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C’est en s’enfonçant dans les terres et en franchissant les collines du Pays basque que l’on trouve, dans la vallée d’Achondo, une maison traditionnelle qui abrite l’une des tables mythiques de la région. La mer n’est plus en vue, mais elle est bien présente au menu du chef Victor Arguinzoniz, virtuose de la braise, qui grille ses meilleurs produits : huîtres, anchois, coquilles Saint‑Jacques et homards. La viande est, bien évidemment, elle aussi passée à la flamme et présentée comme le reste, simplement mais avec une certaine élégance.
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