Gastronomie
The Good Culture
Exit les rillettes de thon ou de sardine, oubliez la truite et le saumon fumé. Chefs, pêcheur et poissonnier tirent le poisson vers le haut de l’apéritif en proposant entre autres jambon de thon blanc ou mérou fumé et brillant comme un lar de Colonnata. C’est une nouvelle vague de charcuterie de la mer qui revalorisent souvent des espèces jusqu’alors délaissées.
Lomo de thon blanc, silure fumée, jambon de thon rouge… La charcuterie de la mer, communément dénommée « seacuterie » par les connaisseurs, se rachète une place au soleil sous la houlette des meilleurs chefs.
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La nouvelle vague de la charcuterie de la mer
Au premier coup d’oeil, on devine du magret de canard séché, débité en tranches fines et pourpres, recouvertes d’une couche de gras jaune : « C’est de la ventrèche de thon rouge que vous voyez, révèle Maxime Bouttier du restaurant Géosmine, nous l’avons salée et fumée dans nos cuisines. » Autodidacte, le chef fait partie de cette génération qui expérimentent les affinages de poissons, car il n’existe aucune formation en charcuterie de la mer en France. Tous apprennent sur le tas, poussés par des voyages, comme la cheffe Alice Arnoux, actuellement au Mermoz, ayant fait escale au Japon pour en apprendre plus sur la maturation des poissons. Et pas si loin, l’Espagne a reçu son IGP en 2016 pour son « mojama » andalou, une longe de thon rouge séché dont l’histoire remonterait au moins à l’époque des Maures.
L’intérêt de ces poissons bien ficelés, c’est d’abord la conservation. Les poissons accrochés au-dessus de la cheminée sont la garantie d’un frichti salé, même durant les jours de tempête, des pays nordiques jusqu’aux chaumières bretonnes. Mais tournant le dos aux truites et harengs fumés traditionnels, la nouvelle vague charcutière se dote d’un nom, la « seacuterie », et d’une figure de proue : le chef Josh Niland. En publiant cet été son « Fish Butchery » (éd. Hardie Grant Books), l’Australien donne ses recettes de chorizo et saucisses de poisson, de bresaola de thon et de pâté en croûte marin.
Une inspiration pour les chefs français : « Ça nous permet aussi d’ajouter une plus-value au poisson. Il coûte de plus en plus cher pour tout le monde, y compris nous les cuisiniers », confie le chef parisien. Est-ce que tous les poissons peuvent devenir charcuterie ? C’est plus complexe et moins pertinent pour les poissons maigres à son humble avis. Mais une chose est sûre, plus le poisson est travaillé frais, plus il deviendra une charcuterie de qualité.
Rien ne doit se perdre
Au cul du bateau, Gérald Passédat reçoit chaque matin la pêche méditerranéenne du jour. Le chef étoilé du Petit Nice (Marseille) ne fait pas le distinguo entre les poissons nobles et les autres, tous sont travaillés avec le même égard : « Les poissons gras comme le thon rouge se prêtent bien au séchage et à l’affinage mais je travaille des poissons blancs comme la sériole que je fume à la sauge et que je détaille comme un saucisson. » Depuis une vingtaine d’années, à force d’expérimentations et d’essais d’affinages, le chef a trouvé son rythme de croisière pour servir une gamme de charcuterie iodée en début de repas : « Il a fallu convaincre les clients et leur expliquer car il y a 20 ans, on servait le poisson en filet et le plus frais possible, rarement autrement. Le plus dur, c’est de maîtriser les découpes et les temps de fumage pour avoir un résultat constant. » Quand le chef pousse très loin l’affinage, la charcuterie iodée quitte la planche apéro, trop dure à émincer, pour être finalement rapée dans des bouillons ou à la dernière minute, à l’instar de sa bonite oubliée deux ans qu’il élime au-dessus d’une truffe noire à l’envoi.
La charcuterie, dans son essence, fait ventre de tout et lorsqu’il s’agit des produits marins, rien ne doit se perdre non plus. La queue de bonite devient jambon et les parures partent en fumet. La pêche du jour oblige le chef à travailler toutes les parties du poisson mais aussi les espèces qu’on n’avait plus l’habitude de voir à la carte : « Si les pêcheurs ont les bras chargés d’un mérou pêché par accident, c’est à moi de trouver les solutions pour le proposer au restaurant et c’est dans ce sens que je cuisine. »
Chose promise, le poisson est mariné dans du poivre et des épices pour ensuite être maturé 10 à 15 jours et proposé en début de repas sur une planche. Du côté de la Loire, pas de mérou mais de l’aspe transformé en jambon et du silure, deux poissons d’eau douce abondants dont Ambroise Voreux redore le blason en salaison. Il y a sept ans, lorsqu’il s’associe à Romain Gadais, pêcheur professionnel sur le fleuve, ils ont tous deux pour but de célébrer les richesses ligériennes au restaurant La Cabane à Matelot à Bréhémont (Indre-et-Loire). Dotée d’un fumoir, le chef épingle les poisson-chat et anguilles, au bonheur des clients dont certains s’étonnent encore que le silure soit comestible. Le jeune chef passé sur Top Chef en 2022 pousse le vice en cuisinant les poissons comme un boudin noir, les viscères marins sont embossés et liés au sang du poisson.
La seacuterie comme une viande à part
Sans même aller jusqu’à la salaison, les chefs poussent de plus en plus le travail de maturation du poisson comme on le ferait pour une viande. A rebours de ce qu’ils ont appris dans leurs formations, où le poisson doit être cuisiné au plus frais, le jour-même de sa réception, les chefs jouent la montre en conservant le produit paré, taillé et surtout vidé de son sang, dans un espace au taux d’humidité maîtrisé. Cette maturation ne joue pas sur l’intensité du goût, contrairement à la viande.
Cru, c’est un poisson dont les chairs se sont attendries. Fondant sur la langue, sa saveur vous retient encore quelques minutes en bouche. En cuisson, cela donne un dessus croustillant sans pareil, Maxime Bouttier le constate avec le rouget maturé qu’il grille au binchotan. Depuis deux ans, cette technique de maturation n’est plus l’apanage des chefs. La Poissonnerie Viot est le premier point de vente de poissons maturés installé dans le marché couvert de Saint-Germain-des-Prés. C’est la seule poissonnerie à ce jour où vous ne trouverez aucune couche de glace sur les étals mais des armoires vitrées où des poissons fièrement crochetés s’y pendent.
Nos meilleures adresses de seacuterie
Maison Dehesa
Pour : son jambon de thon, ses sardines fumés format XXL et son poulpe cuit roulé à détailler des tranches fines. C’est la maison qui fournit les grands chefs (je cite : Romain Meder, Bruno Verjus ou Arnaud Lallement).
Prix ? Haut de gamme.
Où ? Uniquement en vente sur leur site.
Atelier d’Angresse
Pour : son lomo de thon blanc à trancher sur la planche et son espadon mariné. Salués pour leur constance dans le travail de fumaison, ils sont présents sur sept marchés dans le Sud-Ouest et aussi à Paris au marché de Saint-Germain-des-Prés, à la poissonnerie Viot.
Prix ? Plus abordable.
Où ? Egalement en ligne
