée, dans un chassé-croisé des plus étourdissants, où se côtoient sur des tables au touche-touche touristes en plein jet-lag attaquant goulument une omelette au jambon et lève-tard picorant encore les miettes de leur croissant. Aux « garçons » de faire tourner la machine, accueillant chaque jour de 1 600 à 2 600 clients. Soit la promesse d’un chiffre d’affaires conséquent, qui constitue la base de leur rémunération, à hauteur de 10 à 15 %.
Voilà maintenant six ans que Guillaume, 34 ans, passé par plusieurs maisons de luxe et brasseries en tant que serveur puis maître d’hôtel, a rejoint les rangs des Deux-Magots. Si sa vocation pour le métier remonte à son premier stage de troisième, il reconnaît que le métier en aura usé plus d’un : « Il faut être capable de tout faire, de supporter la charge horaire, physique, et le mépris de certains clients qui demandent un café sans prendre la peine de vous dire bonjour, reconnaît-il. Il y a des jours avec et des jours sans, mais quoi qu’il arrive, notre mission est de vendre du rêve. Sans oublier que fait d’être payé sur la base de notre chiffre d’affaires nous donne l’impression de gérer notre petite entreprise, et induit nécessairement une forme de compétition, malgré un esprit d’entraide ».
Un système antédiluvien, ayant toujours échappé aux fourches caudines du droit du travail, qui semble toutefois présenter quelques avantages : aucun risque pour l’employeur – hormis l’assurance de devoir verser l’équivalent d’un SMIC aux intéressés en cas d’absence totale d’activité –, et des garçons ayant tout intérêt à faire cracher le client au bassinet, ayant par conséquent plutôt intérêt à se montrer aimable. « Les clients sont devenus plus exigeants. L’époque où les garçons tapaient dans votre chaise pour vous sommer de partir est révolue. Le Covid a sonné le glas du grand n’importe quoi et le métier retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesse ».
En début de carrière, un garçon de café peut aisément atteindre les « 3 000, 3 200 euros mensuels, et jusqu’au double en fin de carrière, hors pourboires ». Un salaire à faire rêver de modestes cols blancs au teint gris sur le trajet de la Défense. Mais ne devient pas garçon qui veut : « les profils que nous recrutons sont rarement dans leur prime jeunesse. Et, hormis en cuisines, nous n’avons jamais en salle des stagiaires ou alternants. Les garçons de café doivent déjà être dotés d’une solide expérience : ils sont limonadiers, mais aussi barmen, sommeliers, avec simplement une aide sur la cafèterie ».
Thomas, lui, n’est pas devenu « garçon » par vocation. Après deux années d’études en comptabilité, il réalise que sa place n’est pas derrière un bureau. « J’avais des amis dans la restauration, à une époque où l’on gagnait bien sa vie partout. J’ai travaillé chez Costes et mon salaire mensuel était d’environ 50 000 francs par mois (13 300 euros, ndlr) », se souvient-il. Autrefois, la plupart des établissements pratiquait ce mode de rémunération dit « au portefeuille ». Aujourd’hui, seuls quelques cafés et brasseries mythiques l’ont conservé : « Ceux qui ont connu cet âge d’or n’auraient pas continué si des lieux comme les Deux-Magots n’existaient pas. Pour nous, c’est l’ultime maison parisienne. Mais dans l’absolu, ce modèle semble voué à disparaître », reconnaît-il.
Le danger de la « baronnie » : des garçons de café sous surveillance
Après des années d’errance, durant lesquelles un service nonchalant et irrité était devenu la marque de fabrique de cafés-restaurants transformés en boîte à touristes, la crise sanitaire aura eu le mérite de remettre les pendules à l’heure. « Le métier a progressivement été galvaudé, notamment car les patrons ont longtemps été de vieux cons. Il faut être moderne pour attirer les jeunes générations, leur proposer un contrat moral, des perspectives, et il faut savoir anticiper, être plus léger. Le mariage et l’adoration, c’est fini, ce n’est plus dans l’ADN de la culture du travail », analyse Frédéric Tabet. Un management plus souple donc, du moins en apparence. Gare aux garçons qui essaieraient de gonfler éhontément leur solde journalier : « Il y a des mauvais garçons qui font de la baronnie, qui vont vous mettre la bière la plus grande, le vin le plus cher. On surveille, on corrige, mais attention à ne pas confondre cela avec l’élégance élémentaire de vous reproposer un café ».
Un appât du gain qui paraît naturel, dans un système au sein duquel chaque garçon doit développer un certain talent commercial, mais aussi un vrai sens de la psychologie : « Au fil du temps, on arrive à reconnaître les profils : les plus modestes s’attendent à un service exceptionnel en raison des prix, tandis qu’à l’inverse, les millionnaires ont l’impression de venir dans une simple sandwicherie ! », plaisante Thomas.
En salle, Catherine Mathivat, propriétaire et quatrième génération à la tête de l’établissement familial qu’elle fréquentait déjà en culottes courtes, veille attentivement au grain, escortée d’une équipe de six encadrants, chargée de signaler le moindre faux pas. Une surveillance de chaque instant, heureusement contrebalancée par une bienveillance toute maternelle : « Ici, je connais tout le monde. J’ai un véritable attachement pour nos garçons de café, je ne les vois pas comme un coût, mais comme l’image de la maison. Certains sont là depuis 30 ans, ils ont grandi en même temps que moi ». Et Frédéric Tabet de conclure : « Ce ne sont pas des porteurs d’assiettes, il y a une vraie mobilité géographique au sein de l’établissement, avec des rangs qui marchent mieux que d’autres à certaines heures de la journée : il faut voir cela comme une grande partie d’échecs. C’est un métier physique, où l’on parcourt plusieurs kilomètres par jour, avec 8 à 10 tables par tête à satisfaire. Encore aujourd’hui, pour être garçon de café, il faut avoir une vocation ».
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