The Good Guide
Le monde de la restauration a beau être en crise, des restos de jeunes chefs cuisiniers et pâtissiers de moins de 30 ans inventent de nouveaux paradigmes.
De Nantes à Marseille en passant par Paris, voici 10 restos tenus par de jeunes chefs de moins de 30 ans.
Vacarme, Nantes. La scène culinaire nantaise mérite qu’on s’y intéresse de près. La preuve avec ce bistrot créatif, cofondé par Sarah Mainguy. Là, elle célèbre les légumes locaux tout en veillant à éviter le gaspillage. Sa raviole de poireau, servie avec une crème d’anchois au thym, utilise ainsi chaque composante du légume. Bonne nouvelle : Vacarme devrait bientôt se dédoubler, toujours à Nantes.
Rozó, Marcq-en-Baroeul. De son poste de seconde de Jessica Préalpato au Plaza Athénée, la cheffe pâtissière Camille Pailleau, 28 ans, retient le travail des desserts peu sucrés. En 2017, elle s’installe à Lille, où elle cofonde la brasserie Rozó avec le chef Diego Delbecq. Un temps installé dans le Vieux-Lille, leur restaurant étoilé vient de migrer à Marcq‑en‑Baroeul. Cette table gastronomique, déployée sur 400 m2, promet de faire de la banlieue lilloise une destination en soi. Rozó, 34, rue Raymond‑Derain, Marcq-en-Baroeul (Nord). restaurant-rozo.fr
La Cabane à matelot, Bréhémont. À 26 ans, Ambroise Voreux a un parcours impressionnant. Passé par la table étoilée Les Prés d’Eugénie, il a étudié la cuisine jusqu’en master, motivé par l’idée d’ouvrir son propre restaurant. Sa rencontre avec Romain Gadais, pêcheur et chercheur en écologie, scelle l’ouverture de La Cabane à matelot, dont le menu est entièrement dicté par les eaux de la Loire. Le tandem envisage, d’ailleurs, de construire des hébergements au bord du fleuve pour continuer à sensibiliser les gastronomes.
Livingston, Marseille. Dans cette cave à manger très portée sur le vin orange, Valentin Raffali a troqué la cuisson au gaz contre des barbecues. Sur le feu, des pizzette, des brochettes yakitori ou de la seiche fumée embrasent les palais. Aussi à la carte : du carpaccio de thon, des huîtres au yuzu et une flopée de beaux poissons. Une certaine idée du bonheur. Livingston, 5, rue Crudère, Marseille (Bouches‑du‑Rhône). www.livingstonmarseille.com
6 restos de jeunes chefs à Paris
Baieta. À deux pas de l’ile de la Cité, Julia Sedefdjian rend hommage à ses origines sudistes. Chez Baieta, elle décroche une étoile en 2019 pour sa cuisine iodée, entre pissaladière et socca revisitées. Son plat signature ? La bouillabaieta, qui marie poissons et purée de fenouil. Il y a quelques mois, elle a également ouvert Cicéron, qui décline le pois chiche de l’entrée au dessert. Baieta, 5, rue de Pontoise, Paris 5e. Cicéron, 8, rue de Poissy, Paris 5e. www.restaurant-baieta-paris.fr
Kitchen Ter(re). De la Rochelle à Melbourne, en passant par l’Espagne, Pandora Métayer, 29 ans, a travaillé dans de nombreux restaurants. À Paris, elle a navigué de Ze Kitchen Galerie à Kitchen Ter(re), adresse de William Ledeuil dont elle tient les rênes depuis 2020. Sur les traces du chef, Pandora Métayer transporte les clients avec ses pâtes habillées de marmelade, tomate, gingembre et autre curry vert de basilic thaï. Kitchen Ter(re), 26, boulevard Saint-Germain, Paris 6e. zekitchengalerie.fr/restaurant/kitchen-terre/
Kitchen Galerie Bis. Voilà cinq ans que le chef William Ledeuil a confié le piano de sa deuxième adresse à Martin Maumet, 28 ans. Rodé aux techniques de la haute gastronomie et inspiré par ses voyages, le jeune chef dessine des tableaux culinaires au goût d’ailleurs : bouillons, caille au ketchup de prunes ou pêche pochée à la crème coco-pandan, sont autant de spécialités à découvrir en formule déjeuner ou en menu découverte.
Mirabelle. Aux commandes de ce salon de thé, Marion Goettlé façonne de mémorables viennoiseries. Depuis son ouverture, le café est réputé pour ses pâtisseries audacieuses autant que pour son brunch aux accents alsaciens. On peut également y déguster, la semaine, des plats de tous horizons. Et le soir ? Il sera bientôt possible de dévorer de généreuses tartes flambées. Café Mirabelle, 16, rue de la Vacquerie, Paris 11e. cafemirabelleparis.wixsite.com
Fripon. Pauline Séné, 30 ans, officie comme c heffe chez Fripon. De son parcours mêlant tables étoilées et bistronomiques, l’ancienne candidate de « Top Chef » a emprunté différents codes. D’élégantes nappes blanches habillent le décor, tandis que la carte mise sur les produits bien sourcés. Très portées sur le végétal, les savoureuses assiettes dévoilent des champignons à la mousse de parmesan ou une crème mélilot au potimarron caramélisé.
Mosuke. La cuisine étoilée de Mory Sacko plonge ses racines dans les répertoires africain, japonais et français. Au menu, une anguille laquée au miso rencontre une salade de mangue, du bœuf d’Aubrac maturé se pare de sauce mafé et un ananas se mêle au shiso dans un bonbon régressif. Au-delà de la fusion des saveurs, l’attention portée à l’art de la table finit de composer des assiettes picturales. Avis aux amateurs de street food : le chef y consacrera une nouvelle adresse, courant 2022. Mosuke, 11, rue Raymond‑Losserand, Paris 14e. mosuke-restaurant.com
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