The Good Guide
C'est dans son nouveau restaurant Onor que Thierry Marx va expérimenter un nouvel accord mets-saké à partir des jus qu'il a imaginé pour la marque franco-japonaise Wakaze.
« Le saké a des subtilités qui lui permettent d’aller là où le vin est limité », explique Thierry Marx, chef émérite inqualifiable. Chez Onor, son restaurant flambant neuf du faubourg Saint-Honoré, celui qui initia la cuisine moléculaire revient à ce qu’il considère comme essentiel.
Avec ce nouvel opus, son plus personnel à date, le chef opère un virage dans la mise en lumière de ses engagements sociaux et écologiques. Sans oublier gastronomiques, notamment grâce au laboratoire qu’il a installé en cuisine. Pour couronner le tout, le saké, boisson japonaise qu’il vénère, s’invite désormais à sa table grâce à trois cuvées qu’il a imaginé pour Wakaze.
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Onor, le nouveau restaurant de Thierry Marx
Onor signifie honneur en vieux Français. Une référence facile à comprendre : ce nouveau restaurant est un hommage à ce que l’Hexagone porte de plus beau. D’un pain spécialement pétri pour lui en passant les plus beaux légumes de la région parisienne, se retrouvent dans l’assiette les trésors de notre beau pays, certifiés pour la plupart par le label Bleu-Blanc-Cœur.
L’engagement du chef ne se limite pas à ses seuls ingrédients ; l’humain est également au cœur de sa démarche. Au service comme en cuisine, la team est rodée et souriante. Impossible de se douter que 20 % des visages qui s’activent sont de tout jeune talents (en insertion ou issue des écoles Cuisine mode d’emploi(s) de Thierry Marx), le chef souhaitant écrire le futur de la gastronomie en créant une nouvelle génération de cuisiniers. Et pour attirer les talents, Thierry Marx fait le choix d’une politique RH tournée vers le bien-être. Avec deux journées consécutives de congés hebdomadaires (le samedi et le dimanche), Onor fait le choix de préserver les vies privées et familiales de ses équipes. Un fait rare en cuisine.
Les sakés de Thierry Marx pour Wakaze
Ayant du mal à trouver du bon saké en dehors du Japon, Takuma Inagawa et Shoya Imai ont fondé Wakaze en 2019 aux portes de Paris, en faisant la première sakagura (« brasserie » ou « maison de saké » en japonais) en Île de France. Alliant les techniques traditionnelles de production à des ingrédients 100% français, notamment un riz de Camargue, leurs alcools de riz combinent le meilleur de leur double nationalité, un point commun avec la cuisine de Thierry Marx.
« Thierry Marx est un grand amateur de saké. Il a été séduit par l’ancrage français de Wakaze qui ne travaille qu’à partir de matières premières issues de l’Hexagone. Un challenge qui nous a d’ailleurs imposé de revoir nos méthodes de fabrication pour nous adapter à une eau très minérale qui modifie le processus de fermentation du saké. » – Takuma Inagawa
C’est à la force d’un simple e-mail que Takuma Inagawa a piqué la curiosité de Thierry Marx. « Un rêve devenu réalité pour moi qui suivait sa cuisine depuis longtemps, et surtout du temps de son restaurant de Tokyo », confesse le président de Wakaze qui a encore des étoiles plein les yeux en écoutant le chef parler. D’un unique saké en naîtront trois : Iconique, Unique et Magnifique, trois jus radicalement différents tout droit sortis de l’esprit du chef.
L’un est plus consensuel (Iconique), l’autre porté sur les acides car fermenté à partir de koji blanc (Magnifique), le troisième vieilli en fût de chêne de Whisky (Unique). Trois façons nouvelles pour Wakaze d’imaginer leurs alcools de riz, que le chef Marx accorde désormais avec les plats de son nouveau restaurant.
Le saké à table
Thierry Marx est un homme de nuances. S’il est personnellement un grand amateur de sakés, plus que de vins d’ailleurs, il n’en fait pas l’apologie. « Les vins s’accordent à merveille avec certaines saveurs, concède-t-il, avant, donc, de nuancer son propos, mais les sakés ont cette subtilité qui leur permettent de sublimer les plats les plus délicats ».
Dès la première bouchée de son menu déjeuner, un amuse-bouche de gelée de concombre à la crème d’oignon et au caviar de Sologne, la théorie est soumise à la pratique. La gamme Iconique qu’il a imaginé avec Wakaze, tonique et légère, révèle la fraîcheur du concombre et soutient la salinité du caviar.
« J’aime jouer avec la transparence, la clarté et la pureté du saké. » – Thierry Marx
S’en suit une entrée iodée, des pétales de daurade aux agrumes, accordée au saké le plus acide de la gamme, Magnifique, pensé pour les plats de poissons. « C’est épineux de mettre un vin sur un agrume, le saké me permet cette finesse. » La volaille fermière, quant à elle, plat principal du menu du jour, juste snackée, trouve une complexité grâce au saké vieilli en fût de whisky (Unique), une technique non-conventionnelle qui donne au jus une saveur plus ronde et déliée.
Chez Onor, le saké ne fait pas (encore) l’objet d’un pairing dédié. Son chef sommelier et Thierry Marx expérimentent les accords, notamment grâce à cette nouvelle collaboration avec Wakaze, dans l’idée de bientôt proposer un menu parfaitement ficelé autour de cet alcool japonais.
De plus en plus de restaurants parisiens font entrer le saké dans leur cave, à commencer par celui du Crillon où le sommelier, auréolé meilleur de France en 2022, est un Saké Samurai (l’équivalent de l’ordre du mérite agricole japonais). Un pas de plus vers la démocratisation de cet alcool ancestral ?
F.L.G.
Onor
258 Rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris
Wakaze
L’Icononique, 50 euros
Le Magnifique, 40 euros
L’Unique, 60 euros
